Domingo Schingaro: la cucina gourmet pugliese di Borgo Egnazia

Immerso nella Valle d’Itria, a Savelletri di Fasano, sorge il Borgo Egnazia, un luogo meraviglioso e incantato, eletto “Best Hotel of the Year” nel 2016 e presente nella classifica 2019 dei Top 100 hotel di tutto il mondo. Qui, i deliziosi ingredienti locali, l’attenta selezione delle materie prime e la tradizione culinaria pugliese sono i principali attori del ristorante Due Camini, ristorante gourmet che si è aggiudicato la prima Stella Michelin a novembre 2018, coordinato dallo chef Domingo Schingaro.

Protagoniste della cucina dello chef Domingo sono le materie prime locali: dagli ortaggi prodotti nei campi della proprietà, alle carni rigorosamente pugliesi, dal pesce dell’Adriatico all’olio extravergine di oliva prodotto da Masseria San Domenico.

Piatti dai sapori decisi che scavano nella memoria e nei ricordi dello chef, il tutto interpretato in chiave contemporanea, esaltando al massimo i sapori del patrimonio naturale della Puglia.

Il percorso di chef Domingo inizia a Londra nel 1999 al Grosvenor House le Meridiene, dopo alcune esperienze in giro per l’Europa; tornato in Italia, lavora al ristorante Antico Buoi Rossi ad Alessandria. Nel 2014 inizia la collaborazione con Andrea Ribaldone e resta con lui nella nuova gestione del ristorante che diventa I Due Buoi e conquista la stella Michelin nel 2015.

Diventa Resident Chef al fianco di Andrea Ribaldone a Expo Milano nel ristorante Identità Expo San Pellegrino. Nel 2016 approda a Borgo Egnazia, dove coordina tutta l’offerta ristorativa sotto la direzione di Andrea Ribaldone e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini.

Gli abbiamo fatto qualche domanda e ci ha regalato una ricetta speciale, da replicare facilmente a casa.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

La mattina appena mi sveglio vado fuori sul mio terrazzo, che guarda una distesa di ulivi, per vedere com’è la giornata. Da lì dipende tutto il resto, il sole mi dà energia.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

Solitamente inizia intorno alle 9.30 con un buon caffè insieme alla mia brigata e finisce anche dopo mezzanotte, con una bella birra fresca e la stessa compagnia!

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

L’Olio Extra Vergine di Oliva, l’oro di Puglia, perché sia da cotto che da crudo può esaltare un piatto.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Un classico Spaghetto alle vongole, la semplicità in un piatto servito ai miei primi clienti.

E quale ha avuto più successo?

Sicuramente gli “Gnummareddi” di agnello, lampascioni e cicoria (rivisitazione di un tipico street food pugliese). Tra i piatti simbolo della cucina del Due Camini, per la sua semplicità e la giusta armonia di ingredienti.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Istintiva, di memoria, di impatto gustativo. 

Se fossi un film, che film saresti?

L’attimo fuggente, con la sua frase: "Carpe diem, cogliete l'attimo ragazzi, rendete straordinaria la vostra vita".

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

“Another Brick in the Wall” dei Pink Floyd.

Qual è il giudice che temi di più?

Mia moglie! Perché ha una lista infinita di ingredienti con mangia.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Ristorante Il Pagliaccio dello Chef Anthony Genovese a Roma.

Qual è un tuo difetto?

Essere sempre troppo allegro e per questo a volte si può risultare superficiali.

E un tuo pregio?

Essendo sempre allegro, spesso aiuto a stemperare la pressione. 

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Probabilmente avrei fatto il pescatore, come mio papà, per l’amore per il mare.

Ricetta  -  Gnummareddi” di agnello, lampascioni e cicoria

Ingredienti per 4 persone:

24 “gnummareddi” -  400 gr di animelle di agnello  -  6 lampascioni  -  2 peperoni di Senise  -  200 gr foglie di cicorie   -  50 gr di fondo di agnello  -  10 ml aceto di mele  -  8 gr zucchero  -  2 gr miele di castagno  -  Olio Extra Vergine di Oliva  -  alloro

Procedimento:

Mettere gli gnummareddi in una busta sottovuoto con olio e alloro. Cuocere in acqua a 65° per 40 minuti.

Intagliare “a croce” i lampascioni, passarli sotto l’acqua corrente e metterli a bagno puliti e coperti di acqua per circa 2 ore.

Cuocere i lampascioni in acqua, aceto e zucchero per 20 minuti.

Friggere i peperoni di Senise in olio caldo.

Sbollentare le foglie di cicorie, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle in un mixer con olio EVO fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

In una padella antiaderente scottare gli gnummareddi su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni e quindi sfumare con il fondo di agnello, l’aceto e il miele.

Impiattamento:

“Schizzare” il piatto con la crema di cicorie, sistemare gli gnummareddi e le animelle, sbriciolare il peperone di Senise fritto.

Di Indira Fassioni