Il salame che si spalma: il Ciauscolo I.G.P.

Ciauscolo I.G.P. - All'interno della ricca offerta gastronomica marchigiana vi è un prodotto insaccato figlio della tradizione contadina e sintesi della storica cultura di norcineria di queste zone: il ciauscolo. La sua caratteristica distintiva è la spalmabilità, dovuta alla finissima grana d'impasto e all'utilizzo di tagli di carne suina ricchi di grasso. Il suo nome deriva dal latino “ciabusculum” ovvero piccolo pasto, merenda: un chiaro riferimento alla tradizione alimentare contadina per cui il duro lavoro nei campi prevedeva dei pranzi o spuntini rapidi e nutrienti durante le pause mattutine o pomeridiane. Nel 2009 il Ciauscolo ha ottenuto l'IGP che ne tutela la qualità e l'identità di prodotto tradizionale attraverso un articolato disciplinare di produzione. Come è avvenuto per il Lardo di Colonnata ed altri prodotti appartenenti alla così detta "cucina povera" di un tempo, anche nel caso del ciauscolo la visibilità del marchio I.G.P. rappresenta un importante fattore non solo di rilancio di una produzione locale circoscritta, ma anche un valido strumento per la protezione e la valorizzazione della cultura gastronomica regionale. La zona di produzione del Ciauscolo I.G.P. è costituita dalle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno.

Produzione - Le fasi della produzione e stagionatura del Ciauscolo I.G.P. sono strettamente legate alle tradizioni degli insediamenti rurali del territorio Piceno, dove la norcineria è da tempo una vera e propria arte. Questo prelibato salume nasce dalla lavorazione di un impasto dei seguenti tagli di carne suina: pancetta (fino al 70%); spalla (fino al 40%) e rifiniture di prosciutto e lonza (fino al 30%). Le carni vengono macinate tre volte e trafilate attraverso fori di 2-3 millimetri, a garantire la massima finezza e cremosità del composto (che sarà maggiore laddove più grasse le carni utilizzate). La fase di lavorazione prevede poi l'aggiunta delle spezie (sale, pepe nero, aglio pestato e vino) all'impasto, che riposa per circa 24 ore; successivamente si insacca la pasta in budelli naturali di suino o bovino opportunamente trattati. Dopo la legatura, il prodotto attraversa le ultime fasi di asciugatura (fino a 7 giorni) e stagionatura di almeno 15 giorni in ambiente umido tra 8 e 10 C°. La fase di conservazione è cruciale (come per ogni prodotto di norcineria) e deve molto al territorio marchigiano, il quale – stretto tra il clima mediterraneo della costa e quello più continentale dell'Appennino - offre le condizioni climatiche ideali alla stagionatura del Ciauscolo. Il disciplinare permette anche l'eventuale affumicatura del Ciauscolo prima della vendita con l'apposito marchio dell' I.G.P.

Abbinamenti e uso in cucina - Come tutti i più tradizionali insaccati del centro Italia, il Ciuscolo I.G.P. viene apprezzato al meglio se consumato tale e quale, a temperatura ambiente, semplicemente spalmato su una fetta di pane arrostito e magari leggermente unto di un buon olio extravergine tuttavia la grana fine delle carni che ne compongono la pasta rende il Ciauscolo I.G.P. adatto a diverse preparazioni come la pasta fresca o come ingrediente principale di gustosi sughi di carne. Unito a della ricotta e a del rosmarino fresco può creare una delicata spuma ideale per un antipasto, anche se, alla fine, il crostino –quello altissimo e croccante- rimane forse l'espressione d'assaggio che esalta al meglio Ciauscolo I.G.P. e tutti i sapori del suo unico territorio.

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