Giuseppe Postorino, chef de L’Alchimia Ristorante & Lounge di Milano

Giuseppe Postorino è l’Executive Chef de L’Alchimia Ristorante & Lounge di Milano, locale dal design unico e contemporaneo (N.B. dalla mise en place splendida e del nuovo millennio, senza tovaglie sui tavoli finalmente!) in viale Premuda a Milano. Classe 1985, nato a Monza ma di origini calabresi, si appassiona fin da subito al mondo della cucina: intraprende il suo percorso professionale in tempi non sospetti, diplomandosi all’alberghiero del collegio Ballerini di Seregno. 

Da lì, attraverso il mentore Alberico Penati, il suo percorso professionale inizia con un’esperienza internazionale al Rocco Forte Hotel di Bruxelles. In seguito, rientra in Italia per lavorare nelle prestigiose cucine del Maestro Gualtiero Marchesi presso il Relais & Chateaux L’Albereta, per fermarsi poi sette anni nel celebre Hotel Magna Pars Suite (5*) nel ruolo prima di sous chef e poi di Executive Chef del ristorante DA NOI IN.

Infine, approda nel 2019 a L’Alchimia Ristorante, dove ottiene l’ambito riconoscimento della prestigiosa Stella Michelin nel 2020, riconfermato anche per il 2021, oltre a una serie di premi e riconoscimenti dei migliori esponenti della critica enogastronomica. Non un traguardo, quanto più un nuovo stimolo. Riconoscimenti preziosi che valgono per tutta la squadra, condivisi in maniera equa tra tutti i collaboratori di sala e cucina.

Il punto di forza de L’Alchimia è l’accessibilità al ristorante stellato con un rapporto qualità-prezzo molto competitivo. La cucina di chef Postorino è creativa, moderna, elegante, fatta di differenti tecniche (come la scuola francese che esalta i fondi e le riduzioni) e propone sia piatti gourmet che classici della tradizione in chiave contemporanea (in carta non manca la Costoletta di vitello alla milanese). I suoi punti di forza sono conoscenza, motivazione, oltre a grande autorità e leadership con la brigata di cucina.

Tra i suoi piatti da ricordare, ci sono l’Agnello alla brace, carciofi, cipolle borettane, burro al polline, la Ricciola cruda, culatello, crema di arachidi e zenzero, la Guancia di vitello brasata all’Alchimè, purè di patate montato e spinaci novelli o il Rombo arrosto, funghi, foie gras e limone salato.

Ed è proprio “l’Alchimia” creata con tutta la squadra che fa di questo ristorante un locale importante. Il patron Alberto Tasinato è un capitano esperto e navigato, affiancato dal suo primo cavaliere Valerio Trentani restaurant & lounge Manager e dal celebrato sommelier di sala Ilario Perrot. Gli abbinamenti vino e cocktail creati da questi grandi professioni con eccellente maestria sono un altro punto di forza del locale: riescono, infatti, ad apportare un efficace equilibrio per la piena piacevolezza degli ospiti.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Portare fuori il mio cagnolino, bermi un bel caffe al bar e fare un giro nel quartiere. Mi piace vivere il quartiere, i piccoli negozi, il mercato il giovedì mattina, mi fa sentire parte di qualcosa di bello… Mi riporta indietro nel tempo e mi fa vivere il gusto di una volta in un mondo che va velocissimo e a volte è troppo globalizzato.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

La giornata inizia con un punto della situazione con i ragazzi in cucina, programma della giornata e pianificazione settimanale di fornitori e acquisti particolari (pesci di grossa taglia ecc.) e termina intorno alle 00.30 con liste ordini per giorno seguente, analisi del servizio della cena e se ce lo meritiamo un bel brindisi tutti insieme non guasta mai…

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

Un mio ingrediente imprescindibile, che rappresenta la mia cucina, sono i funghi: li amo in ogni stagione e li propongo sempre in diversi modi e cotture, dalla più semplice a quella più elaborata tecnicamente.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

Il primo piatto in assoluto che abbia cucinato è stato la carbonara. Indimenticabile, ho cotto troppo l’uovo e mio padre si è rifiutato di mangiarla perché, a detta sua, “La frittata con la pasta non si mangia”. Severo ma giusto…

E quale ha avuto più successo?

Il piatto che oggi forse è il più apprezzato è il Rombo, foie gras, funghi. Un equilibrio tra gusto avvolgente, eleganza estetica e tecniche varie.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Curiosa, diretta, ma soprattutto di gusto.

Se fossi un film, che film saresti?

Sarei “Mediterraneo” di Gabriele Salvatores.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

 “Shoot To Thrill” degli AC/DC, metti questa in cucina e risvegli anche le anime degli zombie.

Qual è il giudice che temi di più?

Come giudice temo me stesso, non per manie di grandezza, ma mi sento perennemente in esame e vivo in un vortice alla ricerca di certezze che nei piatti e in cucina si traduce in un continuo cambiamento, un’evoluzione verso la chimera più grande di tutte, il gusto perfetto.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Non ho un ristorante preferito, ma mi piace cercare posti dove mi possa sentire a casa, dove si possa stare in compagnia bevendo del buon vino e mangiando buon cibo. Una scritta risalente al 1781 mi è rimasta impressa, andando in un Crotto a Chiavenna: “Qui si vende vino bono e si tiene scola de umanità”.

Qual è un tuo difetto?

Sono permaloso, lo devo ammettere, però col tempo ho imparato a trasformare le critiche in qualcosa di produttivo, che mi facesse domandare dove potessi sbagliare per non ripetere più l’errore… Non sempre ci riesco, ma giuro che ci provo tutte le volte.

E un tuo pregio?

Credo che i pregi dovrebbero essere gli altri a dirli, la nostra percezione dell’Io a volte prescinde dalla realtà percepita dall’esterno. A voi l’ardua sentenza…

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Avrei scelto la carriera militare, più precisamente in Marina. Ci ho anche provato, ma la leva obbligatoria è stata tolta proprio l’anno in cui mi sarei dovuto arruolare. Decisi, dunque, che la mia missione dovesse essere la cucina.

La ricetta: RISOTTO MILANO-LANGHE

Risotto alla milanese con zafferano, battuta al coltello di fassona piemontese e nocciole IGP

Ingredienti per 4 persone: 320 g riso carnaroli - 1g zafferano in pistilli - 200 g burro di malga - 1l acqua tiepida - 100 g grana - padano 20 mesi - n.1 scalogno - n.1 foglia di alloro - 50 g aceto bianco - 100 g vin bianco secco - 120 g di filetto di fassona - 10 g granella di nocciola piemontese igp 

Mettere in infusione lo zafferano in pistilli nell’acqua tiepida per almeno tre ore, scolare e tenere da parte i pistilli.

Battere a coltello il filetto di fassona, non condirlo, creare dei dischi con peso di 30 g ciascuno e riporli in frigo.

Procedere con la preparazione del burro acido per la mantecatura: mettere a ridurre in un pentolino l’aceto, il vino e lo scalogno insieme alla foglia di alloro, de-alcolizzare il vino e far ridurre della metà il composto.

Unire 100 g di burro freddo, amalgamare il composto fino a renderlo uniforme e scolare il tutto tramite un colino cinese a maglia fine. Riporre in frigo.

Tostare in una casseruola il riso, sfumare con il brodo allo zafferano tiepido e procedere con una cottura di 12 minuti. Aggiungeremo il brodo all’occorrenza durante tutta la cottura del riso.

 Raggiunti i 12 minuti spostare dal fuoco, unire il burro acido, grana padano e procedere con la mantecatura, facendo incorporare aria al risotto così da renderlo all’onda e cremoso.

Impiattare su piatto piano (preferibilmente nero per un contrasto cromatico d’effetto): porre al centro del riso il disco di battuta di fassona precedentemente preparato, spolverizzare quest’ultimo con la granella di nocciola e servire il tutto.

https://ristorantelalchimia.com

Di Indira Fassioni