Firenze porto senza mare: le novità per degustare il pesce

Sembra un paradosso, ma il capoluogo toscano sta sempre più aprendosi alla cucina di pesce, in tutte le sue forme. Eppure, la cosa non dovrebbe stupire se si pensa che Parigi è famosa per le ostriche e (senza andare all’estero) il vecchio adagio recita che “il pesce più fresco lo si compra a Milano”.  Negli ultimi mesi la città si è arricchita di nuove proposte di pesce, dallo street food di qualità a progetti eleganti, fino a locali storici che vogliono raccontare un’altra parte di sé stessi. 

Fishmood

C'è un nuovo indirizzo, per chi a Firenze vuol concedersi una cena di pesce nella città della carne per antonomasia. Una proposta che guarda alla Puglia, alla sua tradizione gastronomica e alla sua cucina raffinata e semplice al tempo stesso. È Fishmood, il ristorante che da pochi mesi ha aperto i battenti nel vivace quartiere di Santa Croce, in piazza de' Peruzzi, nel palazzo storico della casata omonima dove un giovane Leonardo da Vinci imparò il mestiere nella bottega del Varrocchio. Una storia di sapori che parte dal mare di Trani e arriva a Firenze, portando lo stile, lo spirito e il gusto della cucina regionale. Bisogna solo accomodarsi in sala e assaporare i piatti del menù gastronomico elaborato dal giovane chef Andrea Cancelli: la scelta iniziale è tra la selezione di ostriche, le fritture e le insalate, mentre tra i primi piatti spiccano i Fusilloni con gamberi e rana pescatrice o formati di pasta tipici pugliesi come i Trucioli e i Capunti. I secondi oscillano invece tra il polpo o i gamberi alla griglia e il tataki di tonno. Il valore aggiunto del retaggio pugliese si fa evidente in piccoli dettagli, da quelli meramente gastronomici – pensiamo ai tarallucci locali o all'olio Evo a base della cultivar principe del territorio, la Coratina – a quelli “immateriali” come il senso dell'accoglienza e dell'ospitalità. A conduzione familiare, infatti, Fishmood vede impegnato nei diversi ruoli la famiglia tranese Cancelli, imprenditori nel settore della ristorazione che hanno lasciato la cattedrale che si affaccia sul mare e le terrazze sull'Adriatico per sbarcare in riva all'Arno. “Abbiamo chiuso in una grande valigia passione, profumi, sapori e ricordi della nostra Puglia – spiega Andrea insieme ai genitori Nicola e Teresa, con quest'ultima ai comandi della sala – per portare a Firenze il patrimonio culinario in cui siamo cresciuti”.

Il Vecchio e il Mare

Da cinque anni Mario Cipriano contribuisce a rendere Firenze una delle città del centro Italia con la maggior concentrazione di pizzerie eccellenti e maestri pizzaioli blasonati. L’offerta negli ultimi tempi ha subìto una impennata in termini di qualità e di consenso da parte di un pubblico che sta diventando sempre più esperto e preparato sull’Arte Bianca. In questo scenario, Mario Cipriano si inserisce nel 2017, quando arriva a Il Vecchio e il Mare, aperto dieci anni prima dalla famiglia Naccari, gestito dal figlio Pasquale. Un ristorante che propone una semplice, ma molto curata, cucina di mare, dal piglio casalingo, basata su una grande attenzione alle materie prime.

Pasquale ha preso le redini della lunga storia di ristorazione della famiglia, iniziata dal padre Gaetano nel ‘67 a Tropea. Arrivati a Firenze nel 2007, hanno portato in Via Gioberti la propria visione di ristorante di pesce riscuotendo costante successo con una cucina tradizionale che può far leva su lunga esperienza e competenza nella scelta degli ingredienti. L’approvvigionamento è prerogativa esclusiva dei grandi mercati ittici, il tonno arriva da Mazara del Vallo e da Ancona, il pesce spada e la ricciola dall’Isola d’Elba, solo per citarne alcuni. Dalla cucina escono gli ormai storici moscardini alla luciana, paccheri alla ghiotta di baccalà, carbonara di pesce, classici irrinunciabili come la frittura e lo spaghetto alle alici, con finocchietto, pinoli e uva sultanina. E alcuni piatti dall’approccio più creativo come la gallinella ripiena e l’arancino di mare, con ragù di pesce all’interno, servito con crema di piselli e stracciatella, pomodorino confit. Da sottolineare anche una carta dei vini di oltre un centinaio di etichette tra cui quaranta di champagne e trenta birre.

Chiosco di Mare

Un team giovane, motivato e con molta voglia di sperimentare, proveniente da background diversi, con storie imprenditoriali differenti ma uniti dalla passione per la cucina e la ristorazione. L’idea è quella di proporre un nuovo modo di intendere una cucina veloce di pesce, senza piatti crudi o fritti.  Una proposta gourmet, light e dal sapore internazionale, realizzata con prodotti freschi del territorio e controllati, con l'obiettivo di offrire una nuova esperienza di gusto. I sapori della cucina internazionale si incontrano con la tradizione della cucina di pesce italiana, in un connubio insolito e tutto da provare. Il locale offre 5 piccoli tavolini per poter mangiare in loco, altrimenti è disponibile l'asporto e il delivery. Tra i piatti più curiosi, oltre a tacos e arrosticini, c’è il lampredotto d'(a)mare, composta da polpo lessato, pane alla farina di canapa, salsa verde, salsa piccante, chili fresco, sale e pepe.

Balena Gialla

Dopo il successo ottenuto col food truck che durante la pandemia proponeva gustosi panini di mare nei quartieri fiorentini di Rifredi, Viale Europa, Sesto e Galluzzo, Balena Gialla è diventato un vero e proprio ristorante di pesce che ogni giorno propone pranzi e cene. I panini sono rimasti come e dove erano, ma sono stati affiancati da un’ampia selezione di primi e salumi di mare abbinati ai formaggi. Senza dimenticare i fritti, altra specialità della casa, che già sul furgone itinerante avevano strappato consensi unanimi per la loro leggerezza e bontà. Tra i piatti più iconici sicuramente la Trabaccolara, primo tipico viareggino a base di pasta con una salsa di mix di pesce, sia il panino “Rosso” con tagliata di tonno, riduzione di Chianti, radicchio rosso, cipolle caramellate e crema di yogurt al rosmarino sia il fritto misto (baccalà, polpette di baccalà e gamberi, calamari e acciughe) che abbiamo degustato.

Di Indira Fassioni