De Gustibus, il ristorante di Chieri sostenibile per davvero

“De Gustibus non disputandum est”: nel nome scelto dai due giovani Davide Cristaldi e Giulia Mandara, a guida del ristorante De Gustibus di Chieri (To), c’è tutto ciò che li rappresenta, ossia che “sui gusti non si può discutere”.

Un’avventura nata non senza difficoltà, che ha visto i due protagonisti di questa storia iniziare un nuovo percorso lavorativo in piena pandemia. Ma Giulia e Davide non si sono persi d’animo, anzi, si sono rimboccati le maniche e, a marzo di quest’anno, De Gustibus compie quattro anni. Anni ricchi di soddisfazioni e conferme: nel 2023, infatti, arriva il traguardo della segnalazione nella Guida Michelin.

La storia di De Gustibus

Dopo diverse esperienze lavorative, alcune in comune, nel 2019 Davide e Giulia decidono di aprire un locale che rappresentasse la loro idea di cucina e servizio, per poi puntare a una sempre costante crescita. A dicembre 2019 nasce la “De Gustibus Snc” con due soci titolari Davide (chef) e Giulia (responsabile di sala). Nel gennaio 2020 acquistano il locale e, finalmente, il 7 marzo 2020 aprono le porte ai clienti. Un sogno che si realizza per Davide e Giulia, che in questi quattro anni sono cresciuti molto: un servizio attento, un locale caldo e accogliente, un’idea di cucina contemporanea che gioca tra la tradizione piemontese e quella italiana. Tanti piatti vegetali, di pesce e carne, un concetto di fine dining moderno.

Il ristorante si presenta accogliente, elegante e raffinato, vicino al centro storico di Chieri, in una zona residenziale della città. Un gradevole giardino interno stile francese permette di accogliere gli ospiti durante la bella stagione.

Una cucina realmente sostenibile

Per Davide e Giulia, cucina sostenibile significa non avere sprechi, riuscendo sapientemente a gestire giorno per giorno gli acquisti e gli approvvigionamenti. I piatti nascono a seconda della reperibilità degli ingredienti e nei frigoriferi del ristorante non c’è nulla se non materia prima.

I piatti che compongono la carta sono composti da ingredienti del territorio, con una particolare attenzione alla stagionalità dei prodotti. La cucina scaturisce dalle esperienze dello chef e dalle sue origini siciliane. All’interno dei piatti sono sempre presenti i vegetali, concetto molto importante per Davide e Giulia, di cui vengono rigorosamente le proprietà organolettiche, grazie a cotture rapide o a bassa temperatura. Le carni provengono da fornitori del territorio piemontese, così come il pesce che viene acquistato sempre fresco e lavorato in casa. La ricerca nei piatti è costante: “Amiamo definire la nostra cucina come innovativa, ma senza mai dimenticare da dove siamo partiti” affermano i due giovani.

Continua poi Davide: “È un concetto che vorremmo venisse fuori perché ci rispecchia. Quando sento parlare di sostenibilità, che di questi tempi è all’ordine del giorno, mi viene un po’ da sorridere. Vedo colleghi con l’orto, con i pannelli fotovoltaici che poi non riescono a gestire le scorte, la spesa, il food cost. E gettano via tantissimo cibo. Come può essere sostenibile un ristorante del genere? Un locale per essere sostenibile deve innanzitutto essere ‘sostenibile economicamente’. E anche per questo motivo, preferisco stare da solo in cucina come è da sola Giulia in sala. Abbiamo strutturato il ristorante e la proposta sulla base di questa filosofia. Il menu viene raccontato ogni sera, una cosa forse inusuale per gli standard ai quali siamo abituati”.

Il percorso degustazione “A mano libera” è il più richiesto dalla clientela che resta piacevolmente stupita dall’accoglienza al tavolo, che inizia con l’aperitivo: un’anteprima della cucina di Davide in formato mignon, composta da una piccola pasticceria salata accompagnata da un calice di vino o un cocktail.

Davide e Giulia

Lo chef Davide Cristaldi, classe 1989, nasce a Catania, dove studia e si diploma all’istituto alberghiero Carlo Alberto dalla Chiesa di Mineo (Ct). Le sue esperienze lavorative iniziano proprio in Sicilia, ma la voglia di cominciare un nuovo percorso, anche grazie a diversi stage formativi, lo porta in Emilia Romagna, dove lavora per quattro anni nelle cucine di alcuni hotel della riviera romagnola. Terminato il percorso romagnolo, si trasferisce in Veneto dove per quattro anni matura l’esperienza che lo porta a diventare sous chef del ristorante Cavallino di Jesolo.

Arriva il momento dell’approdo in Piemonte, dove lavora sotto la direzione di Christian Balzo a Cascina Lautier, dove nel 2018 diventa Executive Chef. Prosegue poi a Torino, in un luogo che parla romano e piemontese, il De Amicis Art Bistrot di corso Casale, dove dirige la cucina per qualche mese, nell’attesa dell’apertura del De Gustibus a Chieri.

Giulia Mandara è la Maitre Sommelier di De Gustibus: classe 1996, nasce a Torino, si diploma all’istituto alberghiero Norberto Bobbio di Carignano. Matura le sue prime esperienze in cucina con diversi stage in Francia e poi approda a Cascina Lautier, dove entra a far parte della brigata come Chef Patissier. La sua voglia di crescita la porta nuovamente tra i banchi di scuola dove frequenta un corso di laurea in Tecnologie alimentari, mentre la passione per la ristorazione la riporta nuovamente a Cascina Lautier, questa volta in Sala. L’accoglienza agli ospiti diventa così il suo futuro: il suo sorriso, infatti, accompagna gli ospiti nel percorso gastronomico, consigliando i vini in abbinamento ai piatti di Davide.

Di Indira Fassioni