Il capocollo di Calabria DOP

Dall'entroterra calabro, un salume d'eccezione dall'antica storia, oggi amato in tutto il mondo.
La Calabria è una regione splendida e interessante e, forse, ancora troppo poco conosciuta. I monti e le zone collinari, le spiagge incontaminate, i litorali, i boschi, i castelli medievali, le rovine greche e romane; tutto ciò fa da cornice ad una cucina che offre alcuni dei prodotti tipici più interessanti di tutto la penisola.
È l'incontro di storia, natura e cultura che permette la nascita di prodotti come il Capocollo di Calabria DOP, un vero e proprio punto di orgoglio per i calabresi, già celebri per gli insaccati.

Una storia antica
La lavorazione delle carni suine nel territorio di quella che oggi è la Regione Calabria risale ai tempi lontani della Magna Grecia, quando città-stato colonie greche punteggiavano le coste nel sud Italia.
Una lunga tradizione, dunque, che non ha mai smesso di crescere. Le prime testimonianze scritte riguardo la produzione di queste carni risale al 1600.
Ancora oggi la cultura del maiale e i prodotti ad essa legati sono molto diffusi in Calabria.
Il Capocollo di Calabria DOP, tra i migliori rappresentanti di questa lunga tradizione, viene consumato usualmente come antipasto, accompagnato da vino rosso o in ottimi panini imbottiti.

Che cos'è il Capocollo
Il Capocollo, comunemente chiamato Coppa, è un particolare insaccato che si ottiene dalla lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale. Diffuso in tutto il territorio italiano, è interpretato, regione per regione, in differenti modi.
Solo due sono però i riconoscimenti DOP per questo salume: la coppa piacentina e il Capocollo di Calabria, di cui ci interessiamo qui.
In quanto prodotto a Denominazione Origine Protetta (DOP) il Capocollo di Calabria è sottoposto ad un Disciplinare, pensato per salvaguardare la sua originalità e qualità.
Esso prevede che i maiali usati per la produzione del Capocollo di Calabria DOP debbano essere nati in Calabria o esclusivamente nelle regioni limitrofe.
Se è così, devono comunque essere allevati in Calabria. Inoltre, il taglio della carne deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri, che servirà a migliorare la qualità nella stagionatura.


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