Il Salmerino del Trentino

Nei torrenti e i fiumi di montagna del Trentino, nasce un pesce dal sapore delicato ma intenso, oggi IGP.

Le acque limpide del Trentino ospitano un pesce famoso per la qualità delle sue carni e per il gusto inconfondibile: il Salmerino o Salvelinus alpinus, un pesce appartenente alla famiglia delle Salmonidae, diffuso in Scozia, Scandinavia, Irlanda ma, in particolar modo nell'arco alpino e, ancor meglio, in Trentino.
I torrenti e i fiumi di montagna così come i laghi d'altura sono il luogo prediletto per questo pesce delizioso.

Ad un primo sguardo simile alla trota, esso è però caratterizzato da pinne grigie o arancioni, di color bianco acceso sul bordo, dal dorso di colore verde con macchie più chiare rispetto alle trote.
Un buon indice di corposità (che descrive il rapporto tra la massa e la lunghezza dell'animale) è una delle caratteristiche che rendono questo pesce alpino tanto pregiato. La carne, naturalmente, è il suo grande punto forte: tenera, delicata, magra senza alcun retrogusto di fango e privo di odore sgradevole.
Per tutelare il Salmerino del Trentino il 24 settembre 2013 è stato riconosciuto dall'Unione Europea prodotto a Indicazione Geografica Protetta.
Tuttavia la storia dell'allevamento del Salmerino in Trentino inizia già nel 1879 momento in cui si ha la nascita del primo stabilimento legato a questa attività.
Da lì in poi la tradizione del Salmerino si estese a macchia d'olio in tutto il territorio trentino fino alla nascita dell'ASTRO, Associazione Troticoltori Trentini, che tuttora tutela la correttezza della sua produzione.

La produzione del Salmerino
Nella zona di produzione, che specificatamente comprende la provincia di Trento e il comune di Bagolino, in provincia di Brescia, in Lombardia, gli esemplari di salmerino sono allevati secondo i dettami del Disciplinare.
Esso infatti regola ora tutti i passaggi, dall'allevamento alla vendita, di questo prodotto che, oltre ad essere una leccornia apprezzata, rappresenta un pezzo di storia del Trentino.
I salmerini crescono in vasche alimentate dalle acque sorgive, di torrenti o fiumi che si trovano all'interno del territorio d'origine. Oltre all'attenzione per l'acqua, che deve rispettare determinate caratteristiche (per quanto riguarda per esempio l'ossigeno) e temperature, anche l'alimentazione, che segue i regimi tradizionali ed è priva di sostanze OGM, è posta sotto severi controlli.

Le ricette e gli abbinamenti
Essendo venduto fresco il Salmerino del Trentino IGP deve essere conservato, per pochi giorni, in un luogo freddo come il frigorifero.
La sua carne magra e delicata e il suo gusto inconfondibile ne hanno fatto un pesce pregiato, apprezzato nella cucina tradizionale come in quella moderna. Molte sono le ricette tipicamente trentine che hanno questo gustoso pesce come elemento principale.
Le sue notevoli qualità lo rendono ottimo al forno, affumicato o in crosta, al cartoccio o cotto alla griglia.
È spesso impreziosito da verdure o erbe aromatiche e può essere cotto anche nel vino addirittura nel thè, grazie al quale acquisisce un gusto un po' esotico.


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