Dalla cucina d'autore al Sushi Siciliano: Chef Massimo Mantarro

“Non c'è innovazione senza tradizione”, afferma Massimo Mantarro, Executive Chef del ristorante San Domenico Palace di Taormina, dentro al Four Season Hotel, che si è fatto una reputazione unendo un tocco di innovazione alla cucina tradizionale siciliana. "Imparo commettendo errori e pensando in modo creativo al risultato”. Per esempio? Parlando di tecniche di cottura, “Una volta ho accidentalmente congelato delle zucchine e ho scoperto che conservano tutto il loro colore e sapore, donandogli una nuova consistenza. Ci sono molti tentativi ed errori nella mia cucina, con un tocco creativo alla fine".

Chef Massimo Mantarro nasce a Piedimonti Etneo e cresce a Caltabiano, entrambi in provincia di Catania; attribuisce il suo amore per il cibo all'orto di famiglia e, naturalmente, “alla cucina di mia madre", ispirazione della ricerca nella sua carriera culinaria. Anche i suoi fratelli hanno scelto di lavorare nei ristoranti e i suoi genitori non hanno mai cercato di indirizzare nessuno di loro verso qualcos'altro. "Mi hanno dato carta bianca ed erano contenti della mia scelta", ricorda. "Sapevano che stavo seguendo la mia passione". Si forma presso una scuola alberghiera locale e presso le accademie di Venezia e Parigi. Dopo aver iniziato in hotel a Taormina, si è diretto a nord per lavorare a Torino, quindi è tornato a sud in Campania, seguito da ristoranti a Palermo e Ragusa prima di entrare a far parte del San Domenico Palace.

Nel 2020 ha aperto con successo il Principe Cerami, il cui nome celebra il Principe Domenico Rosso di Cerami, erede del Barone Damiano Rosso, che nel 1866 circa riacquisì il convento, successivamente trasformato in albergo nel 1896. Il Principe Cerami torna a vivere in uno spazio completamente rinnovato e intimo. Aperto a cena, accoglie fino a 30 ospiti e diventa l'indirizzo siciliano per eccellenza dove lo Chef dà vita alle rivisitazioni contemporanee della classica straordinaria cucina locale, unendo sapientemente ingredienti e tradizioni dell'isola, in creazioni apparentemente semplici.

Lo chef ha lavorato molto negli ultimi dieci anni per costruire una profonda rete di fornitori in tutta l'Italia, sempre guidato dal suo desiderio di offrire ai clienti internazionali i veri sapori della regione, "e solo il meglio". Tra i suoi favoriti attuali annovera un allevatore che lavora con il latte della rara capra Girgentana e un piccolo allevatore del ragusano “totalmente concentrato” sulla coltivazione di selezionate varietà di pomodoro. “Ho scoperto che ogni produttore ha la sua storia da raccontare. Penso che la ricchezza di offerte qui sia incredibile.”

"Mi impegno a non copiare mai nessuno", dice. "Ciò mi porta verso strade interessanti, ma ovunque finisco è un vero riflesso di me stesso e della mia cultura". I suoi abbinamenti sono inaspettati, come ad esempio le erbe aromatiche appena raccolte abbinate ai legumi antichi come le lenticchie di Ustica o le fave striate di rosso.

Turisti e abitanti di Taormina possono sperimentare il genio e l'innovazione di Chef Mantarro, che supervisiona ogni dettaglio di tutta l’offerta gastronomica, in quattro diverse venue, con una vista spettacolare sulla bellissima Baia delle Sirene. Il raffinato ristorante gourmet Principe Cerami dell'hotel ha una capacità di soli 30 coperti, proprio per sperimentare le rivisitazioni contemporanee dello chef unite ai sapori della tradizionale cucina siciliana.

Specialità di Chef Mantarro, inoltre, è la granita, servita direttamente in camera: la tradizionale bevanda ghiacciata cremosa siciliana a base di latte di mandorle fatta in casa e condita con panna montata alla vaniglia - accompagnamento perfetto per una brioche appena sfornata servita calda. Oppure, in alternativa, gli ospiti possono gustare altre prelibatezze che fanno parte della “Colazione Siciliana” preparata dallo chef come i croissant appena sfornati con il miele delle pendici dell'Etna, o un gustoso piatto di formaggi e salumi locali.

Intrisa della sua interpretazione della ricca cucina siciliana, l'offerta ristorativa dell'hotel celebra, in modo creativo, i sapori e le tradizioni di una delle isole più amate d'Italia. Grazia, gentilezza e passione sono i tratti più rappresentativi di Massimo Mantarro, in grado di donare armonia ai suoi piatti con l'obiettivo di racchiudere la quintessenza della cucina siciliana. Lo Chef siciliano rielabora il patrimonio culturale mettendo in mostra ingredienti e tradizioni locali; i suoi piatti sono semplici, territoriali, eleganti, uniscono il mare, la terra e la forza del vulcano.

La generosità della Sicilia è una chiave della creatività di Mantarro, che tratta ogni ingrediente con rispetto: "La tradizione alimenta costantemente il mio pensiero in cucina ed è attraverso la tecnica che sperimento e cerco di innovare costantemente la mia cucina, pensando in modo creativo al risultato, mentre ammiro la mia amata Sicilia” afferma lo Chef Massimo Mantarro.

Come nel piatto signature Ravioli di melanzane, dove Mantarro rivisita un piatto classico e amato del sud Italia, la Parmigiana. Nella visione dello Chef, minuscoli bocconcini di melanzane, mozzarella e pomodoro sono racchiusi in un delicato impasto, così che un piatto tradizionale diventi improvvisamente leggero e aereo, conservandone il sapore ma con una nuova consistenza.

Il San Domenico Palace apre a luglio dopo una ristrutturazione pluriennale che vede questo leggendario hotel affacciato sul Mar Ionio e incorniciato dall'Etna e dall'iconico Teatro Antico di Taormina, entrare in una nuova era come Four Seasons Hotel. La storia di questa proprietà mozzafiato torna protagonista, anche attraverso i sapori dello Chef Mantarro, che ha studiano ogni proposta con un solo obiettivo, trasportare gli ospiti fino all'anima della Sicilia.

Crede che chef si nasca o si diventi?

Chef si diventa!

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

Esco in terrazza a fare colazione e osservo la magnifica Sicilia!

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

Inizia alle 08, quando arrivo in hotel e non so quando finisce, dipende dalle stagioni

C’è un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?

Assolutamente si, il Pomodoro! È la chiave dell’italianità nel mondo – li usiamo nella pasta al pomodoro, nel corso delle stagioni usiamo anche nove tipologie di pomodori diversi. Il pomodoro giallo, ad esempio, ora è sempre più utilizzato e la cucina lo sta riscoprendo, grazie anche al suo gusto profondo. Il rispetto per la materia prima è fondamentale in cucina.

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato nella sua vita?

Ero alla scuola alberghiera e ho cucinato il Risotto alla Marinara, anche per i miei compagni di scuola che ancora, quando sento, si ricordano quell’occasione.

E quale ha avuto più successo?

Il “Calamaro come fosse un risotto”.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.

Semplice – colorata - profumata

Se fosse un film, quale sarebbe?

“La dolce vita”, un classico che resta nel tempo, una vera icona.

Se fosse una canzone, quale sarebbe?

Ascolto la musica classica, per cui direi che sarebbe un’opera di Beethoven.

Qual è il giudice che teme di più?

Mio padre, anche se ora non c’è più. È sempre stata la persona che riusciva a farmi riflettere e tranquillizzare. Ero il figlio minore di 4 e ho vissuto molto il legame con la mia famiglia.

Può invitare a cena un personaggio noto: chi sarebbe e cosa gli preparerebbe?

Totò e cucinerei lo Spaghetto al Pomodoro.

Quali sono i suoi ristoranti preferiti?

Non ho ristoranti preferiti, amo molto mangiare in modo semplice per cui direi le trattorie locali.

Qual è un suo difetto?

Sono umile, ma spesso l’umiltà è percepita come una debolezza, mentre invece è detta “la virtù dei forti”.

E un suo pregio?

Sono un buon marito, amo molto mia moglie con cui mi confronto.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto lo chef?

La carriera militare!

Domanda a bruciapelo: cosa ha mangiato oggi a pranzo/cena?

A pranzo pasta al radicchio, a cena cotoletta di pollo con le patatine fritte (la mangio spesso!)

La ricetta: Spaghetti al pomodoro fresco e basilico

Ingredienti per 4 persone:  Spaghettoni 280 gr - Pomodorino Datterino 150 gr - Pomodorino ciliegino 150 gr - Pomodoro vesuviano 150 gr - Passata di pomodoro 150 gr - Cipolla bionda 50 gr  - Alloro fresco 2 foglie - Basilico - Sale, pepe, zucchero - Olio di oliva 50 gr  -  Aglio in camicia  - Burro 15 gr - Parmigiano 30 gr

Procedimento:

Puliamo e tritiamo a coltello la cipolla, rosoliamo in casseruola con l’olio, l’aglio e alloro.

Laviamo i tre tipi di pomodori e tagliamoli a metà, quindi una volta soffritta per bene la cipolla, aggiungiamoli in casseruola.

Versiamo la passata di pomodoro e un po' d’acqua, aggiungiamo il basilico fresco e portiamo a cottura molto lentamente. Aggiustiamo di gusto e passiamo al passa verdure.

A parte lessiamo gli spaghetti in acqua bollente salata, mettiamo la giusta quantità di salsa di pomodoro in padella, scoliamo al dente gli spaghetti, continuiamo la cottura, e infine mantechiamo con olio, burro, parmigiano e basilico fresco.

Servire con un bel ciuffo di basilico.

www.fourseasons.com/it/taormina

Di Indira Fassioni