Chiara Pavan e Francesco Brutto, la coppia stellata della cucina d’avanguardia

Chiara Pavan e Francesco Brutto sono da cinque anni gli Executive Chef del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, all’interno di una splendida tenuta vinicola a due passi da Burano. I loro piatti sembrano usciti da una favola, anzi, da una serie tv di quelle dalla fotografia moderna e conturbante, come potrebbero essere Homecoming, Utopia (Uk) o The Handmaid’s Tale, proprio per la contemporaneità delle loro composizioni, che li fa risplendere in un universo culinario sempre più affollato.

La cucina di laguna non è semplice: non è come prendere le tagliatelle al ragù della nonna e riproporle in chiave moderna. Qui gli ingredienti sono schivi, sono diversi, a volte sono anche impronunciabili. Il Km 0 non è quello classico della stalla o del pescato del mare, qui il lavoro si fa per due. Ma Chiara e Francesco sono una coppia anche nella vita e l’intesa si riconosce perfettamente nella loro cucina.

La storia professionale di ognuno di loro sa di gavetta e impegno, come è giusto che sia. Francesco ha lavorato per molti anni al Povero Diavolo con Piergiorgio Parini, poi nel 2014 ha aperto a Treviso il ristorante Undicesimo Vineria. Nel 2016 riceve il riconoscimento “Giovane dell’anno” per le Guide dell’Espresso e nel 2017 viene insignito della stella Michelin. Nello stesso anno inizia la consulenza per il ristorante Venissa, dove a prendere le redini della brigata è proprio Chiara Pavan.

Chiara è laureata in Filosofia e ha iniziato a fare la cuoca mentre studiava all’università. Una volta terminati gli studi, ha frequentato la scuola ALMA e ha fatto stage ed esperienze in importanti ristoranti italiani (tra cui Valeria Piccini, Caino e Osteria Francescana), prima di conoscere Francesco e iniziare l’avventura di Venissa.

Nel 2019 viene premiata “Cuoca dell’anno” per le Guide dell’Espresso, Chef Internacional per la rivista Elle in Spagna e “Best Female Italian Chef in Europe 2019” per Love Italian Life. Ha ricevuto, infine, il premio Miglior chef donna per la guida Identità Golose 2020. A Febbraio 2020, Francesco decide di concludere l’esperienza di Undicesimo Vineria a Treviso e di spostarsi in pianta stabile con Chiara a Venissa. 

I due chef amano definire la loro cucina una cucina “ambientale”, nel senso che è radicata nel territorio, ma allo stesso tempo è anche estremamente attenta alla sostenibilità verso l’ambiente che la circonda. Una cucina che è l’espressione stessa di quell’ambiente, di cui pertanto bisogna necessariamente prendersi cura.

Nei loro piatti prevalgono gli elementi vegetali (verdure ed erbe provengono dai loro orti) e il pesce lagunare e dell’alto adriatico. Tra i piatti simbolo della loro cucina, non si possono non menzionare i Bottoni di burro di artemisia, pinoli e insalate amare, o il Carciofo km 0, tuorlo marinato, nepetella, caffè di carciofo, ambretta, o ancora gli Spaghetti oro: garum di sardine, succo di uva Dorona acerba dalle vigne di Venissa, lime e foglie di finocchietto di mare e il Signature Dish di Francesco Brutto Tortellini di tamarindo, doppia panna e angostura, fino alle nuove creazioni come le Capesante di Caorle, pino mugo, mandorle.

Ecco l'intervista rilasciata dai due cuochi al Tgcom24 

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Chiara: bevo un bicchiere di acqua.

Francesco: mi faccio coccolare dalla mia morosa.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

Chiara: inizia alle 8 con una pratica di yoga, finisce verso mezzanotte e mezza con la lettura di qualche pagina di libro o l’inizio di un film prima di crollare.

Francesco: inizia alle 8.30 con la ricerca degli occhiali da vista (sono mezzo cieco) che lascio sempre in giro, finisce dopo che Chiara ha preso sonno e io finisco il film che lei non finirà mai.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

Chiara: l’olio extravergine di oliva.

Francesco: la curiosità o in alternativa il burro.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Chiara: a casa il risotto al radicchio, al ristorante un flan di ricotta e zucchine.

Francesco: a casa la zuppa di pesce, al ristorante le patate al forno.

E quale ha avuto più successo?

Chiara: Insalata di ravioli ripieni di burro all’artemisia, pinoli ed erbe amare.

Francesco: Tortellini di tamarindo fermentato, doppia panna e angostura.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Chiara & Francesco: ambientale, inclusiva, golosa.

Se fossi un film, che film saresti?

Chiara: “Lost in translation” di Sofia Coppola, l’amicizia e la seduzione ti aiutano nei momenti più malinconici.

Francesco: “Moonrise Kingdom” di Wes Anderson, per la fedeltà all’amore e all’avventura.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

Chiara: “Song for a guy” di Elton John (emotiva e di pochissime parole).

Francesco: “Psycho Killer” dei Talking Heads (...)

Qual è il giudice che temi di più?

Chiara: me stessa.

Francesco: la Chiara!

Qual è il tuo ristorante preferito?

Chiara: “L’argine a Vencò” di chef Antonia Klugmann.

Francesco: “Nerua” di chef Josean Alija a Bilbao.

Qual è un tuo difetto?

Chiara: l’insicurezza.

Francesco: troppa sicurezza.

E un tuo pregio?

Chiara: ostinazione e perfezionismo.

Francesco: capacità di cambiare idea.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Chiara: l’insegnante.

Francesco: l’artista.

La ricetta: CREPE ALLE ERBE E GELATO AL ROSMARINO

Ingredienti:

Per il gelato: latte intero 800 g - panna 200 g - tuorlo d’uovo 200 g - zucchero 200g - rosmarino 200 g

per la crepe: levistico 40 g - dragoncello 50 g - latte 600 g - uova 3 - burro sciolto 80 g - farina 140 g - sale 2 g

per la crema pasticcera:  500 g latte intero - 45 g amido di mais - 120 g zucchero - 100 g tuorlo - 60 g basilico

per la finitura:  assenzio - 200 g di succo di mela verde - una noce di burro - un cucchiaio di zucchero - foglioline di: basilico, menta, dragoncello, salvia, timo, assenzio, origano, finocchietto, nasturzio, maggiorana, acetosella ecc.

Per il gelato: Portare a bollore il latte e la panna, unire il rosmarino e lasciare in infusione per una notte. Filtrare quindi e unire tuorlo e zucchero. Cucinare una crema inglese, portando il composto a 82 gradi. Congelare in contenitori da pacojet o completare in gelatiera.

Per la crepe: Frullare le erbe con 200 g di latte, poi filtrare. Unire tutti gli altri ingredienti, mixare e lasciare riposare in frigo per un paio d’ore.

Per la crema pasticcera: frullare il basilico nel latte e quindi setacciare. In una boule unire tuorlo, amido e zucchero. Portare a bollore il latte e unire quindi i due composti riportando a bollore e frustando bene.

Finitura: formare delle crepe con l’impasto su delle padelle antiaderenti. Farcirle con la crema pasticcera alle erbe. Rosolarle nel burro e zucchero e sfumarle con l’assenzio. Completare con i diversi tipi di foglioline e il gelato al rosmarino.

www.venissa.it/ristorante

Di Indira Fassioni