Del maiale non si butta niente: i ciccioli

I ciccioli, senza ricorrere ad alcuna sintesi, sono grasso di maiale cotto, e sono uno dei prodotti più rappresentativi del modenese (territorio d'origine) e della bassa Lombardia (come i famosi ciccioli mantovani). Incarnano la preziosa ideologia del non spreco propria della tradizione contadina di una volta che era determinata da condizioni di vita e di lavoro pesanti che facevano sì che anche un prodotto come il grasso di maiale, fosse considerato una risorsa da rispettare e sfruttare. Si presentano di un colore ambrato-aranciato e una consistenza piuttosto friabile; il profumo è intenso come il gusto sapido dovuto al tipico sapore del grasso suino.

Il territorio e la varietà
I ciccioli mantovani sono inseriti nell'elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali ed il loro consumo è tradizione centenaria nella zona che lambisce anche l'Emilia-Romagna e il modenese. Qui l'allevamento di suini è parte significativa di una storia geografica dove lavoro e tradizioni alimentari sono intrecciate tra loro; tuttavia è noto come l'allevamento di maiali sia largamente diffuso in tutto il territorio rurale italiano vista l'adattabilità di questo animale ai diversi climi e latitudini.
I ciccioli sono così protagonisti della cucina regionale di tutto lo stivale, con pochissime differenze che variano dalla presenza di porzioni di carni magre al loro interno alle diverse speziature finali o, soprattutto, rispetto agli abbinamenti culinari. Il prodotto non cambia, il nome sì: "grasoi" nel Piacentino, "cicoli" o "scittole" in Campania, "sgrisci" nelle Marche e "gigiole" in Sardegna.
Rimanendo così nel territorio mantovano d'origine, una buona polenta al sugo è l'abbinamento suggerito dalla migliore tradizione. Sbriciolati, i ciccioli possono invece arricchire pizze e focacce o guarnire golosamente dei risotti o delle zuppe, mentre nei dintorni di Napoli è usanza consumare i cicoli con ricotta e pepe. Il momento migliore per gustare degli ottimi ciccioli diventa l'aperitivo, a mo' di stuzzichino, magari all'interno di una gustosa focaccia, accompagnato da un generoso –e in questo caso salvifico- bicchiere di vivace Lambrusco.

La loro storia
La tradizione vuole che i ciccioli vengano preparati come accadeva fin nel Medioevo, epoca alla quale risale la più antica attestazione di questo prodotto datata 1234: il grasso di maiale viene rifilato dall'animale, tagliato a tocchetti e messo nel tradizionale paiolo di rame dove comincia a cuocere. Durante la cottura il grasso si scompone in una parte liquida e una più solida - i ciccioli - che vi sfrigola dentro. Dopo circa 6 ore di cottura si estraggono i ciccioli filtrando la parte liquida che diventerà poi lo strutto limpido e sapido adoperato in molte preparazioni e fritture tipiche del nord Italia. Posti all'interno di un telo, i ciccioli vengono infine pressati in un piccolo torchio che ne estrae il grasso liquido rimanente asciugandoli completamente e conferendogli la tipica croccantezza. 

Le caratteristiche nutrizionali
Ma vediamo la nota dolente dei ciccioli: l'aspetto nutrizionale. Da questo punto di vista va sottolineato che i ciccioli sono costituiti per la quasi totalità di grassi saturi ricchi di colesterolo e,di conseguenza, –se consumati di frequente – sono dannosi per la nostra salute; inoltre l'apporto calorico è notevole (520 calorie circa per100 grammi di prodotto) e se a chi lavorava, o lavora, tutto il giorno nei campi questo poteva solo che giovare, non si può dire lo stesso per i metabolismi più sedentari e metropolitani di oggi.

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