Il pane di Altamura DOP

Si tratta forse dell'unico prodotto di panetteria a vantare il prestigioso marchio DOP: il Pane di Altamura.
Lodato fin dai tempi di Orazio, è ora apprezzato in tutto il mondo e nasce nell'altopiano delle Murge.
All'alba delle due Giornate Europee del Patrimonio 2015 (con l'apertura del forno più antico di Altamura) previste per sabato 19 e domenica 20 settembre, scopriamo insieme cosa rende tanto speciale questo pane italiano dalla storia millenaria.

Dove nasce
Altamura è un medio centro situato nell'Altopiano delle Murge, in quella che ora è chiamata Città Metropolitana di Bari, a pochi chilometri dal capoluogo pugliese propriamente detto.
Eppure i suoi muri bianchi erosi dal sole, il suo dedalo di stradine contorte e attorcigliate intorno alla maestosa cattedrale hanno ben poco di “metropolitano”.
È un'altra la storia che qui sembra raccontarsi: quella di un comune millenario, fondato dai saraceni e ricostruito dall'imperatore Federico II di Svevia, quella di un territorio coperto per ettari dalla tutela del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, quella di una città all'incrocio tra storia e tradizioni.

La storia millenaria del pane contadino
Non per caso, allora, proprio qui, in quella che la leggenda narra essere la Nuova Troia, ha trovato i natali uno dei prodotti più tipici d'Italia e che dal 2003 è stato riconosciuto marchio di origine protetta (DOP) dall'Unione Europea: il Pane di Altamura.
Forse l'unico prodotto di panetteria a vantare il prestigioso marchio DOP, il Pane di Altamura ha un'origine secolare, legata alla tradizione contadina.
Un pane nato e pensato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini per cui era un alimento essenziale e quotidiano.
Essi, infatti, dovevano a volte stare per parecchi giorni lontani da casa, nelle masserie, le tipiche fattorie che sorgevano, e sorgono tuttora, nel contado intorno alla città.
Ecco allora che una grossa forma di pane consumabile per diversi giorni era una risorsa a dir poco preziosa.
Una tradizione secolare, dunque, quella della panetteria nella Murgia e ad Altamura, di cui si ha traccia fin dal poeta romano Orazio, che nelle sue Satire loda i forni della zona e consiglia ai viaggiatori di passaggio di non lasciarsi sfuggire il pane delizioso.
Un pane tradizionalmente preparato in casa e cotto nei forni pubblici e che, oltre che dal profumo, è facilmente riconoscibile dalla forma. Due sono quelle tradizionali: u Scquanét, più alto e a cappidde de prévete (a cappello di prete) più basso e con meno mollica.

Le caratteristiche
Questo celebre pane è ricavato dalla semola di alcune precise varietà di grani duri (appulo, arcangelo, duilio, simeto) coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi (Gravina di Puglia, Poggiorsini), nel territorio ora delimitato dal disciplinare del consorzio di tutela.
Dal Medioevo fino ad oggi poco è cambiato: la ricetta è ancora la stessa, semplice, di secoli fa (semola di grano duro, acqua, sale fino e lievito madre) i forni sono ancora quelli tradizionali in pietra, il gusto è ancora eccezionale.
A differenza del medioevo, però, ora il consorzio di tutela ha stabilito ferree regole per la produzione e precise caratteristiche che deve rispettare un vero Pane di Altamura DOP: un peso non inferiore a 0,5 kg, una crosta con uno spessore minimo di 3mm e un'umidità non superiore al 33% sono un esempio.
Le esigenze del mercato e le tecnologie hanno naturalmente cambiato molto ma il legame forte con la tradizione fa del pane di Altamura DOP il sicuro diretto discendente di quello gustato da Orazio.

Calorie e valori nutrizionali
Si conta che in 100 g di pane di altamura ci siano 2430 kcal di cui il 75% proveniente dai carboidrati; l'8,4% da grassi e il 16,5% da proteine.