Dalla Margherita alla Falia dolce, il nuovo menu della Pizzeria della Passeggiata

A Priverno, in provincia di Latina, paese situato su un colle dei Monti Lepini, c’è la Pizzeria della Passeggiata, gestita da Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi, due cugini che rappresentano la seconda generazione di una famiglia di pizzaioli: nel 1985, infatti, sono state le sorelle Nadia e Pina Scalesse ad aprire l’attività dedicata alla pizza al taglio. Nel nuovo locale a pochi passi dalla prima sede, Angelo e Giammarco hanno ideato un nuovo menu degustazione, puntando sulla Margherita e sulla Falia, tradizionale prodotto da forno, che viene farcito e presentato in versione dolce.

Gli spazi in pizzeria e il lavoro di un restauratore d’eccezione
La Pizzeria della Passeggiata si sviluppa su due spazi separati ma adiacenti: l’ambiente è moderno e confortevole. All’ingresso si trova il bancone della pizzeria al taglio, gestita dalla famiglia, mentre la sala principale è in grado di ospitare circa 120 coperti. L’arredamento è stato concepito per garantire comfort e stile, con appendiabiti artigianali, pannelli fonoassorbenti e sgabelli portaborse.

Il progetto della Pizzeria della Passeggiata è frutto dell’esperienza di Roberto Scalesse, zio di Giammarco e Antonio, da anni impegnato per il restauro e la conservazione del patrimonio culturale italiano. Il restauratore collabora con il Massachusetts Institute of Technology a Cambridge, conducendo ricerche all’avanguardia presso il Parco Archeologico di Pompei, come quelle sulle antiche tecnologie della Regio IX, dove è stata scoperta la celebre domus con l’affresco della focaccia e del calice di vino, situata accanto a un panificio. Lo studio a cui ha partecipato Scalesse ha permesso di approfondire le tecniche edilizie romane, svelando dettagli innovativi sui segreti costruttivi dei romani.

Per la Pizzeria della Passeggiata, il restauratore ha elaborato un progetto che si fonda sull’utilizzo di materiali come il marmo, il legno e il ferro, che richiamano le peculiarità e la solidità dell’architettura antica. Un elemento di spicco è la pavimentazione in marmo di Carrara, conservata durante la ristrutturazione: un particolare che riporta alla memoria il fascino degli spazi pubblici e privati dell’antica Roma. Anche la scelta dei colori non è stata casuale: le tonalità naturali, dal giallo pallido al verde, evocano il ciclo vitale del grano. Il laboratorio, il bancone e il pass sono a vista: Antonio e Giammarco lavorano con due impastatrici e due forni elettrici, di cui uno dedicato esclusivamente alla teglia.

Topping e impasti che omaggiano le tradizioni di Priverno
Attualmente in pizzeria Antonio e Giammarco realizzano cinque diversi impasti: oltre alla pizza tonda, in menu è presente la Falia dolce a lievitazione naturale e il padellino. I topping sono realizzati con materie prime che provengono soprattutto dai piccoli produttori locali di Priverno e delle zone limitrofe, come le carni bufaline e i salumi di Gaetano Mastrantoni, il guanciale dell’Antica Macelleria Pellegrini di Patrica (FR), le patate dell’azienda Antonio Ruggiero di Sabaudia (LT), la mozzarella e la ricotta di bufala del Caseificio Nonna Pitta di Amaseno (FR), gli oli extravergine d’oliva del Frantoio Orsini di Priverno e dell’azienda agricola Alfredo Cetrone di Sonnino (LT). Gli ortaggi e le verdure arrivano sia dalla Piana di Fondi sia dai contadini del paese e di quelli vicini. Tra gli ingredienti sono presenti anche quattro Presidi Slow Food: la Marzolina dell’azienda agricola Benacquista di Campoli Appennino (FR), il conciato romano dell’azienda La Campestre Famiglia Lombardi di Castel di Sasso (CE), i chiacchietegli di Priverno dell’azienda agricola Valle Sparna e gli olivi secolari del Frantoio Orsini di Priverno.

Il menu invernale
Il nuovo menu racconta la tradizione gastronomica di Priverno e i ricordi familiari, iniziando dalla Lasagna broccoletti e salsiccia, proposta tra gli antipasti fritti. L’utilizzo di questo ortaggio torna nel ripieno del padellino Radici: crema di broccoletti, broccoletto ripassato, salsiccia artigianale, provola d’Agerola e pachino confit. Un’altra pizza legata all’infanzia dei due cugini è la Callarroste, attraverso cui si ricorda la cottura delle castagne sul fuoco. Ricca e profumata, infine, la Genovese di bufalo, con carne di bufalo della macelleria Mastrantoni Gaetano, fior di latte, gel di limone, menta e olio extravergine biologico monovarietale itrana del Frantoio Orsini, altra azienda d’eccellenza del paese.

La pizza tonda
Giammarco e Antonio lavorano sulla tonda con impasti ad alta idratazione (73-75%), una farina di tipo 0, macinata a pietra e una maturazione di minimo 24 ore. La loro pizza strizza l’occhio allo stile napoletano: cuoce nel forno elettrico professionale a 389/390° per poco più di 2 minuti. Il cornicione è croccante e il centro, invece, scioglievole: l’impasto cambia consistenza fino alla punta dello spicchio.

La Sciuscello è una delle pizze d’autore più decise, condita con crema di broccoli, broccoli spadellati, fior di latte, salsiccia, fonduta di Marzolina (Presidio Slow Food), peperone crusco lucano e olio Evo biologico monovarietale Itrana del Frantoio Orsini. Tra le pizze autentiche il menu offre anche il calzone al forno: un classico della tradizione napoletana. Il Ripieno di scarola è farcito con provola, scarola riccia, uvetta, pinoli, alici di Terracina e pachino confit. Da non perdere, infine, la Margherita in doppia cottura.

La Margherita regina del menu degustazione
“Evoluzione di Margherita” è il nome del nuovo menu degustazione di Antonio e Giammarco, che propongono alcune interessanti variazioni di una delle pizze più richieste alla Pizzeria della Passeggiata. Dopo la classica Margherita, nella sezione speciale è stata inserita una variante scomposta. Si prosegue con la pizza Pensiero di Margherita, presentata con un gelato ottenuto dal latticello di bufala. L’idea di questa creazione è legata alla riduzione degli sprechi in cucina: il latticello proviene, infatti dal taglio della mozzarella di bufala, mentre il coulis di basilico dai gambi della pianta. Il topping è composto da fior di latte, chutney di pomodoro, coulis di basilico, gelato al latticello di bufala e basilico.
L’ultima pizza in carta è una teglia: l’Illusione di Margherita, realizzata con il kiwi, eccellenza agricola dell’Agro Pontino. Il topping è composto da salsa di kiwi stufata, stracciatella, kiwi fermentati, basilico e olio extravergine biologico monovarietale Itrana del frantoio Orsini. Antonio e Giammarco hanno lavorato cercando di riprodurre l’aspetto e il gusto della margherita classica, con la stracciatella al posto del fior di latte e i kiwi fermentati che ricordano il sapore dolce del pomodoro datterino. L’Illusione di Margherita rappresenta l’unica proposta in teglia inserita nel menu della pizzeria.

La Falia come dessert
Oltre ai dessert artigianali, prodotti da un pasticciere e maestro cioccolatiere di Priverno e proposti a rotazione, il menu si chiude con la “Falia dolce”. Si tratta di una specialità antica, a metà tra un pane e una focaccia, tipica della tradizione contadina, dalla forma allungata e schiacciata, che si prepara con farina, acqua e lievito madre. Alla Pizzeria della Passeggiata viene farcita con ricotta vaccina, cannella e cioccolato artigianale fondente (al 70%): è protagonista tra i dolci e alla fine del percorso di degustazione.

La nuova carta dei vini
Una carta vini che si fonda su due elementi chiave: territorialità e vitigni autoctoni, senza tralasciare le bollicine d’oltralpe (come lo champagne) e il Pinot Nero di Borgogna. Il progetto include attualmente circa 20 etichette, tra bollicine, bianchi, rossi, vini passiti, liquorosi e da meditazione, oltre ad alcune proposte fuori carta. I vitigni laziali sono grandi protagonisti in carta, come il Capolongo, il Maturano, il Cesanese, Il Greco Moro e il Merlot di Atina, accanto ai vitigni più rappresentativi della Penisola, come il Nebbiolo, la Barbera, il Sangiovese e il Trebbiano d’Abruzzo. I clienti hanno anche la possibilità di scegliere un calice di vino dalla mescita del giorno. La carta cambierà spesso durante l’anno, considerato il forte legame con le proposte in menu, seguendo anche la stagionalità delle materie prime.

Di: Indira Fassioni