Il Cotechino e lo zampone

La tradizione
Le vacanze di Natale e quelle legate alla fine dell'anno e all'inizio di quello nuovo portano con sè una serie di tradizioni e di riti.
Il cotechino e lo zampone sono una di queste.
Tipici del Veglione di Capodanno, entrambi vengono gustati insieme alle lenticchie perché, secondo le credenze popolari, l'abbinamento della carne con i legumi porta abbondanza e ricchezza.

La Storia
Se le origini del cotechino si perdono nei secoli, da quando gli uomini cominciarono a sistemare la carne di maiale in piccoli contenitori fatti con le budella dello stesso.
Dello zampone si ha invece una storia più precisa, anche se mischiata alla leggenda. Una storia ambientata a Mirandola, presso Modena, nel 1511.
Gli abitanti della città, assediata dalle truppe di Papa Giulio II, stavano morendo di fame e decisero di macellare gli ultimi maiali rimasti.
Per non perdere la carne in eccesso e non farla marcire pensarono bene di conservarla in contenitori fatti con la pelle delle gambe degli animali. I mirandolesi capitolarono ma la tradizione del cotechino era solo all'inizio.

Cosa sono
Cotechino e zampone sono insaccati a base di carne suina dalla caratteristica forma cilindrica, dalla consistenza morbida consumati cotti. Il termine “cotechino” deriva da cotica, un modo per chiamare la cotenna di maiale.
Un alimento nutriente e decisamente calorico e che, benché si pensa sia originario della Regione Friuli-Venezia Giulia, è ormai diffuso un po' su tutto il territorio nazionale.
Lunghezza e peso possono variare molto e possono rispettivamente variare dagli 8 ai 20 centimetri e dai 200 fino ai 400 grammi.
Molte sono le varianti locali della stessa ricetta, la più famosa delle quali è sicuramente quella dello Zampone di Modena che prende il nome dalla sua caratteristica forma.
Quest'ultimo è stato riconosciuto con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Infatti, secondo il disciplinare di riferimento, la sua produzione è permessa solo “nell'intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo".

La produzione
L'impasto del cotechino cambia al variare della zona di produzione, da regione a regione, da comune a comune.
Possiamo però genericamente affermare che il contenuto è fatto di un 60% di carne suina magra (spalla, guanciale, gamba, collo), di un 20% di cotenna tritata, 20% di lardo tritato, sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche.
Gli ingredienti dello Zampone di Modena sono invece ben identificati nel disciplinare di produzione: "Lo "Zampone Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi."

Le calorie del cotechino e dello zampone
Ogni 100 g di cotechino si contano 307 Kcal mentre ogni 100 g di zampone si contano 319 kcal.


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