Chef Michele Cobuzzi: l’importanza della materia prima

Michele Cobuzzi ha 30 anni, ma lavora già da 15: diplomato alla scuola alberghiera “L. Einaudi” di Foggia nel 2008, ha iniziato dai lavori più umili negli hotel in giro per l’Italia. Cresciuto personalmente e professionalmente nel corso del tempo, ha avuto la fortuna di collaborare con ristoranti di primissimo livello dove ha affinato le sue conoscenze: il Ristorante Bracali (2 stelle Michelin), il “Contrada” di Gordon Ramsay guidato dallo chef Nello Cassese, “Il luogo di Aimo e Nadia” degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani (una stella Michelin) e l'”Enoteca Pinchiorri” a Firenze (3 stelle Michelin).

Tornato a Milano, è stato Executive Chef per due anni del ristorante “Olio Cucina Fresca”, un progetto giovane e contemporaneo, in cui le sue radici pugliesi si fondevano con la sperimentazione di una cucina moderna e innovativa. Un percorso in prima linea nel cuore di Milano, che ha permesso al giovane chef di crescere in modo importante nel suo percorso professionale.

Ora è pronto a intraprendere nuovi progetti, che lo consentano di portare avanti la sua filosofia di cucina: <<Credo che la cucina italiana sia un'autentica cultura: cultura della materia prima, della tecnica e del sapore. Ogni giorno provo a farne tesoro, innovando e spingendomi oltre la tradizione nella consapevolezza del rispetto che merita.>>

La ricetta

Spaghetti alla centrifuga di cavolo viola, bergamotto cacioricotta di capra e scampo crudo

Ingredienti per 4 persone:

-360g spaghetti (io utilizzo gli spaghetti Petrilli)

-2 cipollotti freschi;

-1/2 cavolo viola

-60g cacioricotta di capra

- 1 bergamotto

-1 kg di scampi

- Olio extra vergine d’oliva (io utilizzo la peranzana)

-1 spicchio di aglio

Lavate bene il cavolo viola e centrifugatelo. Nel caso non disponiate della centrifuga, potete frullarlo utilizzando un frullatore a bicchiere con un po’ di acqua (poca, mi raccomando, altrimenti perderete il colore che è un elemento fondamentale per questa ricetta).

Passate la centrifuga ottenuta a un colino e versatela in un pentolino, che servirà poi nella fase mantecatura.

Pulite i cipollotti e tagliateli finemente, facendoli appassire dolcemente in una casseruola e

portateli a cottura.

Pulite gli scampi, estraendoli delicatamente dai carapaci e privandoli dell’intestino. Potete aiutarvi con uno stecchino o con un coltellino piccolo.

Fate una tartare di scampi condita solo con un filo d’olio e pochissimo sale.

In una padella preparate la base per gli spaghetti con un fondo d’aglio tritato e olio.

Lasciate rosolare lievemente, sfumando con un po’ di acqua di cottura degli spaghetti e aggiungete i cipollotti.

Versate gli spaghetti molto al dente in questo fondo e continuate la cottura in padella, aggiungendo del succo di cavolo viola, che avrete nel frattempo scaldato in modo che non blocchi la mantecatura.

Assaggiate per verificare il sale e, fuori dal fuoco, mantecate con olio extra vergine d’oliva e scorza di bergamotto.

Impiattate gli spaghetti, grattuggiate abbondante cacioricotta di capra e, per ultimo, aggiungete la tartare di scampi.

Consiglio: qualora non aveste gli scampi, potete tranquillamente fare questa ricetta in versione vegetariana.

Vi piace azzardare? Vi consiglio di aggiungere del pepe sansho in mantecatura, per dare una nota di piccante molto fresca e leggermente agrumata.

Di Indira Fassioni