Il formaggio Castelmagno

La storia, la tutela e le caratteristiche del Castelmagno
Se la data di nascita del Consorzio è il 19 giugno 1984 è invece un decennio più tardi, nel 1996, che il formaggio viene riconosciuto Prodotto di Origine Protetta (DOP). Un marchio atto a tutelare una lunga tradizione che risale probabilmente attorno all'anno 1000. È infatti del 1277 una sentenza per un contenzioso di terra nella zona del comune di Castelmagno in cui viene nominato questo prestigioso formaggio. Dopo il XIX secolo, durante il quale il Castelmagno divenne uno dei formaggi più famosi e amati d'Italia, questo stesso rischiò di sparire almeno fino agli anni Ottanta del Novecento in cui la tradizione venne fortunatamente recuperata.

Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta semidura, con una crosta di colore giallo-bruno e una pasta bianca-gialla, secondo il periodo di stagionatura e con rare striature tendenti al verde dovute all'erborinatura. Viene prodotto in forme cilindriche che hanno un diametro che varia dai 15 ai 25 cm e che possono pesare dai 2 ai 7 kg. La sua crosta non è edibile. Il sapore è sostanzialmente delicato ma tende sempre più ad essere forte e piccante con l'aumento del periodo di stagionatura. Il Castelmagno può essere prodotto, stagionato e confezionato esclusivamente nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves. A garantire la qualità del formaggio e il rispetto dei criteri e della zona di produzione ci pensa il Consorzio di Tutela del Castelmagno DOP.

La sua produzione
La produzione del Castelmagno DOP inizia con latte vaccino che deve essere di alcune precise razze bovine (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci). Il latte di due mungiture viene prima riscaldato ad una temperatura di 30-38°C e quindi fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Dopo essere stata frantumata, la cagliataviene lasciata depositare, riposare per un minimo di 18 ore e trasferita in recipienti dove completa la fermentazione immersa nel siero. Rotta e quindi tritata la cagliata è mescolata, salata e avvolta in un telo in cui viene pressata per almeno un giorno. È quindi il tempo della stagionatura che dura almeno 60 giorni. Il Castelmagno DOP, quando la sua area di produzione "origine del latte, trasformazi2di Alpeggio" se è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 metri.