Come si produce l'olio extra vergine d'oliva?

L'olio extra vergine, l'ingrediente base della cucina mediterranea, un elemento perennemente presente nella dieta degli italiani. Sapete come viene prodotto? Dall'oliva alla bottiglia, ecco come nasce l'olio che trovate sulle vostre tavole! Per spiegarvelo dobbiamo portandovi all'interno di un frantoio, il luogo dove avviene il tutto. Effettuata la raccolta, di solito nel periodo tra inizio Ottobre e metà Novembre, le olive arrivano al frantoio dove vengono ripulite dalle impurità, attraverso lavaggi con acqua fredda su apposite griglie. A questo punto si passa al processo di estrazione dell'olio che si articola in tre fasi principali: la frangitura, la gramolatura e l'estrazione finale.

La frangitura: in questa fase la polpa e i noccioli delle olive vengono rotti (come ben può far intendere il nome del frantoio) attraverso le antiche ruote di pietra dette molazze oppure i moderni frangitori a martelli fino ad ottenere una pasta di olive granulosa

La gramolatura: in questa fase la pasta di olive proveniente dalla frangitura viene rimescolata in modo prolungato in modo da favorire la rottura delle emulsioni acqua olio e l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi.

La spremitura: una volta terminata la gramolatura si procede alla separazione delle tre componenti della pasta di olive, ossia la sansa, l'acqua di vegetazione e l'olio vero e proprio. Esistono principalmente tre metodi per effettuare questo processo: per pressione meccanica, ponendo la pasta su dischi di fibra vegetale intervallati da dischi di acciaio; per centrifugazione, mettendo la pasta in grandi centrifughe che ruotando ad alta velocità consentono la separazione delle diverse componenti; per percolazione, immergendo ritmicamente delle lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive e raccogliendo progressivamente il liquido che aderisce alla loro superficie. Bisogna infine separare le componenti del mosto oleoso, ossia l'acqua di vegetazione e l'olio, tramite decantazione oppure con un'altra fase di centrifugazione. Terminato questo procedimento l'olio viene stoccato in recipienti di acciaio e conservato sotto battente di azoto a temperatura costante fino al momento di imbottigliamento.

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