Chef Sforza: su il sipario!

Se dovessimo identificare due piatti che, più di altri, certificano il legame embrionale che abbiamo con la nostra terra, diremmo con molta probabilità la pasta e la pizza. Entrambe le ricette sono a base di materie prime povere e sazianti e, nella quasi totalità dei casi, prevedono la presenza del pomodoro.

Il frutto, originario della costa pacifico-settentrionale del Sudamerica, è protagonista negli Spaghetti al Pomodoro, diventati in brevissimo tempo un simbolo di italianità, e nella Pizza Margherita, nata secondo la leggenda nel 1889 a Napoli, da un’idea di Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi come omaggio all’omonima regina di Savoia.

In quest’ultima preparazione, i colori scelti dal pizzaiolo rappresentavano la bandiera italiana che, mai come ora, si è caricata di significato. Issate o sventolate, tante persone si sono affidate a loro per superare questo difficile momento, così come tanti ristoratori si sono affidati a piatti dai gusti semplici e italiani per la ripartenza. Uno chef, che il 2 giugno ha riaperto il suo ristorante in linea con le normative, ha deciso di riprendere da una certezza. Un piatto, che celebra la biodiversità di quest’ortaggio, inserito in carta l’anno scorso.

Stiamo parlando di Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino e del suo Pomodoro.

L’idea è quella di proporre sei varietà differenti di xitomatl – così lo chiamavano gli aztechi - insieme alla bacca di un’altra delle Solanaceae (la stessa famiglia del pomodoro) il cui gusto lo ricorda: l’alchechengi. A completare il piatto un olio al basilico preparato in casa, che lo chef consiglia di utilizzare anche come condimento di insalate e primi piatti di pasta.

Questo piatto trova spazio come prima delle sette portate nel menu degustazione Opera, il percorso identitario che lo chef propone nel suo ristorante, che ha da poco compiuto un anno.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g datterino giallo  -  400 g datterino rosso   -  400 g pomodoro verde  -  400 g ciliegino rosso  -  400 g pomodoro vesuviano Piccadilly  -  400 g alchechengi  -  2 kg San Marzano  -  80 g basilico  -  200 g olio di semi di girasole  -  25 g sale  -  ½ cucchiaino di semi di chia

ACQUA DI POMODORO

Lavare i pomodori San Marzano

Inserirli in una teglia alta con carta da forno e coprirli con un coperchio

Cuocerli in forno ventilato a 120 C° per 5 ore

Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente fino al giorno dopo senza aprire il coperchio

Scolarli dentro un’etamina o uno straccio senza pressarli

Conservare l’acqua di pomodoro così ottenuta in frigo

PREPARAZIONE DEI POMODORI

Lavare gli altri pomodori e inciderli con una croce alla base

Cuocerli in acqua bollente non salata per 10 secondi

Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio e poi pelarli, lasciandoli distinti

Preparare una soluzione salina sciogliendo 25 g di sale in un 1 litro di acqua

Mettere i pomodori e la soluzione salina dentro barattoli di vetro a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per almeno 2 giorni

OLIO AL BASILICO

Sfogliare il basilico e pulire le foglie senza lavarle

Inserirle dentro un termomix

Aggiungere l’olio di semi di girasole

Far cuocere a 70 °C per 8 minuti

Versare in una teglia e far congelare

Far scongelare in un’etamina, dalla quale si ricaverà un olio al basilico verde e brillante

IMPIATTAMENTO

Scolare i pomodori e disporli nel piatto

Condirli con un filo d’olio al basilico

Completare con acqua di pomodoro e semi di chia

Di Indira Fassioni