I colori e le sfumature del Lago di Garda nei piatti dello Chef Marco Carasi

Carasi, a soli ventisei anni, dopo viaggi e scoperte di sapori del mondo, rientra nel suo territorio per proporre agli ospiti una cucina semplice ma mai banale; reinterpreta grandi classici dei maestri italiani come ad esempio Gualtiero Marchesi, Andrea Berton e Davide Oldani, con iI suo personale sguardo e arte, proponendo nuovi schemi della “grammatica del gusto”.

I suoi piatti “apparentemente” non svelano immediatamente tutti i sapori e gusti nascosti, le sue creazioni diventano così, ludiche e appagano per bellezza e grazia.

Il ristorante propone un menù à la carte, che cambia ogni mese e due percorsi degustazione, creati ad hoc per un’experience indimenticabile.

Le materie prime sono selezionate con grande scrupolo ed esaltate nel sapore grazie ai sapienti abbinamenti dei vini, scelti dal maître di sala. Nota di merito, la grande attenzione dedicata all’utilizzo di tutto l’alimento, sia carne che pesce: la parola spreco, diventa così superflua.

Le architetture dell’esclusivo Eden Reserve Hotel & Villas portano la firma delle archistar Matteo Thun, David Chipperfield, Richard Meier, Enzo Enea e ATP Sphere, che trovano in questo luogo la loro naturale dimora mentre l’art director Vincenzo Dascanio ha curato il re-styling della terrazza; un paradiso terrestre, dove paesaggio e design avvolgono i clienti.

Un sogno immerso tra le colline con una stupefacente vista sul lago. Olivier Gerber, Direttore della struttura spiega che oggi il concetto di ospitalità è cambiato: “l’accoglienza sarà sempre più declinata ad un concetto di taylor made”, hotel più piccoli, sul concetto di boutique hotel che rispondano a trecentosessanta gradi alle esigente dei clienti più esigenti, che hanno la necessità in pochi giorni di staccare completamente la spina e concedersi delle ore in relax e circondati dai migliori confort”.

E’ possibile inoltre, anche per gli esterni, gustare un aperitivo a bordo piscina. Nove suite e fiore all’occhiello, dal respiro internazionale, cinque ville futuristiche e quattro appartamenti distribuiti su diversi terrazzamenti.

Tra i servizi a disposizione anche la spa con bagno turco, sauna e sala fitness. La linea cosmetica e i trattamenti portano la firma di Susanne Kaufmann, brand all’avanguardia che abbina le preziose virtù della natura alla ricerca scientifica d’avanguardia per una scelta, 100% naturale armonica ed olistica.

Intervista allo Chef Marco Carasi

Ha viaggiato in diversi paesi, differenti tra di loro, quale l’ha arricchito e quale ha dato un valore aggiunto alla sua cucina?

Sicuramente l’Africa, è lì che ho imparato a ottimizzare ed evitare qualsiasi tipo di spreco, ho rivisitato e cambiato la mia concezione di lavoro in cucina. Ho appreso ad utilizzare e lavorare l’animale intero, per esempio di un’anatra non prendo solo i petti; compriamo l’anatra intera, stesso discorso anche per l’astice, che ho in carta, adoperiamo la sua integrità: polpa, antenne e zampette. Infine grazie alla cottura CBT ricavo olio/ polvere che sa di mare senza aggiunta di aromi.

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

Il limone, è intoccabile, da quel senso di freschezza, pulizia e completezza unica.

Che differenza c’è tra il cliente italiano e il cliente straniero?

L’ospite italiano cerca molto l’ambito familiare, vuole essere coccolato e seguito. Lo straniero è più deciso, sa tendenzialmente quello che vuole e arriva forse già informato.

Qual è il primo piatto che si ricorda di aver cucinato?

Una parmigiana di melanzane alla siciliana preparata con la mia nonna, è il piatto della mia memoria. Ovunque io vada lo propongo sia in versione classica che rivisitata.

Il piatto che ha avuto più successo e che non esce, tendenzialmente, mai dalla carta?

“Raviolo con astice e ricotta di capra, con fondo di vitello”

La sua cucina in tre aggettivi.

Semplice, non banale (anche se non è un aggettivo) ed efficace perché è diretta, va al punto, concreta.

Da quante persone è composta la brigata?

Sette elementi, sono soddisfatto della mia squadra, sono ragazzi giovani e motivati; il pasticcere è anche il mio Sous Chef Nicholas Bonoldi.

Per quale collega vorrebbe cucinare?

Giorgio Locatelli, uno Chef che prepara piatti, a mio avviso, “completi”, ogni sua creazione ha la sua salsa e non ha più di tre elementi.

Quanta importanza ha il territorio rispetto a dove si lavora?

Tantissima, sono orgoglioso di poter lavorare nel mio luogo di origine e di esserci tornato dopo diverse esperienze. È una grande soddisfazione, sono onorato di prestare il mio sapere in questo territorio meraviglioso. Dall’anno scorso abbiamo anche una produzione di olio cento per cento Leccino che utilizziamo per ultimare la gran parte dei nostri piatti e (che facciamo trovare come cadeau a chi soggiorna) tranne per alcuni, come il pesce, dove usiamo invece una produzione toscana.

C’è un piatto che avrebbe voluto inventare?

Il risotto, anzi direi la mantecatura del risotto. Io son un amante dei risotti.

Che riso usate?

Riserva San Massimo.

Cosa consiglia ai ragazzi che vogliono iniziare questa professione?

Di avere tanta pazienza, di non scoraggiarsi quanto tutto non sarà perfetto e positivo, ma di tenere duro perché la tenacia sarà la loro fortuna.

Chi vorrebbe veder seduto alla sua tavola?

Sicuramente mio nonno.

Ricetta

Cannelloni al carbone vegetale, ripieno di magro e salsa allo champagne

Per 4 cannelloni (2 porzioni)

-per i cannelloni:  330 gr. Farina per pasta -170 gr. Farina di semola - 350 gr. Tuorlo  d’uovo - carbone q.b

-per il ripieno: 500 gr. Ricotta di bufala -500 gr. Spinaci freschi -Olio extravergine d’oliva

-per la salsa:  2 scalogni -200 ml. Nolly prat -200ml. Champagne -500ml. Panna ml. -500 gr. Funghi champignon -500ml. Fumetto di pesce -Tartufo nero 

Procedimento:

-per la pasta: mescolare il tuorlo con il carbone fino a raggiungimento di un colore nero intenso

aggiungere le farine e impastare fino ad avere un panetto sodo.

-per la salsa: tagliare finemente a julienne gli scalogni e gli champignon, farli appassire a fuoco basso nell’olio di semi; in contemporanea far ridurre di 2/3 il vino e il nollyprat insieme.

Aggiungere la riduzione degli alcol e il fumetto allo scalogno e funghi , far andare il tutto, riducendolo ulteriormente di metà.

Aggiungere la panna e ridurre a consistenza.

Frullare e passare il tutto fino ad ottenere una salsa corposa ed omogenea.

-per il ripieno del cannellone:

sbollentare gli spinaci per 3 minuti in acqua bollente, raffreddare subito in acqua gelata.Strizzarli per eliminare tutti i liquidi, tagliarli finemente e aggiungere alla ricotta fresca, ammalgamare con olio EVO, sale, pepe e mettere tutto in una sac-a-poche.

Tirare la pasta e formare un foglio, dalla quale ritaglieremo dei rettangoli 7cm. X 8.5cm. riporre il ripieno alla base del rettangolo formando un cilindro lungo tutto il ritaglio di pasta, ripiegare su se stesso tenendo il tutto piu stretto possibile.

Spolverare con grana e cuocere in forno a 180gradi per 10 minuti,  servire su base di salsa champagne e scagliare il tartufo nero sopra il cannellone.

https://www.villa-eden-gardone.com/

Di Indira Fassioni