Florindo Franco, da “Boss delle Pizze” a Casa Sanremo

Dopo aver concluso un ottimo 2021 con il titolo di Pizzeria Eccellente d’Italia della prestigiosa guida 50 Top Pizza, cominciato con la vittoria del cooking show televisivo “Il Boss delle Pizze”, ora per il Maestro pizzaiolo Florindo Franco, titolare della pizzeria crotonese Lievito Madre, c’è un altro grande successo all’orizzonte: il Festival di Sanremo 2022. Florindo, infatti, sarà il pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo, la location esclusiva nella quale si svolgono molti degli eventi collaterali del Festival della Canzone Italiana, che accoglie sia cantanti in gara che vip e addetti ai lavori nella cornice dello storico PalaFiori.

Cresciuto sin da piccolo nell'ambiente della ristorazione, proprio per questo motivo il Maestro Florindo Franco nel corso della sua carriera ricopre diversi ruoli in ambito ristorativo. Ma ciò che più lo affascina da è il mestiere del pizzaiolo, fin da giovane. Così, inizia una bellissima avventura subito dopo la fine della scuola dell'obbligo, insieme al fratello.

Lavora e studia contemporaneamente per continuare ad accrescere il suo bagaglio culturale nel mondo della pizza, imparando nuove tecniche sulla panificazione grazie all’Associazione Tecnicamente Pizza nel Mondo. Nel 2016 partecipa al Trofeo Caputo, sul lungomare di Napoli, uno dei più importanti a livello mondiale.

Dopo tanti sacrifici e tanta voglia di fare, riesce a realizzare un sogno che sembrava impossibile: il 10 maggio del 2017 nasce Lievito Madre, la sua pizzeria sul lungomare di Crotone. Sono tante le persone dalla provincia e da fuori che passano da Lievito Madre per assaggiare le proposte del Maestro Franco, che nel frattempo è diventato un membro dell’Associazione Tecnicamente Pizza nel Mondo, grazie alla quale collabora con brand prestigiosi come MolinoMagri, di cui è Gold Masterclass Partner e ambassador, la Torrente e Salumificio San Vincenzo.

Nel 2021 vince il cooking show “Il Boss delle Pizze” e riceve il premio InTaste Excellence Awards come eccellenza italiana al Festival di Sanremo 2021. È stato insignito dalla 50 Top Pizza del prestigioso titolo di “Pizzeria Eccellente” nella Guida 2022 ed è stato selezionato come pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo 2022.

Intervista al Maestro pizzaiolo Florindo Franco

Crede che chef si nasca o si diventi?

Diciamo entrambe le cose, devi essere portato. Io ad esempio mi sono appassionato alla cucina dalla giovane età, ma ero sicuramente una buona forchetta e volevo sempre mangiare.

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

Sicuramente una buona colazione con la mia famiglia.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

La giornata inizia alle 9 e finisce a mezzanotte inoltrata. La dedico molto al lavoro in pizzeria, ma un po’ anche allo sport dato che amo correre sul nostro bellissimo lungomare. E naturalmente alla mia famiglia, i sacrifici sono sempre per loro.

C’è un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?

Sembrerà banale, ma non posso stare senza basilico.

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato nella sua vita?

Una semplice pasta al sugo, per poi mangiarla naturalmente.

E quale ha avuto più successo?

La Pizza alla Carbonara preparata con una fonduta di pecorino crotonese e del guanciale di maialino nero. Alla fine, viene aggiunto del tuorlo d'uovo marinato e grattuggiato in uscita come se fosse un tartufo e un pizzico di pepe nero. Grazie a questa pizza ho vinto il programma tv “Il Boss delle Pizze”.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.

Fantasiosa, Tradizionale, Innamorata.

Se fosse un film, quale sarebbe?

“Pane, amore e fantasia”, un capolavoro del nostro cinema italiano che amo molto con Gina Lollobrigida e Vittorio De Sica.

Se fosse una canzone, quale sarebbe?

“Questo Piccolo Grande Amore” di Claudio Baglioni, la canzone italiana più bella e appassionante di sempre.

Qual è il giudice che teme di più?

I clienti. Specie in questo particolare periodo storico, dobbiamo essere attenti a soddisfare le loro richieste mantenendo sempre un’altissima qualità delle materie prime. Il loro giudizio per me è l’unico davvero fondamentale.

Può invitare a cena un personaggio noto: chi sarebbe e cosa gli preparerebbe?

Mi piacerebbe molto far assaggiare la mia Carbonara ad un vero romano doc, magari Pierfrancesco Favino. Se penso ad una figura femminile, mi piacerebbe molto far assaggiare a Miriam Leone la “Calabria Mia” realizzata con capocollo di maialino nero silano, nduja di spilinga e caciocavallo silano.

Quali sono i suoi ristoranti preferiti?

Devo fare i complimenti ad Antonio Biafora, un mio conterraneo che ha conquistato con il suo Hyle la stella Michelin. Adoro, inoltre, andare a mangiare sushi con la mia famiglia.

Qual è un suo difetto?

Sono molto testardo.

E un suo pregio?

Sono molto riflessivo, forse a volte anche troppo.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto il pizzaiolo?

Essendo determinato e testardo, ero sicuro che avrei fatto il pizzaiolo.

Domanda a bruciapelo: cosa ha mangiato oggi a pranzo/cena?

Mangio molto salutare: pasta integrale e per secondo pollo con zucchine grigliate.

La ricetta di Florindo Franco: Pizza Carbonara

Ingredienti per l’impasto: 1 kg farina W280 - 650 grammi di acqua - 3 grammi lievito - 25 grammi di sale

Ingredienti per il topping: 90 grammi di bufala affumicata - 50g. di guanciale di maialino nero silano - 100g. di fonduta di Pecorino Crotonese composta da: 100 grammi di panna fresca - 50 grammi di pecorino - Pepe Cuveè

Un tuorlo d'uovo marinato lasciato in salamoia a disidratare con 1 kg di sale e 1 kg di zucchero per 48/72 ore

Procedimento per l’impasto:

Versiamo in un recipiente 1 kg di farina aggiungiamo gran parte dei 650 grammi di acqua, sciogliamo 3 grammi di lievito iniziando poi ad impastare. Dopo 5 minuti inseriamo il resto dell’acqua, 25 grammi di sale ed impastiamo il tutto finché non diventa liscio ed omogeneo.

Ricopriamo il nostro impasto con della pellicola e lasciamolo lievitare per 4 ore in massa a temperatura ambiente. Passate le ore formiamo i cosiddetti panetti da 260g. in ciotole più piccole e ricopriamoli con la pellicola. Lasciamoli a maturare e lievitare per 20 ore in un frigo tra i 4/6º.

Procedimento per il topping:

Prendere il panetto da 260 grammi allargandolo sui bordi per dare il classico effetto a canotto, in fase di cottura condiamo con la fonduta di pecorino, la bufala affumicata e il guanciale.

Dopo la cottura concludiamo il tutto aggiungendo ancora una volta la fonduta di pecorino il Pepe Cuveè e grattuggiamo l’uovo come se fosse un tartufo.

Giorgia Brandolese

A cura di Indira Fassioni