I piatti di Gualtiero Marchesi rivivono sul Lago di Como

È stato il fondatore della nuova cucina italiana, lo chef italiano più noto nel mondo, quello a cui dobbiamo la rivoluzione della nostra cucina, che si è conquistata il centro della creatività internazionale. Ma forse pochi sanno che, da molto tempo, il Maestro inseguiva un sogno: aprire un ristorante in riva al lago. Il sogno non si è mai avverato, ma ora i suoi piatti potranno essere gustati nell’illustre ristorante del Grand Hotel Tremezzo, icona liberty dell’hôtellerie di lusso italiana posizionato sulla sponda occidentale del Lago di Como. Che diventa così l’unico ristorante al mondo a proporre un menu che pesca tra le invenzioni culinarie più famose e iconiche del genio Marchesi.

Tra atmosfere fatte di frammenti di un’epoca perduta, la Belle Époque, di cui sopravvivono lo splendore e l’esuberanza, mescolate con tutti i comfort dei tempi moderni. La storia che lega Marchesi all’Hotel Tremezzo inizia nel 2011, quando su suggerimento dell’amico scultore Nicola Salvatore, il Maestro fece visita al sontuoso palazzo della Riviera delle Azalee (chiamata così fin dal Medioevo perché luogo di eterna primavera) in un giorno di primavera.

Fu amore a prima vista. Ne nacque un’intesa con la famiglia De Santis, proprietaria del Grand Hotel, e con lo storico chef Osvaldo Presazzi, che ha portato, in questi otto anni, a una feconda collaborazione tra il resident chef e gli allievi di Marchesi – Daniel Canzian, Brendan Becht, Tiziano Rossetti e, negli ultimi tre anni, Antonio Ghilardi – che, con costanza e impegno, hanno saputo trasmettere alla brigata del Grand Hotel la filosofia marchesiana, con cui si sono formati i protagonisti della moderna cucina italiana: da Carlo Cracco a Enrico Crippa, da Pietro Leemann a Davide Oldani, da Andrea Berton a Ernst Knam.

Ultimo tassello affinché il sogno di Marchesi potesse finalmente realizzarsi, è stata la messa a punto, l’anno scorso, di una nuova cucina organizzata e funzionale che rende più piacevoli le molte ore che i cuochi vi trascorrono, progettata con l’obiettivo di riflettere ed esaltare, anche dietro le quinte, l’eleganza del Palace. I nuovi spazi spiccano per i materiali di fascino antico, dal marmo di Carrara al marmo rosso di Francia, dal seminato veneziano alle ceramiche smaltate, fino alle pareti impreziosite dal rame.

Ciliegina sulla torta, la vista mozzafiato sulla penisola di Bellagio. E così, è nato il ristorante La Terrazza, spazio dedicato al fine dining che rende omaggio al talento del grande Maestro, permettendogli di rimanere splendidamente in vita.

I piatti in carta? Ovviamente il Riso e oro, piatto icona della prima alta cucina italiana che risale al 1981, che rivisita e impreziosisce con una foglia d’oro commestibile il tradizionale risotto giallo alla milanese; il Rosso e il Nero, piatto del 2006 ispirato all’arte di Fontana, che gioca sui contrasti e che consiste in una salsa fredda e piccantina che si contrappone alla coda di rospo cotta nel nero di seppia e servita tiepida; il Dripping di Pesce, del 2004, ispirato alla tecnica pittorica di Pollock, che sgocciolava il colore sulla tela. Composto da una tela di maionese leggera, arricchita dal bianco dei calamaretti e delle vongole, dal rosso dal pomodoro, dal nero ottenuto unendo alla maionese il nero di seppia, e dal verde abbinando la clorofilla di prezzemolo sempre alla maionese.

E poi ancora il Raviolo aperto, del 1982, che ha rivoluzionato il concetto di raviolo classico, il Grande Antipasto di pesce, l’Astice e maccheroni, il Filetto di vitello alla Rossini secondo Marchesi e tutte le altre “opere” che nell’arco della stagione si alterneranno. A supervisionare La Terrazza non poteva che esserci lui, Enrico Dandolo, genero del Maestro e CEO del Gruppo Gualtiero Marchesi.

www.grandhoteltremezzo.com

Di Indira Fassioni