Come preparare il gelato artigianale

Con l'esplosione dell'estate torna puntuale l'amore per il gelato. In Italia se ne consuma a tonnellate e, con l'avvento delle gelaterie "gourmet", che fanno della materia prima e della ricetta originale un marchio di fabbrica, si rischia di dover fare delle belle code!! Non vi preoccupate, da qualche anno il gelato artigianale fatto in casa è una realtà (quasi) alla portata di tutti! "Quasi" perchè servono attrezzature domestiche come pastorizzatori, forni e frullatori... Certo, come tutte le cose, se volete ottenere grandi risultati serve grande impegno. Di seguito riportiamo i principali passaggi per preparare il gelato artigianale a casa vostra. Se starete attenti a rispettare i vari passaggi, non avrete nulla da invidiare alla gelateria del vostro quartiere!

Preparazione a caldo o a freddo?

Anzitutto bisogna distinguere la preparazione del gelato in due macrocategorie: quella a caldo e quella a freddo. La preparazione a caldo si usa generalmente per i gusti a base di latte (es. vaniglia, cioccolato), mentre quella a freddo è tipica dei gusti a base di acqua, frutta e zucchero (es. fragola, melone). Spesso in gelateria trovate i gusti appositamente separati in queste due categorie.

La miscelazione: nella preparazione a freddo è la fase essenziale della ricetta assieme a quella di "mantecazione", mentre in quella a caldo è la fase che precede la pastorizzazione. Per la preparazione a caldo il primo ingrediente che viene inserito nel pastorizzatore è il latte, a cui viene aggiunto zucchero e gli altri ingredienti della ricetta: a questo punto avrete ottenuto la "base" del vostro gelato.

La pastorizzazione: avviata la miscelazione, si procede in contemporanea con la pastorizzazione, che altro non è che un riscaldamento della miscela seguito da un raffreddamento della stessa. Essa garantisce un abbattimento della carica batterica che potrebbe causare alterazioni del prodotto, ma allo stesso tempo mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche. La pastorizzazione avviene riscaldando la miscela fino a circa 80°C per 4 minuti, sotto continua agitazione, e successivamente raffreddandola a 4° C.

La maturazione: al termine della pastorizzazione, vi è questa fase in cui si mantiene la temperatura a 4°C per circa 10 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.

La mantecazione: avete una miscela pastorizzata, ma adesso vi serve il gelato! La mantecazione è la trasformazione della miscela dallo stato liquido a quello solido. Si tratta di una "gelatura" della pasta che avviene diversi gradi sotto zero. È in questa fase, inoltre, che, attraverso l'agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.

Indurimento: al termine della mantecazione il gelato ha una temperatura di circa 10 gradi sotto zero. Se lo mettete in un freezer o in un abbattitore riuscirete ad eliminare ogni residuo d'acqua al suo interno!

Non esistono altre fasi. A questo punto non vi resta che gustarvi uno squisito gelato artigianale home made! E se il risultato non è stato all'altezza delle vostre aspettative, tutti alla gelateria di fiducia...

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