Colomba: il dolce di Pasqua sulle tavole di 8 italiani su 10

La colomba è il dolce di Pasqua per eccellenza: amatissima dagli Italiani, ora il progetto “Buone Fette” di Unione Italiana Food torna a valorizzare l’eccellenza di questo dolce da forno tradizionale mettendo in risalto la storia, la qualità degli ingredienti e la tracciabilità della filiera produttiva. Simbolo di bontà e tradizione, la Colomba è simbolo stesso della ricorrenza pasquale, con il suo impasto soffice e fragrante, il profumo delle scorze di agrumi canditi e il suo aroma unico. A consumarla, infatti, sono quasi 8 italiani su 10, in particolare le famiglie con bambini e adolescenti (76%).

Nella scelta di una colomba, inoltre, quasi la metà dei consumatori (49,9%) opta per quelle dell’industria di marca, con una particolare predilezione da parte della Generazione Z. Tra le ragioni che portano i consumatori a prediligere il lievitato da ricorrenza di marca emerge sicuramente la facile reperibilità dei prodotti presso la GDO (80.5%) e la fiducia riposta dagli acquirenti nei confronti delle marche (33.0%) che sanno combinare qualità al giusto prezzo (46.5%) (Fonte: AstraRicerche per Unione Italiana Food – novembre 2023).

I dati raccolti da Unione Italiana Food relativi alla Pasqua 2024 mostrano risultati in linea con il 2023: lo scorso anno la produzione complessiva della Colomba è stata di 24.227 tonnellate pari a 96,7 milioni di euro, con un consumo di circa 31 milioni di pezzi (Fonte: Unione italiana Food – stime produzione 2024). Numeri che mostrano come questo delizioso dolce da forno continui ad essere amato dagli italiani, che scelgono la bontà della Colomba per celebrare la Pasqua con tutto il gusto e l’eccellenza del Made in Italy.

“Per scegliere una Colomba di qualità il consiglio innanzitutto è quello di affidarsi ai grandi marchi. I grandi marchi non sono altro che grandi pasticceri che grazie alle loro capacità hanno saputo replicare su larga scala un processo artigianale che ha reso la Colomba il prodotto tipico simbolo della Pasqua non solo a livello nazionale, ma anche a livello internazionale” afferma Luca Ragaglini, Vice Direttore di Unione Italiana Food. “La prima cosa da verificare è che sul prodotto ci sia scritta la Denominazione Riservata Colomba. – continua Luca Ragaglini - Questo presuppone il rispetto di un Decreto con la definizione di un disciplinare che, ormai, da quasi vent’anni ne preserva gli ingredienti, la lavorazione e la forma: il burro in quantità non inferiore al 16%, almeno il 4% di uova fresche, il 15% di scorze di agrumi canditi e, protagonista assoluto dell’aroma inconfondibile, il lievito che deve essere naturale e costituito da pasta acida”.

Il Decreto di Denominazione Riservata, infatti, emanato nel 2005, tutela i grandi lievitati da ricorrenza della tradizione italiana proteggendo al contempo il consumatore dalla possibilità di acquistare prodotti di imitazione ottenuti tramite metodi e ingredienti non riconosciuti o inadatti e di minor qualità.

 “Per noi aziende, la produzione della Colomba è una vera missione che si tramanda di generazione in generazione. Nel tempo, grazie all’apprezzamento dei nostri prodotti e alla diffusione su scala nazionale, siamo riusciti a portare questo dolce sulle tavole di tutti gli italiani, mantenendo invariati il rispetto per la tradizione e i più alti standard di qualità, continuando a investire nella ricerca e nell’innovazione” – commenta Marco Brandani, Produttore e Presidente del Gruppo Lievitati da Ricorrenza di Unione Italiana Food.

Il DECRETO DEL 2005 -  Il Decreto “Disciplina della Produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno: un disciplinare produttivo per l’ottenimento della denominazione riservata”, adottato sia dal Ministero delle Attività Produttive che da quello delle Politiche Agricole, è stato voluto fortemente da Unione Italiana Food (precedentemente A.I.D.I.) in quanto definisce in maniera ufficiale le regole di produzione dei lievitati da ricorrenza, come la Colomba, e protegge il consumatore dalla possibilità di acquistare prodotti di imitazione ottenuti tramite metodi e ingredienti non riconosciuti o inadatti e di minor qualità.

Il Decreto costituisce una vera e propria carta di identità di questi prodotti fornendo al consumatore una garanzia di qualità, trasparenza e sicurezza. I produttori che applicano tecniche diverse, o non utilizzano gli ingredienti nella tipologia e quantità ammesse, non possono utilizzare la denominazione “Colomba”, né utilizzare le forme caratteristiche di questo prodotto.

La ricetta di questa eccellenza della produzione dolciaria di ricorrenza italiana non è stata tuttavia eccessivamente irrigidita, lasciando ai produttori la possibilità di dare spazio al proprio estro e creare nuovi dolci, rimanendo sempre nel perimetro definito dalla norma. I pilasti portanti della ricetta riconosciuta e tutelata dal disciplinare sono: la lievitazione naturale, l’utilizzo di uova rigorosamente fresche e l’impiego di burro (che nella Colomba deve essere presente almeno per il 16%). Allo stesso modo il decreto prevede il solo utilizzo di burro, vietando qualsiasi altra tipologia di grassi, fatta eccezione per il pregiato burro di cacao.

È stata infine garantita la quantità minima di canditi che nella Colomba devono essere almeno il 15%. La norma impone, inoltre, la lievitazione naturale realizzata con lievito madre. È una lavorazione antica ed elaborata ed è l’unica in grado di garantire l’ottenimento di dolci di grandi dimensioni e di lunga conservabilità. La tecnica di produzione del lievito naturale richiede tempi lunghi con più impasti e soste che sommati al ciclo di lavorazione fanno sì che per la produzione di questi dolci si impieghino mediamente due giorni.