Fare il pane in casa con il Maestro panificatore Matteo Cunsolo

Le mani affondate nell’impasto. La gioia di modellare, plasmare. Il pane è un prodotto vivo. Durante il periodo del lockdown in molti si sono cimentati nell’arte della panificazione. Chi con buoni risultati, altri stanno ancora sperimentando.

Il pane richiede pazienza, amore, tempo e dedizione. Bisogna studiare, sperimentare, impegnarsi per capire il suo valore e le sue potenzialità. «Eppure non c’è nulla che gratifica di più che fare il pane in casa» - spiega il Maestro panificatore Matteo Cunsolo, titolare de La Panetteria di Parabiago (Mi) - «Ed è gratificante anche per me insegnare, mettere a disposizione degli altri le mie conoscenze e la mia esperienza. Per questo motivo spero che vi divertiate a preparare la ricetta della ciabatta fatta in casa». Alla fine il maestro conclude: «Mi auguro che il profumo e l’aroma dei lieviti possa portare gioia alla vostra tavola, perché non dimentichiamo che il pane è soprattutto condivisione».

Matteo Cunsolo ha 40 anni ed è Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia. Formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito. «Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo… si dice così no?». Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. «È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche “guidato”».

Come il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola, prendendolo sotto la sua ala protettrice e aiutandolo a credere in se stesso. Diplomato all’Istituto “CAPAC” di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati.

«Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato». Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante».

Nel 2003 avvia, insieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria, il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Oltre al pane, produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria.

La ricetta del pane home made del Maestro Matteo Cunsolo

Ingredienti:

gr. 1000 farina “0” W240 - gr. 750 acqua - gr. 8 lievito compresso - gr. 18 sale

Procedimento:

Iniziate l’impasto con la farina e 550 gr di acqua. Lasciate riposare l’impasto per 60 minuti. Quest’ultima operazione si chiama “autolisi” e serve per aumentare l’assorbimento dei liquidi e rendere l’impasto più estensibile.

Dopo il riposo riprendete l’impasto e aggiungete il lievito e una parte di acqua. Una volta assorbita, aggiungete il sale e la restante acqua in maniera graduale.

Quando l’impasto è liscio e omogeneo mettetelo in un contenitore che avete precedentemente oliato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 60 minuti, dopo di che mettete in frigorifero ad una temperatura compresa tra 4 e 6 gradi. Lasciate fermentare per circa 18 ore.

Dopo questo riposo, rovesciate l’impasto su di un piano precedentemente infarinato. Con l’aiuto di una raspa o raschietto in plastica, tagliate delle strisce di pasta che poi andrete a dividere ancora per formare dei “ciabattoni”.

Adagiare queste forme ottenute su di un telo messo a “ventaglio”. Lasciate riposare per circa 45 minuti.

Infornate con vapore a circa 220° C per un tempo di circa 25-30 minuti (il tempo è indicato per una forma di 200 grammi). Lasciate riposare l’impasto gli ultimi minuti con la valvola aperta.

http://www.la-panetteria.it

Di Indira Fassioni