Dal forno al sogno: i dolci artigianali di Verona nel mondo

“Impastiamo, annusiamo, osserviamo, ascoltiamo i nostri dolci mentre lievitano o si imbiondiscono in forno, assaggiamo. E ricominciamo. Per migliorare. Per far star bene le persone, spargere buon umore e buon gusto, boccone dopo boccone”. Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze e Daniele Massella. Ragazzi cresciuti insieme tra le colline di Stallavena, nel 2015 fondano Infermentum, giovane ma già solidissima azienda di dolci artigianali del Veronese, il cui nome è stato scelto a consacrazione del lievito madre, re incontrastato della produzione e del fermento che ogni giorno si respira nel loro laboratorio.

Il sogno dei giovani soci è comune: lasciare il sentiero tracciato, seguire il proprio istinto e creare, insieme, qualcosa di eccezionale. Non sono nati pasticceri, ma alla soglia dei 35 anni hanno deciso di dare una svolta alla propria vita professionale rimboccandosi le maniche e mettendo letteralmente le mani in pasta.

Una scelta rivelatasi vincente: dai 500 panettoni realizzati quasi per gioco nel 2014, oggi l’azienda produce quasi 100 mila dolci l’anno, distribuiti in oltre 200 punti vendita in Italia e in 12 Paesi del mondo, compresi gli Stati Uniti, e attraverso l’e-commerce.

L’amicizia fa la forza

In principio fu la birra. Francesco e Luca, il primo ingegnere ambientale nell’azienda di famiglia, il secondo ingegnere industriale, sentivano già nel 2012 di voler uscire dalla schematicità del proprio lavoro per assecondare la loro vena più creativa e imprenditoriale. Dopo qualche tentativo di produrre birra artigianale, i due amici hanno iniziato ad appassionarsi di lievitati, cimentandosi nel tempo libero nella produzione di focacce, pizze e dolci da forno. Francesco capisce immediatamente che è quella la sua strada: molla il lavoro nell’azienda di famiglia e si butta a capofitto nell’apprendimento delle tecniche di lievitazione. Uno studio da autodidatta, basato su tentativi, sperimentazioni, molti corsi con Maestri lievitisti, assaggi, aggiustamenti, miglioramenti continui, fino al raggiungimento del miglior risultato possibile.

Nel 2014 Francesco coinvolge Luca ed Elisa nella produzione di qualche panettone per amici e parenti. Comprano un’impastatrice e di notte vanno a cuocere nei forni di un laboratorio nella valle di fronte Stallavena. Il successo arriva subito: in pochi giorni si ritrovano a impastare 500 dolci natalizi che in poche ore vanno letteralmente a ruba.

Nel 2015 avviene la vera svolta, con l’apertura del laboratorio in un magazzino dismesso di via Copernico che consente di produrre 3800 panettoni, sperimentare, consolidare, implementare nuove ricette. Tra il 2016 e il 2017 anche Elisa e Luca abbandonano definitivamente il proprio impiego alla scrivania per dedicarsi anima e corpo a una passione sempre più forte. Una scelta consapevole e convinta, premiata dai numeri di produzione, che si moltiplicano di anno in anno arrivando, nel 2022, a quota 95.500 pezzi, per un fatturato che cresce ogni anno del 20% e oggi raggiunge i 2 milioni di euro.

Umiltà, condivisione e ricerca continua: gli ingredienti del successo

Sperimentare ogni giorno, cercare sempre di migliorarsi, non scendere mai a compromessi in nome del business. “Siamo ossessionati dalla qualità” dicono i tre amici per sintetizzare il proprio approccio al lavoro. Ed è proprio la qualità il faro di ogni scelta nel laboratorio artigianale di Infermentum, dove oggi collaborano fino a 38 persone. Una decina i dipendenti fissi, tra cui diverse neomamme, che qui trovano il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. Francesco, Luca, Elisa e Daniele credono molto nel lavoro di squadra, nella pluralità delle idee, nella capacità di delegare, confrontarsi, imparare ogni giorno l’uno dall’altra, in una costante ricerca di perfezionamento della produzione.

Un’attenzione al dettaglio che parte dalla cura del lievito madre, una materia che vive dal 2014, alimentata e studiata ogni giorno. Lo stesso principio è applicato nella scelta delle materie prime: Infermentum seleziona ingredienti genuini, il meno raffinati possibile, ricorrendo ad eccellenze come le farine Molino della Giovanna, il cioccolato di Valrhona, i canditi di Agrimontana. Nonostante l’aumento costante della produzione, la lavorazione si avvale soltanto di qualche macchina impastatrice. Tutto il resto è fatto ogni giorno a mano, con il cuore.

I prodotti Infermentum

Infermentum nasce a Natale con il Panettone Tradizionale, per poi ampliare negli anni la produzione con le varianti ai Tre cioccolati, quella Fichi, mele e noci e la Quattrogusti, composta da quattro spicchi con ripieni diversi (perle di cioccolato, amarene, albicocche e marroni). Diventa presto un must anche il Monte Nuvola, il pandoro a forma di panettone dall’impasto soffice come una nuvola che prende il nome dalla montagna attorno alla quale i tre amici giocavano da bambini.

I riconoscimenti non si fanno attendere. Già nel 2016 Infermentum compare nella classifica di Dissapore dei 30 Panettoni migliori d’Italia e nel 2018 vince Mastro Panettone, il concorso dei migliori panettoni artigianali d’Italia.

A Pasqua le vendite si concentrano inevitabilmente sulle Colombe tradizionali, ai Tre cioccolati, e all’Albicocca, ma durante tutto l’anno la più richiesta è la Torta di Rose. La ricetta di del dolce tipico veronese all’aroma di arancia e vaniglia rielaborata da Infermentum ha conquistato anche molti ristoratori della vallata, che la servono in monoporzione calda accompagnata da creme al mascarpone, gelato o salsa di lamponi. Completano la produzione l’Albicocco, soffice lievitato al cioccolato fondente e albicocche candite, i Bauletti per la colazione disponibili in otto varianti e i biscotti, che dallo Sbrisolotto al Muscovado e Cannella rendono più dolce ogni occasione.

Di Indira Fassioni