Chef Meneguz: “S'impara fuori dalla cucina, nel territorio"

Classe 1986, Paolo Meneguz ha viaggiato per circa dieci anni lungo tutta la Penisola, da Nord a Sud, passando dalle cucine di Ciccio Sultano, Nadia Santini e Valeria Piccini. Dall’ottobre del 2016 è al timone della cucina del Ristorante FRE del Réva di Monforte d’Alba, in Piemonte, un agriturismo giovane e a sostenibilità integrata nel cuore delle Langhe del Barolo. E a Tgcom24 dice: “Uscire dalla cucina, camminare nel territorio, imparare a riconoscere e trattare gli elementi spontanei che qui crescono. Credo sia questo il segreto per una cucina consapevole e davvero sperimentale”.

La cucina di Meneguz, grande appassionato di wild food, caccia e pesca, si foraggia attraverso una continua riscoperta del legame tra territorio e materie prime. E al FRE, che si ispira a un concetto di ristorazione globale e olistica, e che valorizza il territorio attraverso l’emozione del gusto, la fisicità del tatto, la meraviglia del paesaggio e il ricordo della tradizione, trova la sua massima espressione.
Ecco l’intervista raccolta dal Tgcom24 al promettente professionista del gusto.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
La selvaggina. Essendo figlio di un cacciatore, è una delle cose alle quali non riesco proprio a rinunciare

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
L’insalata russa

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Territoriale, essenziale, curiosa

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
T.N.T degli AC/DC

Qual è un tuo difetto?
Non sono un tipo molto puntuale e ho la memoria abbastanza corta

E un tuo pregio?
Trovo sempre il lato positivo in tutto

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Molto probabilmente l’enologo

LA RICETTA: "TAJARIN CON CONIGLIO E PESCA"

INGREDIENTI:
- 500g farina “0”
- 375g tuorlo d’uovo pasta gialla
- 1 coniglio di fattoria
- 500g di pesche appena mature
- 200g di cipolla tritata
- 200g di sedano tritato
- olio extravergine di oliva e sale

PROCEDIMENTO:
Impastare la farina con i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per almeno mezz’ora.
Stendere la pasta con la sfogliatrice e ricavare i tajarin, conservare sopra un canovaccio ben infarinati.
Pulire le pesche, tagliarle a pezzi e saltarle in padella con un filo d’olio. Frullare e regolare di sale.
Disossare il coniglio e legarlo con lo spago. Arrostirlo in forno a 180° C. Nel mentre rosolare la cipolla ed il sedano. Quando saranno dorati aggiungere il coniglio tagliato grossolanamente a coltello e rosolare con vino bianco. Aggiustare di sale e conservare in frigo.
Cuocere i tajarin in acqua bollente, scolarli e saltarli con il ragù di coniglio mantecando bene. Disporre la salsa di pesche sul piatto ed adagiarvi sopra i tajarin al coniglio.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it