I sapori della cucina sudamericana si incontrano al Reserva Restaurante

Dopo due mesi di soft opening, il ristorante di cucina sudamericana (con cocktail bar) nato in pieno centro romano, in via del Pellegrino, apre ufficialmente. Là dove prima c’era una trattoria di tradizione, ora c’è il Reserva Restaurante, un locale elegante ma informale vocato completamente ai sapori caraibici, concepito e realizzato dagli amici Alessandro Lisi, Giorgio Zancolla e Paulo Aires e formato da una numerosa brigata formata solo da cuochi provenienti da paesi dell’America Latina, dalla Colombia al Perù, dall’Uruguay al Brasile. E brasiliano è pure lo chef che guida questa brigata: Paulo Aires, in Italia da dieci anni, desideroso di incuriosire il pubblico con una proposta gastronomica inconsueta per la zona e di guidare i commensali alla scoperta di una cucina che non conoscono. 

Da Reserva Restaurante, tutto (ambiente, colori, tonalità, sapori, musica, accoglienza e materie prime) ruota intorno ai cromatismi e alle atmosfere latine grazie alla sua cucina e ai cocktail del barman Maurizio Musu. I tempi e i sorrisi vengono gestiti invece da Giorgio Zancolla, tra i più conosciuti e influenti direttori di sala romani.
Gli interni, con le sue luci calde, i tessuti vellutati, i paralumi, il parquet e le cascate di natura che scendono dal soffitto, accolgono gli ospiti in un ambiente raffinato e di design che però scalda e rilassa, senza intimorire.

La proposta gastronomica del ristorante è il frutto di un continuo studio dei grandi classici della cucina dell’America del Sud. Ingredienti e salse tipiche del Brasile, piccantezze messicane, texture e sapori latini si uniscono a colori caraibici e a materie prime di assoluta freschezza: pesce e crostacei, come nei ristoranti più eleganti di Copacabana, ma anche carne di prima qualità, come da tradizione argentina, innovata da Reserva con il metodo di cottura Broiler System di WeGrill. Una tecnica che consente di ottenere esternamente una doratura perfetta, grazie alle altissime temperature a cui la carne viene sottoposta, e di avere allo stesso tempo una morbidezza fuori dal comune.

L’assenza di fuoco diretto, inoltre, rende questo metodo di preparazione particolarmente salubre e naturale, adatto a tutti quelli che amano i sapori “puri” della carne. Si spazia, per esempio, dalla Picanha di Angus argentina al Tomahawk danese, dall’Entrecote di Frisona polacca al Carrè d’agnello e alle Costine di vitello. Dalle 16.00 alle 19.00, poi, per chi vuole spizzicare e fare aperitivo, la carta offre snack e sfizi serviti al banco del bar: Degustazione di jamon iberico (o di frutta tropicale), Ostrica con insalata di daikon, Carpaccio di Angus argentino con salsa di mele, soia e misticanza, friggitelli, burrata e maionese al mojito.

In accompagnamento, signature cocktail come il Samba Reserva (con lime, sciroppo alla barbabietola rossa homemade, cachaça infusa al lemongrass), La Ragazza di Ipanema (con tequila mezcal, succo di pomodoro bio, limone, affumicatura al rosmarino), il Paso Doble (con Pisco, Sangue morlacco, pompelmo rosa, limone, more, sciroppo di pimento homemade, albume) e il B. Yoshimoto (con gin roku, liquore bergamotto “Quaglia”, acqua di cedro, chartreuse verde, bitters lavander). Ma anche i classici old school come il Bloody Mary, il Daiquiri, il Manhattan, il Moscow Mule e l’Old Fashioned e qualcosa di più leggero come il Bitterino (Succo di lime, sciroppo tre pepi homemade, bitter Martini) e il Messico e Nuvole (succo di lime, zenzero, tequila bianco, ancho reyes, ginger beer, crusta di sale/pepe).

Ma veniamo al cuore del menu. Si inizia con Tacos de cerdo (Pancia di suino cotta a bassa temperatura sfilacciata e guarnita con pico de gallo e guacamole), Criollo (Polpo arrosto con crema di fagioli, quinoa, coulis di prezzemolo e basilico), Ceviche di branzino marinato con lime, cochlo, brunoise di rocoto aji amarillo, servita con crema di patate dolci e mais croccante, Hotategai (Capesante croccanti al nero di seppia con salsa habanero alle menta) e si prosegue con piatti principali come l’Arroz Atlantico (Riso con frutti di mare mantecato nell’Aji Panca, cozze, vongole, capesante, gamberi e cipollotto) la Langosta Surena (Tagliolini con astice, cipollotto, latte di cocco e zeste di limone), la Carioca (Pancia di maiale servita su una galletta di riso con fagioli, spinaci e cotica croccante), e Un romano in Sudamerica (Rigatoni quadrati con guanciale sfumato nella cachaça e pecorino.

Si chiude in dolcezza con una carta dei dolci giocata sulle note di cacao e di frutta tropicale. C’è per esempio Tierra Nativa (Ananas caramellato, crumble di nocciole e gelato di riso all’arancia, mandorle sabbiate in zucchero e gel al rum) Recuerdo (Cremoso al maracujà, salsa ai frutti rossi e gelato alla meringa e pisco), Magnum Guava (Guava, mascarpone, crema al caffè e cioccolato fondente) ed Esotica, la tagliata di frutta esotica composta da papaya, mango, ananas, passion fruit, scaglie di cocco e frutti di bosco.
Fortemente internazionale la carta dei vini, attenta a produzioni estere ma che lascia il giusto spazio alle etichette nostrane, e ampia la scelta di bollicine, distillati e digestivi per la conclusione del pasto. 

www.reserva-restaurante.it

Di Indira Fassioni