Eugenio Boer, lo chef italo-olandese dalla cucina cosmopolita

Eugenio Boer è lo chef patron del ristorante Bu:r, aperto insieme alla sua compagna Carlotta nel 2018 a Milano, in via Mercalli. Di padre olandese e madre per metà ligure e per metà di Palermo, è cresciuto in Olanda, per poi spostarsi a Sestri Levante e iniziare a cucinare a soli 12 anni.

La sua cucina trae spunto dai suoi viaggi e dalle sue esperienze all’estero, soprattutto a Berlino, dove ha vissuto per diverso tempo.

Ha lavorato nelle cucine di importanti realtà ristorative mondiali, tra cui quella di chef Alberto Rizzo dell'Osteria dei Vespri a Palermo, dallo chef Kolja Kleeberg a Berlino (una stella Michelin), all’Arnolfo Ristorante dello chef Gaetano Trovato a Colle Val d'Elsa (due stelle Michelin), da Norbert Niederkofler in Val Badia (3 stelle Michelin), fino ad arrivare, di recente, alla grande cucina del Plaza Athénée di Alain Ducasse (3 stelle Michelin).

Ecco le ricette che ci propone, replicabili da tutti a casa.

"PANINO IN GIRO PER L'ITALIA"

Ingredienti:

- 1 focaccina genovese

- 50g di gorgonzola dolce

- 3 friggitelli

- 1/2 cipolla di Montoro (tagliata a julienne e messa a bagno nell'acqua almeno due ore prima)

- 1 cucchiaio di marmellata di arance amare

- 1 cucchiaio di senape 

- 1 rametto di maggiorana fresca

- 1 salamella mantovana

Procedimento: 

Accendere una padella bistecchiera a fuoco basso e farla scaldare molto bene.

Tagliare la salamella a metà ed appoggiarla dal lato del budello; nel mentre, pulire e tagliare per la loro lunghezza i friggitelli, scolare la cipolla dall'acqua, girare la salamella e spostarla a lato della bistecchiera in modo che il grasso rilasciato dalla stessa si possa utilizzare per cuocere le cipolle e i friggitelli, che dovranno essere salati immediatamente appena appoggiati sulla padella in modo che rilascino la loro acqua, profumarli con la maggiorana.

Una volta che la salamella sarà cotta, metterla da parte e finire di stufare la cipolla e i friggitelli, che a cottura ultimata verranno essi stessi messi da parte.

Nel mentre, tagliare la focaccia a metà e abbrustolirla nella stessa bistecchiera, in modo che assorba i succhi di ciò che si è cotto precedentemente; a questo punto andremo a comporre il nostro panino nel seguente modo: nella parte bassa andremo a stendere la senape, poi appoggeremo la salamella, a seguire i friggitelli e la cipolla, poi dei fiocchetti di gorgonzola che si scioglieranno con il calore e, sulla parte superiore del pane, metteremo il cucchiaio di marmellata di arance amare.

"CACIO E PEPE AL LAPSANG SOUCHONG, CARCIOFI E LIMONE" x4 pax

Ingredienti:

280 g Spaghetti

200 g Pecorino Romano grattugiato

150 g Latte intero fresco

10 g di pepe pestato nel pestello

2 carciofi

The nero affumicato (Lapsang Souchong) 7 G

1 limone non trattato 

olio extra vergine d'oliva q.b

Procedimento:

Mettere la pentola con l'acqua a bollire e nel mentre, su un pentolino, mettere a scaldare anche il latte.

Pulire e mondare i carciofi, tagliarli finemente a julienne e condirli con olio, sale, pepe e buccia di limone grattata alla microplane.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il pecorino grattugiato, versare all'interno il latte caldo ed emulsionare sino ad ottenere una crema liscia.

In una padella capiente, tostare il pepe, il the nero, a fuoco lento, per 5-6 minuti; dopo, bagnare con un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Scolare gli spaghetti molto al dente per terminare la loro cottura all'interno di questa padella, aggiungere la fonduta di Pecorino, mantecare gli spaghetti.

Composizione del piatto:

Con un forchettone e un mestolo, creare un nido di pasta e porlo al centro del piatto, adagiare sopra l'insalata di carciofi e grattate ancora abbondante buccia di limone.

Buon appetito!

Di Indira Fassioni