Creatività e tradizione: identikit di un successo stellato

Si chiama Sedicesimo Secolo il ristorante del giovane e talentuoso chef Simone Breda, classe 1985, entrato a pieno titolo nell’olimpo degli stellati italiani, conquistando la sua prima stella lo scorso 16 novembre.
Sedicesimo secolo come l’epoca a cui risalgono le nobili mura storiche di quella che allora fu la scuderia di un castello, e che oggi è la dimora del suo ristorante; sedicesimo secolo come l’epoca a cui risale l’antico feudo dei Conti Caprioli cui appartiene il piccolo borgo di Pudiano, frazione di Orzinuovi (provincia di Brescia), dove il ristorante è incastonato, in quella terra cosiddetta “della Bassa Bresciana” la cui ricchezza di produzioni finisce nei piatti con dedizione per la tradizione e saggia abilità d’innovazione.

La storia di Simone ha inizio nel 2000, quando l’iscrizione all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, a Bergamo, decide il suo futuro e lo porta a incontrare quella che diventerà la sua compagna nella vita e nel lavoro: Liana Genini. Incontro di aspirazioni e intreccio di strade: lui sogna di diventare chef, lei maître e sommelier. E così è. Lungo un’avventura che li conduce insieme dentro celebri cucine internazionali di grandi chef.
Prima all’Albereta Relais & Châteaux a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, dove Simone entra come stagista e si forma al cospetto del Maestro Gualtiero Marchesi, poi nelle Marche, a Portonovo, dove i due entrano a far parte dello staff del Clandestino, il sushi bar dello chef Moreno Cedroni. Poi dritto fino all’Europa: nel ristorante stellato La Table d'Adrien, dell’hotel 5 stelle Chalet d’Adrien e all’Art de Vivre, hotel 4 stelle a Crans-Montana. E di nuovo l’Italia con Torino, dove Simone è chiamato a dirigere la cucina del ristorante Spazio7 nella Galleria d’Arte Contemporanea di Re Rebaudengo.
Fino all’ultima tappa: l’apertura di Sedicesimo Secolo, nell’aprile del 2016. Dove racconta il territorio attraverso una cucina che valorizza la tradizione e i prodotti locali di alta qualità, attentamente selezionati anche tra i piccoli produttori del bresciano e del bergamasco, in equilibrio perfetto ed elegante con il gusto contemporaneo e l’estro personale.

Ecco l’intervista in cui lo chef stellato si racconta, tra vita privata e alta cucina.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Mi preparo un buon caffè.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Inizia alle 8 del mattino e finisce sempre molto tardi. Tra la 1 e le due di notte.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Il burro, direi

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Il pane ma con risultato veramente pessimo. Avevo solo 6 anni.

E quale ha avuto più successo?
Credo i miei risotti...

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Equilibrata, immediata, istintiva

Se fossi un film, che film saresti?
Non mi viene in mente, neanche un film, ora. E' una domanda veramente difficile.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
T.N.T degli AC/DC. E se fossi un gruppo, sarei sicuramente loro

Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso. Tendo ad essere molto critico nei miei confronti

Qual è il tuo ristorante preferito?
Il ristorante Al Gambero a Calvisano, in provincia di Brescia

Qual è un tuo difetto?
Difetto? Sono molto molto orgoglioso

E un tuo pregio?
Quello di non mollare. se devo raggiungere un obiettivo, mi ci metto veramente d'impegno. Difficilmente mollo

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Sinceramente non saprei... L'idea di fare il cuoco mi è venuta molto presto. Ero ancora un bambino.

La ricetta dello chef: Risotto, midollo, cedro, Champagne

Per la riduzione di champagne:
500 ml champagne - 300 ml panna - 20 gr cipolla
Ridurre lo champagne con la cipolla tagliata finemente sul fuoco. Aggiungere la panna, portare a bollore e frullare il tutto.

Per la salsa di midolli: 2 kg di ossa di stinco - 200 gr di pomodori ramati - 100 gr di cipolla - 100 gr di sedano - 150 ml vino bianco - Salvia - Rosmarino
In pentola far appassire cipolla e sedano, aggiungere i pomodori ramati tagliati grossolanamente e deglassare con il vino. In forno tostare le ossa tagliate a metà per la lunghezza. Unire le ossa al fondo di verdura, la salvia, il rosmarino e bagnare con acqua fredda. Far sobbollire per 24 ore. Filtrare e ridurre fino a consistenza.

Per il riso:
Tostare il riso con una nocetta di burro (indicativamente 80 gr per persona), sfumare con del vino bianco e portare a cottura con del brodo vegetale. Mantecare con la riduzione di champagne, del burro, del formaggio Grana e la scorza del cedro. Alla base del piatto mettere la salsa al midollo, coprire con il riso e disporvi nel centro del piatto un midollo sbianchito in acqua salata e bruciato con il cannello. Ultimare il piatto con una citronette fatta con succo di cedro e olio extravergine.

Sedicesimo Secolo - Pudiano Orzinuovi (BS) www.ristorantesedicesimosecolo.it

Di Indira Fassioni