Esperienza culinaria nel cuore delle Langhe

L’autunno è alle porte, e tra i filari si respira aria di vendemmia. Ogni zona d’Italia ha le sue tempistiche, legate ovviamente a varietali e temperature, ma il fil rouge (o bianco, a seconda delle uve) è ovviamente la bellezza magica di questo rito collettivo. E se ovviamente non si è viticoltori o enologi ma solo appassionati, cosa c’è di meglio di approfittare delle prossime settimane per organizzare una vacanza all’insegna dell’enoturismo? Se volete unire una delle zone più belle d’Italia, ovvero le Langhe con i suoi paesaggi patrimonio UNESCO e i suoi grandi Baroli, e il piacere di una grande cucina contemporanea, c’è un nome che vi dovete segnare: La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti.

Lo chef bistellato ha creato negli ultimi anni, all’interno del Boscareto Resort, un'esperienza culinaria che mira a trasformare il pasto in una celebrazione non solo del suo territorio e dell’Italia, ma anche dell’alta cucina nel suo insieme.

Michelangelo Mammoliti, cresciuto ad Almese, ai piedi delle Alpi occidentali, ha trovato nella cucina un richiamo alle sue radici. La sua formazione, arricchita da esperienze con maestri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, si riflette in una filosofia culinaria che unisce il rispetto per la natura alla ricerca della perfezione. Nel suo ristorante esprime al meglio questa visione, creando piatti in cui ogni ingrediente vuol raccontare una storia.

La filosofia di Mammoliti si basa su tre pilastri: natura, memoria e istinto. I tre percorsi degustazione offerti al ristorante sono il riflesso di questa filosofia. Il percorso MAD 100% Natura esalta l'ingrediente vegetale, sublimandolo in piatti che raccontano la fatica e la passione dietro la loro produzione. Il percorso Emozione, invece, è un viaggio nei ricordi più profondi dello chef, ricreando sapori e profumi che richiamano momenti felici della vita. Infine, il percorso Voyage è un vero e proprio itinerario gastronomico attraverso i luoghi che hanno segnato la carriera di Mammoliti, dai mercati di Bangkok alle cucine di Parigi, dai paesaggi del Libano alle tecniche ancestrali del Messico. Le sue ricette utilizzano erbe aromatiche, spezie e vegetali coltivati personalmente nell'orto e nella serra del ristorante. Questo approccio, denominato MAD 100% NATURA, punta alla massima espressione dell'elemento vegetale, con un'attenzione particolare alla stagionalità e alla qualità delle materie prime.

Ad affiancare lo chef in questa ambiziosa avventura ristorativa troviamo Alessandro Tupputi, il sommelier del ristorante, cura con passione una carta dei vini che valorizza le eccellenze del territorio delle Langhe, senza trascurare le migliori etichette italiane e internazionali. La selezione dei vini è studiata per accompagnare i piatti dello chef in un equilibrio perfetto, esaltando ogni sfumatura e completando l'esperienza gastronomica con abbinamenti sorprendenti.

Negli ultimi mesi, il menù dello chef Michelangelo Mammoliti ha valorizzato i prodotti estivi coltivati nei terreni della famiglia Dogliani, come fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane e spinaci.

I fagiolini sono protagonisti nella Giardiniera ’91, una reinterpretazione della ricetta piemontese con un’insalata di fagiolini, gel di giardiniera, ostrica Belon 0000 e spuma di giardiniera ai chiodi di garofano e fitoplancton.

Le zucchine sono esaltate nel piatto Beccafico del menù Emozione, dove vengono cotte al cartoccio con erbe e foglie di fico, e completate con zucchina Trieste arrostita, bande di diverse varietà di zucchine, e condimenti tipici del beccafico siciliano.

Il pomodoro è protagonista nel piatto Tita, uno spaghetto cotto in acqua di pomodori e servito tiepido con una salsa fredda di datterini e infuso di rucola.

Per gli spinaci, la foglia di Basella rubra contiene altre varietà cotte alla brace con olio di ricciola e burro al barbecue. Il piatto include anche crema di spinaci affumicata e salume di ricciola maturato.

La melanzana è utilizzata nel piatto Phú Quốc, ispirato a una ricetta vietnamita. Marinata in salsa di soia e aromi, viene cotta in forno e arrostita alla brace, poi servita con melanzane violine, gelato di prugna e curry nero, e pepe verde di Phú Quốc.

Ora che la stagione sta cambiando, così come si raccolgono i grappoli di Nebbiolo sulle viti, si cambiano anche i prodotti disponibili nell’orto, e quindi la domanda pare spontanea: perché non approfittare di questo equinozio gustativo chiamato vendemmia per assaggiare le ultime pietanze ispirate al caldo e le prime con i colori dell’autunno? D’altronde le Langhe sono belle in ogni stagione, e per fortuna Mammoliti di scuse per tornarci ce ne dà una valida ad ogni cambio di menù.

Di Indira Fassioni