Chef Jacopo Malpeli: alla guida dell'universo gastronomico dell'Osteria del Viandante

Due stelle Michelin brillano a pochi metri l’una dall’altra, sulla stessa piazza. Siamo a Rubiera, piccolo centro storico con un importante hinterland industriale e isola felice dell’haut cuisine.

È qui che Marco Bizzarri, CEO di Gucci, è nato e ha scelto di vivere. Non stupisce quindi incontrarlo tra i tavoli di Osteria del Viandante, nuova Stella Michelin 2023.

Ma facciamo un passo indietro. Corre l’anno 2020 quando Bizzarri decide di acquistare il Forte di Rubiera e iniziare un restauro conservativo, recuperando i pavimenti originali così come le cementine decorate di inizio Novecento, esfoliando vernici e carte da parati per ridar luce agli antichi affreschi che adornavano le pareti. Nel 2021 inizia dunque la nuova gestione del ristorante Osteria del Viandante, in mano a suo figlio Stefano. Nelle stesse sale dove Marco Bizzarri si sposò anni addietro, oggi la cucina emiliana fa da padrona, servita su deliziosi piatti firmati Richard Ginori.

A guidare la brigata c’è lo Chef Jacopo Malpeli, classe 82, parmense ma emiliano d’adozione. Alle spalle una solida esperienza maturata tra le cucine dell’Antica Osteria della Peppina e della Locanda Mariella, trampolino verso uno stile che affonda le radici nell’eredità gastronomica del territorio ma che è proiettato su una cucina d’autore contemporanea. Piatti rivisitati in chiave leggera ed estetica, con ingredienti locali e qualche piacevole digressione verso ingredienti internazionali.

L’universo culinario di Jacopo Malpeli si articola su due percorsi gastronomici, che affiancano il menù alla carta: Il Cammino del Viandante, omaggio alla carne e alla memoria padana, e Orto e Fantasia, menù plant based che intreccia in libertà sapori e colori con tocchi moderni.

Il Cammino del Viandante si apre con due diverse stagionature di Prosciutto di Parma, 36 e 72 mesi, saporitissime, accompagnate da un soffice e caldo Gnocco fritto a pasta integrale. Seguono due piccole deroghe alla carne che deliziano il palato portandolo fuori dagli schemi: un’Anguilla affumicata alla brace con insalatina di cavoletti in carpione, fedele alla memoria della cucina regionale, e uno Gnocco morbido di patate con crema al burro accompagnato da una degustazione di caviali Riviera, Black e Oscietra Adamas.

La cucina di Jacopo Malpeli si fa ancora più chiara nella sua parte goduriosa con un doppio Raviolo verde al ragù di salsiccia, besciamella leggera e parmigiano quasi bruciato, il cui sapore ricorda in maniera quasi commovente quello della lasagna. Il piatto, non a caso, è chiamato “L’Abito non fa il Raviolo”.

La passeggiata culinaria tocca l’apice con un piatto che racchiude in maniera straordinariamente semplice l’identità della cucina di Osteria del Viandante. Quella commistione tra tradizione nostrana, estetica e creatività che stupisce il commensale. Stiamo parlando della Vaccinara Roma - Pechino, gustosissimi ravioli gyoza al vapore ripieni di coda alla vaccinara, pinoli e uvetta che ricordano Testaccio. Si mangiano con le bacchette e si intingono in una salsa fatta con un fondo di cottura al cacao amaro.

La carne torna rapidamente a fare da progotanista con un Piccione cotto in casseruola con salsa al rafano e porro confit alle nocciole seguito da un Guancialino di vitello Piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè leggermente affumicato e Tartufo Nero Pregiato. Morbidissimo, buono, buonissimo.

Tra i tavoli di Osteria del Viandante la tradizione è quella di preparare la bocca al dolce con un predessert decisamente curioso, in linea con la tradizione reggiana: i Cappelletti del Forte di Maria Pia, serviti in una deliziosa tazzina di Richard Ginori in brodo di manzo e cappone. Sono straordinariamente minuscoli, la pasta è soda ed il ripieno morbido e saporito.

Il palato adesso è pronto per il carrello dei formaggi: Francia e Italia si incontrano in un valzer fatto di latte, stagionature ed erborinature.

Al carrello dei formaggi segue quello dei gelati, un’idea simpatica e golosa: diversi topping, dalle nocciole allo Chartreuse, da mettere sopra a un fresco gelato alla crema, fatto con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna.

Grande attenzione anche al caffè: un Espresso artigianale, tostato a fuoco diretto, cento per cento arabica del Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè a Verona, accompagnato da piccola pasticceria.

C’è un altro tassello importante che rende l’esperienza dentro l’Osteria del Viandante unica, oltre alla bontà della cucina, alla luce che permea gli spazi di allure d’altri tempi, all’ambiente ricercato ma rilassato: la cantina. Oltre 7.00 bottiglie con 2.000 etichette diverse che partono dal territorio emiliano e romagnolo per attraversare l’Italia, la Champagne, Bordeaux e la Borgogna, fino ad arrivare in ogni angolo del mondo. Il “custode” di questa preziosa cantina costruita su due piani è Mauro Rizzi, ambasciatore e sommelier che rappresenta con orgoglio il trait d’union con la precedente gestione.

Il Cammino del Viandante è stato animato da una bella selezione di etichette con tante chicche: lo Champagne Cossy Cuvéè Origine Premier Cru Extra Brut, selezionato in esclusiva per Osteria del Viandante. Il Pinot Nero Malterdinger 2018 di Bernhard Huber, nato in una delle zone più aride della Germania con una concentrazione esplosiva. Il Bolgheri Superiore Le Gonnare 2019 di Fabio Motta, sintesi di frutto e salinità. Un “sauternes all’emiliana” realizzato con Sauvignon attaccato da muffa nobile, il Buca delle canne della cantina La Stoppa. E un vino di quelli che ti rimane nel cuore e nella mente: una cuvée di sei botti di Verdicchio, dal 2015 al 2020, di Fattoria San Lorenzo.

Scendendo i 45 gradini del Forte di Rubiera i sapori, le forme e i colori sono ben impressi, così come la bellezza degli spazi e l’atmosfera che se ne respira. E sappiamo che riprenderemo presto quel regionale Reggio Emilia- Rubiera.

Di Indira Fassioni