I cavatelli, specialità della cucina molisana

I cavatelli sono un formato di pasta tipico del Molise, talmente insito nella cultura della regione che è difficile immaginarsi un pranzo della domenica senza questo primo piatto, possibilmente condito con il tradizionale ragù di maiale. Nonostante la comprovata origine molisana di questo antico formato di pasta, i cavatelli si sono diffusi in tutto il Sud Italia, moltiplicando le interpretazioni gastronomiche di questo primo piatto ad opera delle esperte cuoche e massaie di Basilicata, Puglia, Campania e Sicilia.

Storia e territorio - Si racconta che Federico II fosse ghiotto di questa pasta e la leggenda lo vuole addirittura come suo inventore. Oggi i cavatelli sono inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali P.A.T. del Molise, ma si ritrovano facilmente nelle ricette e nelle tradizioni di molte altre regioni meridionali, prestati a diversi condimenti e sughi di ogni tipo. Numerose sagre attestano il profondo legame dei cavatelli con la tradizione gastronomica e culinaria meridionale e la centralità di questo piatto nella cucina popolare di queste zone: in Molise li si celebra nelle sagre di Petrella Tifernina, Pietracatella, Cercemaggiore; nel Lazio a Vitorchiano dove sono conditi con sugo di pomodoro e finocchio mentre e ancora in Basilicata con la sagra di Ruvo del Monte.

Varianti e condimenti - Il matrimonio culinario tradizionale dei cavatiell –nel loro dialetto- è quello con il ricco ragù preparato con costolette di maiale, salsiccia e pomodoro. Sempre in Molise li si può gustare anche con un sugo di spigatelli (broccoli) e peperoncino o altre verdure secondo la disponibilità; Montenero di Bisaccia –sempre in Molise- è invece famosa per i cavatelli al sugo “vedovo” (perché manca di carne), la tipica ricetta con un sugo a base di lardo locale, pomodoro, basilico e prezzemolo.

In Puglia i cavatelli sono conosciuti anche come capunti e vengono preparati sia con sughi di carne che di pesce; altri ingredienti ottimi con cui condirli sono la burrata o i frutti di maretipici della regione, oltre alle cime di rapa e alla rucola con cui si prepara uno squisito pesto con il Canestrato pugliese D.O.P.  In Lucania vengono invece serviti con broccoletti, peperoni cruschi o ricotta stagionata. In territorio campano li ritroviamo a Caggiano (che ne ospita una sagra dedicata) dove sono conditi con il sugo di castrato mentre in Sicilia sono tipici nella zona dell'agrigentino dove li si prepara con un sugo di pomodoro, basilico e melanzane fritte con l'aggiunta di ricotta salata. La semplicità di questo prodotto “di casa” nasconde dunque un'infinità di abbinamenti e accostamenti di sapore possibili, emblema della splendida varietà sulla quale si fonda la gastronomia italiana.

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