Come si produce il Prosciutto di Parma

Siamo alle prese con una delle specialità alimentari che rende grande il nostro paese del mondo. Il Prosciutto di Parma è forse il prosciutto più largamente conosciuto nel mondo. Ciò che lo rende grande è soprattutto il rispetto di un rigido disciplinare redatto dal Consorzio del Prosciutto di Parma al fine di garantire la qualità del prodotto finale. Ma quali sono le regole imposte per la produzione di un vero Prosciutto Crudo di Parma?

Ecco di seguito tutte le fasi necessarie:

ISOLAMENTO: per produrre il Prosciutto di Parma possono essere selezionati solo maiali aventi determinate caratteristiche: si richiede la provenienza dal centro o nord Italia, che appartenga alla razza Large White Landrance e Duroc, che abbia più di 9 mesi di età e pesi circa 160 kg.

RAFFREDDAMENTO E RIFILATURA: per permettere alla carne di rassodarsi e di poter essere rifilata facilmente, la coscia fresca deve riposare per un giorno intero nelle celle di raffreddamento fin quando non raggiunge una temperatura di 0° gradi. A questo punto si procede con la rifilatura che consiste nel conferire al prosciutto la sua famosa forma tondeggiante, asportando parte del grasso e della cotenna.

SALAGIONE: quando il prosciutto è rifilato, deve essere sottoposto alla salagione. La cotenna viene dunque trattata con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. La coscia viene poi posta in una cella frigorifera chiamata "di primo sale". Dopo una settimana in questa cella, il prosciutto viene pulito dal sale residuo e sottoposto di nuovo a una leggera passata di sale, prima di essere posizionato nella cella frigorifera "di secondo sale" per altri 15 giorni.

RIPOSO: terminata la salagione, la coscia viene sistemata per circa 80 giorni in un'apposita cella "di riposo" dove il prosciutto deve "respirare" evitando di inumidirsi o seccarsi troppo. In questo periodo il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare.

LAVATURA E ASCIUGATURA: dopo aver riposato il prosciutto viene lavato con acqua tiepida per togliere residui di cristalli di sale o eventuali impurità e poi asciugato.

PRE-STAGIONATURA: a questo punto i prosciutti vengono appesi alle tradizionali "scalere" e lasciati asciugare naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte che vengono aperte a seconda delle condizioni climatiche interne ed esterne.

SUGNATURA: per ammorbidire gli strati superficiali evitando un'asciugatura troppo rapida rispetto agli strati interni, la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po' di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso.

STAGIONATURA: al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle "cantine" dello stabilimento per completare il processo di stagionatura e permettergli di sviluppare il suo caratteristico profumo e sapore.

SONDAGGIO E MARCHIATURA: al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, dove gli esperti tramite un esame di tipo olfattivo riconoscono e valutano le caratteristiche che il prosciutto ha acquisito durante la lavorazione. Trascorsi 12 mesi ed effettuati tutti gli accertamenti necessari, viene apposto ilmarchio a fuoco della "corona a 5 punte", riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma e garanzia di dolcezza e qualità.

Ora sapete quanto lavoro c'è dietro a questo buon prodotto made in italy. Diffidate dalle imitazioni!

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