Due stelle in soli due anni per il ristorante Santa Elisabetta di Chef Rocco De Santis

Il Brunelleschi Hotel è un albergo straordinario che si trova a Firenze, in un'ottima posizione a due passi dal Duomo, diventato hotel di lusso ancor più apprezzato dopo la ristrutturazione terminata nel 2012, che ha saputo valorizzare l'immobile mantenendo lo stato originale dell'edificio insieme a elementi nuovi in armonia con il gusto attuale.

A renderlo più chic ed elegante il contributo dello Chef Rocco De Santis, Executive Chef del ristorante gourmet Santa Elisabetta all'interno dell'hotel, che ad un anno dal raggiungimento della prima Stella Michelin, ha ottenuto anche la seconda. In un momento così difficile dovuto alla pandemia, la guida Michelin ha assegnato le prestigiose stelle, adattandosi alle normative sanitarie esistenti con una cerimonia trasmessa in streaming tenutasi a Milano il 25 novembre.

La doppia stella premia la sua raffinata cucina tosco-campana, ricca di sapori e fragranze di mare amalgamata a ingredienti della cucina toscana.“Ho un forte legame con le mie origini. La Campania mi ispira con emozione e facilità: il mare, la montagna, i luoghi e le persone si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti. I miei maestri mi hanno trasmesso il grande rispetto per la CONOSCENZA, che metto alla base della creazione e della rielaborazione dei miei piatti di tradizione volti all’innovazione. Ovviamente il territorio è un punto di partenza, non certo la mia gabbia.”

I ricordi della Campania riempiono i suoi piatti, sottolineando e valorizzando le sue origini come i Cappelletti ricordo della Domenica: cappelletti di ricotta di bufala e intensità di ragù napoletano.

Un omaggio alla terra che lo ospita lo troviamo ne La Triglia in crosta di Pane allo Zafferano 2015 e ne Il Gambero Rosso Crudo, Panzanella all'Agro, Caviale e Zuppetta di Olive di Nocellara, in cui panzanella e zafferano sono rivisti arricchendo dei piatti di mare.

Nel Piccione la mela annurca e il cavolo nero si uniscono per dimostrare la simbiosi delle due regioni. La carta presenta, inoltre, Linguine al burro di alghe, bergamotto, ricci e bottarga e il Risotto Riserva San Massimo, con crema di patate affumicate, scampo e lime. Lo Chef De Santis propone anche Baccalà impreziosito dal tartufo e la Seppia amalgamata a carciofi e aglio nero, il tutto ornato da colori ed elementi grafici che ne costituiscono la bellezza estetica.

La carta dei vini completa il servizio fine e preciso. Rocco De Santis è aiutato da validi collaboratori come Lorenzo Paoli, sommelier, Francesca Benedettelli, Pastry Chef, Fabio Silla, Sous chef e Alessandro Fe, Maitre, che ringrazia per il valido contributo apportato.

Il ristorante Santa Elisabetta ha ottenuto anche due Forchette nella Guida dei Ristoranti d'Italia 2021 di Gambero rosso e un Cappello nella Guida Gourmet de L'Espresso 2020.

Nell'Hotel Brunelleschi gode di una ambientazione eccezionale, perchè è situato in una sala al primo piano della torre semi circolare bizantina del sesto secolo più antica di Firenze con soli sette tavoli.

La ristrutturazione dell'albergo è stata concepita in modo tale che la storia continuasse a esistere collegandola ai nostri giorni seguendo un filo logico. Così, per ricordare la città di Firenze, nelle stanze sono stati appesi quadri che rappresentano i monumenti più famosi, mentre la porta di vetro del bagno è stata progettata con un disegno di particolari della cappella dei pazzi del Brunelleschi. I colori prevalenti sono il bianco e il grigio del Rinascimento fiorentino, l'arredamento è composto dalla fusione di pezzi antichi di mobili moderni su misura, come anche gli spazi dalla scala di vetro che spicca sul pavimento antico in cocciopesto.

Anche la Hall è stata rinnovata, ma rispettando sempre gli elementi epocali come le pareti in pietra che facevano parte della torre bizantina e il soffitto a cassettoni, ridipinto di bianco. Le pareti presentano gli stemmi delle potenti famiglie fiorentine e grandi specchi con deliziose cornici illuminano gli ambienti.

Oltre alle stanze, vi sono le suites, le cui finestre si affacciano sulla cupola del Brunelleschi e sono adornate da tende di sete pregiate, che danno proprio la sensazione del lusso. Fragranze di essenze naturali come spezie rare, limone e mandarino, melograno e menta, create dal noto dr. Vranjes di Firenze profumano ogni piano.

Intervista a Chef Rocco De Santis

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

Controllo il cellulare, per vedere se ci sono comunicazioni dal ristorante, dai fornitori e così via.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

Come dico sempre “Anche oggi, andrò a dormire domani!”

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

La passione, è l'ingrediente che non manca mai nelle mie creazioni.

Qual è il primo piatto che si ricorda di aver cucinato?

Credo le patate al forno.

Quale ha avuto più successo?

La triglia in crosta di pane.

Il piatto che non esce mai dalla carta?

Il bottone di pasta, la triglia.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi?

Di tradizione, moderna, innovativa.

Se fosse un film, che film sarebbe?

Un film di Carlo Verdone.

Se fosse una canzone, che canzone sarebbe?

Uno su mille ce la fa.

Qual è il giudice che teme di più?

Mia figlia.

Qual è il suo ristorante del cuore?

La Torre del Saraceno.

Qual è il suo difetto?

Testardo.

E un pregio?

Stacanovista.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto il cuoco?

Il dj, ho una grande passione per la musica, oppure avrei lavorato nel campo della moda, che altrettanto mi affascina.

La pandemia ha influenzato o modificherà il modo di fare ristorazione?

Di sicuro c'è più attenzione al rispetto delle norme anti covid vigenti.

Quanto della sua terra d'origine c'è nei suoi piatti? E quanto delle sue esperienze con i grandi nomi?

La mia cucina è una concentrazione di idee, tecniche e concetti appresi attraverso le mie esperienze in ristoranti di prestigio con importanti chef ed è immancabilmente contaminata dagli usi e dalle tradizioni della mia terra d’origine.

Che tipo di proposta gastronomica offre agli ospiti?

Il Menù Degustazione disponibile a pranzo: “Carte Blanche” da 3 portate a scelta dello Chef. I Menù Degustazione disponibili a pranzo e a cena: “Tracce di innovazioni” da 5 portate, “In-Contaminazioni” da 7 portate, “Chef Experience” da 9 portate.

Essere uno chef bistellato ha delle responsabilità?

Sicuramente il doppio del peso delle responsabilità, per il rispetto per la materia prima, ma sopratutto nei confronti della Michelin e dei clienti del ristorante.

Un sogno nel cassetto?

Quello che si deve ancora avverare.

https://www.ristorantesantaelisabetta.it

Di Indira Fassioni