Il buono della bresaola

La Bresaola della Valtellina IGP è un salume ottenuto con carne di manzo salata e stagionata.
Questo salume proviene da un luogo incantato, da una pianura posta alla confluenza della Valtellina e della Valchiavenna.
Fin dal 1998 il suo metodo di produzione è sottoposto alle rigide regole imposte dal Disciplinare di produzione dettate dal "Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina".
Scopriamo insieme come si fa e tutte le caratteristiche di uno dei salumi più amati dagli italiani.

Le caratteristiche
La Bresaola della Valtellina IGP è un salume ottenuto con carne di manzo salata e stagionata.
Secondo il disciplinare sono solamente cinque i tagli della coscia bovina che possono essere utilizzati: fesa, punta d'anca, sottosso, sottofesa e magatello.
Benché la carne della Bresaola debba essere lavorata nella Provincia di Sondrio, i bovini utilizzati possono essere di provenienza europea e mondiale (Brasile e Argentina sono tra i principali importatori).
Sono infatti il clima irripetibile delle valli, l'aria asciutta unite alla sapienza nella salatura e nella lavorazione, a permettere un risultato unico.

Come si produce la Bresaola della Valtellina
Il forte incremento della produzione derivato dall'apertura di nuovi mercati mondiali non ha comunque compromesso la qualità e la tipicità, che risiede ancora in un territorio straordinario e in metodi di lavorazione secolari.
La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla semplice conservazione della carne sotto sale, si è perfezionata e arricchita attraverso i secoli grazie all'esperienza, poi tramandata di padre in figlio.
Secondo il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, la prima necessaria tappa della lavorazione è una rigida selezione della materia prima e una sapiente rifilatura dei pezzi.
Segue la salagione che viene effettuata rigorosamente a secco: la carne viene così cosparsa di cloruro di sodio e aromi naturali in una miscela dettata dalla sapienza della tradizione.
Le fasi successive sono quelle dell'asciugamento (in media di una settimana) e dellastagionatura (tra i 12 e i 18 °C per circa per 4 – 8 settimane, compreso il tempo di asciugamento).
A questo punto, dopo essere stata sottoposta ad ulteriori controlli di qualità, la Bresaola della Valtellina IGP è pronta per essere commercializzata e consumata.

Proprietà nutritive e calorie
Povera di grassi ed altrettanto nutriente, la Bresaola della Valtellina IGP conta tra le sue caratteristiche anche l'alta digeribilità e la ricchezza di ferro, minerali e vitamine.
La bresaola è al centro delle principali diete ipocaloriche in quanto ha un altissimo valore proteico e pochi grassi. E' proprio la sua preparazione a conferirle un apporto proteico maggiore.
Si contano 151 calorie ogni 100 g di prodotto.
Attenzione però, essendo sottoposta ad un processo di salatura, la bresaola non risulta adatta a chi soffre di ipertensione.


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