Giornata Mondiale Vegan: idee, ricette e curiosità

La Giornata Mondiale Vegan è stata istituita in Inghilterra nel 1994. La data è stata scelta per commemorare i 50 anni della fondazione della Vegan Society, a Londra. Fu proprio grazie alla società del veganesimo e a Donald Watson che fu coniato il termine “vegan”. La necessità era quella di porre una distinzione tra la dieta vegetariana e uno stile di vita che esclude in toto l’utilizzo di prodotti di origine animale (uova, latticini, miele, ma anche cuoio, pellicce ecc.).

Prima che venne istituita la Vegan Society, il termine “vegan” era diffuso tra gli scrittori di fantascienza per indicare gli extraterrestri abitanti della stella Vega.

Da allora il popolo vegano è cresciuto in maniera esponenziale, grazie ad una crescente consapevolezza accompagnata da un’offerta sempre maggiore di alternative vegetali. In Italia, circa il 7% della popolazione di dichiara vegano o vegetariano (con in testa i Millennials e i giovanissimi della Generazione Z) e sono sempre di più i ristoranti che hanno compreso l’importanza di garantire un’offerta inclusiva inserendo nei menù piatti plant based. L’Italia è nella Top 5 dei Paesi europei con il maggior numero di ristoranti vegetariani e vegani e nella Top 10 dei Paesi con più ristoranti stellati veg.

Per festeggiare la Giornata Mondiale Vegan 2022, ecco i nostri suggerimenti su dove mangiare vegano a Milano.

IL METRO QUADRO DI KOINÈ

Alberto Buratti ha introdotto da un anno nel suo ristorante Koinè a Legnano il menù vegetale “1MQ d’orto”. Una cucina impostata dalla natura, ricca di contaminazioni, materie di prima qualità e tecniche capaci di lasciare intatti i valori nutritivi e i sapori di ogni singolo ingrediente.  Il menù - che affianca e non sostituisce quelli classici del ristorante - compie un anno proprio a ottobre ed è, per lo chef, sempre più un terreno di sperimentazione in cui trovano spazio anche ricette vegane.

Tra i suoi piatti vegani - creati con le primizie di stagione – vi consigliamo:
Biete colorate, carote, pasta e spezie; Fagiolini, patate e basilico; Spaghettino freddo con lime cipollotto e spuma di peperone; Fake panna prosciutto e piselli, un piatto che potrebbe trarre in inganno anche il palato più sensibile creato con pappardelle di barbabietola, “panna” vegetale di semi di lino e piselli.

LA RICETTA DELLA FAKE PANNA PROSCIUTTO E PISELLI

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

300 g di farina, 100 g di acqua, 80 g di barbabietole

Panna vegetale di semi di lino:  300 g di acqua, 100 g di semi di lino,  200 g di piselli

Procedimento

Per la pasta:

Stemperare la barbabietola con l’acqua. Aggiungere la farina e procedere come una normale pasta fresca. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, far riposare in frigorifero per qualche ora. Trascorso il riposo, sfogliare l'impasto fino a ricavarne sei fogli dai quali taglieremo le pappardelle (circa 3 cm di larghezza). Conservare in frigorifero.

Per i piselli: 

pulire i piselli, sbollentarli in acqua salata, raffreddarli e conservare in frigorifero.

Per la panna: 

lasciare immersi nell'acqua i semi di lino per 24 ore. Successivamente frullare acqua e semi alla massima potenza. Filtrare con colino fine.

Cuocere le pappardelle in acqua abbondante salata, fino a che non vengono a galla. Nel frattempo, scaldare il "latte di lino" e condire i piselli con sale e olio. Adagiare le pappardelle scolate nel piatto, condire con i piselli e il "latte di lino".

DA CACIARA, IL VEGANO DIVERTENTE

A Milano ha appena aperto Caciara, un locale che ha fatto dell’inclusività un punto di forza. Tra le pagine dei suoi menù trovano infatti perfetta ospitalità gli onnivori, i vegani, gli intolleranti al glutine e al lattosio e, in generale, chiunque desideri una cucina capace di adattarsi a tutte le esigenze alimentari senza mai perdere di vista il piacere della buona tavola. Il leitmotiv che guida il menù di Caciara è “trova ciò che ami e lascia che ti riempia”.

Le opzioni da provare per la Giornata Mondiale Vegan sono tante. Si va dal Mazzolin di Fiori veg (fiori di zucca bio in pastella di ceci, ripieni di mozzarella vegana, macinato Beyond Meat e foglie di basilico fresco), allo Shake your Gricia, ovvero a’ gricia vegana (mezzemaniche di Gragnano ‘Gerardo di Nola shakerate con salsa cremosa di pecorino vegano, con gondino al pepe di cajun macinato, seitan croccante). Tra i primi piatti vegan le Polpette che la nonna non ti ha mai fatto (polpettine vegane Beyond Meat cotte nel pomodoro presidio slow Vincenzo Egizio con gondino affumicato grattugiato) e I caciaroni (straccetti di pasta fritta con crema al cioccolato fondente e crema di pistacchio). Da assaggiare anche le pizze napoletane gourmet 100% vegane. Una su tutte, la Fuori di zucca. Crema di zucchine, mozzarella fior di vegan, salsiccia Beyond Meat. Fuori forno: fiori di zucca, vegan créme fraîche.

IL VEGANO VISTO DA ORIENTE

La cucina orientale si presta particolarmente a proposte vegane creative e, nel ristorante MU fish di Nova Milanese, poco a nord est di Milano, chef Jun Giovannini, originaria di Tokyo e italiana per amore, si diverte a introdurre piatti gustosi capaci di conquistare palati vegani e non.

Tra le proposte più intriganti per la Giornata Mondiale Vegan c’è la 5 Alghe. Un’insalata di alghe rosse, bianche, verdi, nere e mozuku con salsa ponzu, crema di sesamo, pomodoro e avocado. L’uso delle alghe, compresa la “mozuku”, un’alga di Okinawa conosciuta come superfood per le sue proprietà nutritive antitumorali e antiossidanti, ne fa un piatto pieno di gusto e di materie prime utili per il benessere della persona.

I piatti vegani possono essere a scelta della chef, secondo l’ormai celebre omakase - il rito giapponese del pasto in cui allo chef si lascia carta bianca nella scelta delle pietanze – oppure ordinabili direttamente dal menù. Vi consigliamo assolutamente gli hossomaki di avocado e fiore di zucca fritto in tempura con alga nori Hayashiya e i nigiri con avocado e tartufo, che conquisteranno proprio tutti.

Di Indira Fassioni