Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il formaggio di fossa è uno dei prodotti caseari più originali e più buoni d'Italia. Il suo nome e le sue caratteristiche organolettiche derivano dallo straordinario metodo di stagionatura in fosse d'arenaria.

Storia ed etimologia
Il nome particolare del formaggio di fossa deriva dall'altrettanto particolare metodo di produzione che affonda le sue radici nel Medioevo quando la pratica della stagionatura in fosse serviva per nascondere i viveri dalle razzie degli invasori che transitavano tra la Romagna e le Marche.
Le origini di questo metodo di stagionatura sono molto antiche: fonti che risalgono al 1497 ed al 1498 attestano che fin da allora erano in essere contratti d'affitto delle fosse di stagionatura.
Ancora oggi il Formaggio di fossa di Sogliano DOP, avvolto in sacchi di cotone naturale, viene stagionato per un periodo lungo 100 giorni nelle caratteristiche fosse di roccia di arenaria, che vengono, una volta riempite, sigillate con gesso o malta di arenaria.

Il territorio di provenienza e la DOP
Il territorio dove nasce il Formaggio di fossa è vasto e comprende la Romagna, l'Umbria, la Toscana e soprattutto le Marche.
Qui il protagonista è il Formaggio di fossa di Sogliano, che, con la sua denominazione DOP, esprime al meglio uno dei migliori prodotti del territorio marchigiano.
L'inscrizione tra i prodotti con Denominazione di Origine Protetta (DOP) comporta alcune particolari tutele e regole atte a garantire la sua qualità ed originalità. Il territorio in cui nasce il Formaggio di fossa di Sogliano DOP è più ristretto di quello che abbiamo sopra presentato e comprende alcune province in Emilia Romagna (Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini, parte della provincia di Bologna) e nelle Marche (Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno).
Solo da queste zone possono provenire gli animali da cui viene prodotto il formaggio. Animali che devono inoltre essere di particolari razze bovine (Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce) od ovine (Comisana, Massese, Vissana, Fabrianese delle Langhe, Cornella Bianca, Pinzirita, Sarda e loro meticce).

Le caratteristiche del formaggio di Fossa
Si tratta di un formaggio a pasta dura o semidura, grasso e stagionato che può essere prodotto in diversi modi: da una miscela di latte ovino e latte vaccino (80% vaccino e almeno 20% ovino) oppure da latte di pecora (il pecorino di fossa).
In dipendenza del tipo di latte che viene usato, se vaccino o ovino, cambia naturalmente anche il gusto del formaggio. Se il pecorino si contraddistingue per un gusto più aromatico, inteso e lievemente piccante, sono invece la delicatezza e un gusto acidulo e amaro a contraddistinguere quello vaccino.
Le forme, che possono avere un peso che varia dai 500 ai 1900 g, si presentano con una struttura irregolare, senza o con pochissima crosta, con una pasta friabile e un colore che può cambiare dal bianco al giallo paglierino.
Un odore tipico, forte e persistente conclude le caratteristiche principali.


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