Fare del cibo un'arte

Il Calice d’Oro è un ristorante e wine bar di Costa Paradiso, in provincia di Sassari. Il nome "Il Calice d'Oro" si presta volutamente a differenti letture, ispirato dal brindisi più atteso della stagione estiva, l'evento "Calici di stelle" che inscrive offerta enogastronomica e cultura nella magia del territorio italiano, dalla Val D' Aosta alla Sardegna.

Il Calice d'Oro vuole abbracciare il mondo del wine & food, valorizzandone la funzione di strumento di crescita culturale e promozione del territorio. Nella scelta del nome hanno pesato anche suggestioni leggendarie medievali.

"Il nostro menu, nel segno del food pairing, nasce dalla stretta interazione di chef e mixologist. L’abbinamento cibo/drink a Il Calice d’Oro viaggia su un duplice binario gustativo: al tributo alla cultura gastronomica locale, una sorta di pairing culturale che esalta, per similitudine, i sapori mediterranei, affianchiamo divagazioni esotiche, costruite sul contrasto, che aumentano l’ampiezza della degustazione".

Lo chef Luigi Otgianu

Chef curioso ed eclettico, Luigi Otgianu ha negli anni affinato l'arte della panificazione e della lavorazione dei salumi e dei formaggi (pecorino e parmigiano reggiano in particolare) oltre che della pasta fresca, ripiena e non.

Esperto di maturazione, frollatura e tipi di tagli, propone a Il Calice d'Oro, tra le altre creazioni, secondi di carne riusciti e raffinati, capaci di esaltare la genuinità e la peculiarità delle carni scelte.

Di origine sarda, ha iniziato in Sardegna la sua formazione nel settore food, terminata poi a Serramazzoni, nel modenese. Ha lavorato come cuoco nelle cucine di hotel rinomati, ristoranti e trattorie storiche nel parmense- su tutte la Trattoria Corrieri, una delle più prestigiose di Parma e provincia, menzionata più volte da Gambero Rosso.

La schiettezza e la consistenza della cucina emiliana incontrano l'autenticità culinaria sarda, in una reinvenzione mai iconoclasta delle forme, dei sentori e dei colori della tradizione. Il bilanciamento sapiente di sapori spiccatamente riconoscibili e innovazione gourmet è la cifra caratteristica di una cucina di prodotto, dove a prevalere è la materia prima locale, protagonista talvolta di rivisitazioni cromaticamente accattivanti, perfetto connubio di gusto ed estro creativo.

La filosofia

Il Calice d’Oro custodisce, intimamente, l’eco di suggestioni leggendarie medievali. Il Graal, nel momento immediatamente antecedente all’incontro con la mano umana, era coppa, concavità capace di regalare ad ogni esistenza significato e riposo. Pensare di poter offrire agli ospiti una ricetta di nutrimento, trasformazione e rigenerazione, anche grazie all’impiego di fascinazioni visive e sonore.

“Facciamo dell’arte il nostro cibo e del cibo un’arte”. Dare alimento, è questo l’imperativo, nel fine dining e - in senso lato - nella costruzione dell’offerta, fra tavola e tavolozza, enogastronomia e cultura. Nella convinzione che la forza precognitiva e irradiante dell’arte faccia degli artisti gli attori privilegiati del cambiamento sociale, Il Calice d’oro vuole restituire loro parola e spazio, per riappropriarsi tutti della dimensione irrinunciabile della progettualità esistenziale.

Il ristorante ospita uno spazio espositivo polifunzionale e modulabile, adatto ad accogliere installazioni temporanee e permanenti, anche site specific, mostre d’arte e performance di vario genere. Non solo valorizzazione del wine & food, come strumento di crescita culturale e promozione del territorio: l’offerta gastronomica si affianca, spesso contaminandosi, alle più disparate declinazioni dell’arte, inscritte nella magia ineguagliabile della Gallura. Dalla musica alla letteratura, passando per il design, la fotografia, la scultura e le arti multimediali, Il Calice d’oro è la location ideale per vernissage, showcase, reading e simposi culturali.

Le ricette

Bocconcini di patate rosse e porri

Ingredienti per 4 persone: 500 g patate - 1 Porro - 1 Uovo - Sale, Pepe q.b. - 100 grammi pecorino semi-stagionato - 100 grammi panna fresca - Restrizione di balsamico - Olio evo

Lessare le patate con la buccia, a parte saltare i porri, tagliati fini con un po’ di olio evo.

Una volta cotte, sbucciare e schiacciare le patate con uno schiacciapatate e unirle con i porri saltati e l’uovo.

Otterrete così un impasto cremoso, tendente al solido. Aggiustare con sale e pepe e formare delle quenelle.

Infornare le quenelle a 180°, fino ad ottenere una leggera doratura.

A parte sciogliere il pecorino con la panna e disporlo in seguito in quattro punti del piatto. Adagiare sopra ogni punto un bocconcino e completare con glassa di balsamico a piacere.

Carré di agnello al forno e tortino di patate

Ingredienti per 4 persone: 4 pezzi di carne da 4 coste l’uno - Olio evo - Rosmarino - Maggiorana - Timo - Pepe - Sale - 4 patate medie - Origano  - Burro q.b.

Scalzare l’osso dei carré e deporre la carne in una teglia media, aggiungendo rosmarino, maggiorana, timo e olio evo. Lasciare marinare per 24 ore.

Con una mandolina affettare le patate a circa 3 millimetri e lasciarle marinare con le spezie e l’olio evo, in seguito adagiare le patate in stampini imburrati e passati in pangrattato.

Infornare l’agnello (in forno a convenzione con sonda) a 80° interni.

Cuocere il tortino in forno a 180° per 20 minuti circa.

Impiattare tagliando in due il carré e adagiandolo con le estremità delle costine sul tortino.

Condire con olio evo e sale grosso affumicato.

Guancialino in umido

Ingredienti: Guanciale di manzo g. 1000 - Vino rosso secco  g.200 - Polpa di pomodoro g.70 - Cipolla dorata g.50 - Sedano g. 35 - Carote g. 50 - Olio di oliva g.10 -  Sale g. 2 -  Pepe nero g. 1

Sgrassare bene il guanciale e risciacquare con acqua fredda.

Pulire e tritare finemente sedano, carote e cipolla e metterli a soffriggere in una casseruola con olio.

Aggiungere i guanciali e rosolare da entrambi i lati.

Bagnare con il vino e aggiungere la polpa di pomodoro, quindi continuare la cottura a fuoco molto lento fino ad ultimarla.

Raffreddare e conservare in sottovuoto porzionati.

https://www.ilcalicedoro.it

Di Indira Fassioni