I ceci neri della Murgia: i legumi del sud dal gusto deciso e saporito

Territorio e caratteristiche - I ceci neri della Murgia vengono prodotti ad Acquaviva delle Fonti, a Cassano delle Murge, a Santeramo in Colle, nel Sud di Matera, nella zona di Pomarico e in provincia di Foggia. Questa tipologia di ceci dal gusto deciso, erbaceo e naturalmente sapido, differisce da quella più conosciuta perché oltre ad essere neri, questi ceci sono rugosi e più piccoli (grandi come un chicco di mais). Inoltre hanno una quantità maggiore di fibre e di ferro, per questo spesso consigliati alle donne in gravidanza e in allattamento. La raccolta avviene ad agosto e, dopo l'essiccatura, è commercializzato tutto l'anno.

Storia - Le origini di questo legume risalgono agli Egizi e ai Greci che li gustavano già all'epoca. Un medico greco ne descrisse le proprietà in un suo documento dando loro anche dei benefici afrodisiaci. Apprezzati molto anche dagli antichi Romani che li consumavano fritti.

Consumazione - Per gustarli è necessario che vengano lasciati in ammollo in acqua per 48 ore e cotti per altre due. E' questa la nota penalizzante di tale legume, che proprio per questo veniva un tempo utilizzato in ambito prevalentemente zootecnico. Solo ultimamente è stato riscoperto e apprezzato per un uso più comune grazie alla sua bontà e alla sua ricchezza di proprietà nutritive: i ceci sono composti da proteine, fibre alimentari, potassio, calcio, fosforo e magnesio, ricchi anche di vitamine B, E, C, e K. Oggi é anche presidio Slow Food. I ceci neri della Murgia Carsica sono ottimi semplicemente bolliti e serviti con un filo di olio extra vergine d'oliva o proposti come zuppa con un soffritto di cipolle e, a volte, passata con un mixer, dà vita a una vellutata dal profumo intenso. Apprezzati da molti anche come condimento a un primo piatto di pasta con pomodoro. Le creme prodotte con questi ceci vengono inoltre abbinate a piatti di mare, usate come "letto" per del pesce sciabola, delle polpette di merluzzo, seppioline e baccalà.

Ricetta della zuppa di ceci neri della Murgia Barese:

Ingredienti:
• 400 gr di ceci neri della Murgia Barese
• una fetta di pancetta
• due foglie di alloro
• due spicchi di aglio
• due cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale

Preparazione:
1. Mettere in ammollo in acqua i ceci per circa 30 ore.
2. Dopo averli sciacquati per bene versarli un pentolone pieno di acqua con uno spicchio di aglio, olio e le foglie di alloro e far cuocere per circa due ore.
3. Aggiungere un pizzico di sale e un filo di olio.
4. Se si vuole rendere la zuppa cremosa, si possono frullare con il mixer.
5. In un padellino a parte fare soffriggere la pancetta con l'altro spicchio di aglio, un filo di olio.
6. Unire la pancetta rosolato con ceci amalgamando il tutto.
7. Si consiglia di servire la zuppa calda accompagnata da crostini croccanti di pane.

Per altri articoli visitate Lorenzo Vinci