La Cicerchia, un antico legume da preservare

Le proprietà - La cicerchia è un legume antico, nutriente e salutare, facile da coltivare in condizioni anche difficili, ma tossico se consumato in grandi quantità. Appare piccolo, simile a un sassolino, spigoloso, di un colore che può variare dal marrone al grigio ed è ricoperto di una buccia poco spessa. La latirina, la sua componente principale, dona una certa dose di amarezza ma col tempo sono stati selezionati tipi di pianta in cui questo aspetto è poco presente. Le cicerchie sono ricche di proteine e contengono vitamine B, fibre, sali minerali, polifenoli, fosforo e calcio. La tossicità di cui si parla in relazione a questo legume è legata ai suoi semi che, effettivamente, contengono una neurotossina (un aminoacido chiamato ODAP). Il rischio di contrarre malattie in una dieta varia è decisamente basso ma il consumo elevato di cicerchie in periodi di carestia ha procurato qualche problema in Europa nei secoli passati. Per ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie è sufficiente un lungo ammollo in acqua salata tiepida (24 ore) prima della cottura in acqua non salata. Anche la cottura ad alte temperature contribuisce poi ad eliminare o a ridurre al minimo la tossicità dei semi.

Il Territorio - La sua diffusione è stata dimostrata nel tempo dai tanti nomi che gli sono stati dati: pisello d'erba, pisello indiano, veccia bianca, almorta, alverjón (in Spagna), guaya (in Etiopia) o khesari (in India), solo per citarne alcuni. Una grande diffusione dovuta soprattutto alla sua particolare capacità di resistenza in terreni poveri, condizioni climatiche difficili, al clima caldo, alla siccità e alle temperature basse. Proprio per queste ragioni questa coltura è particolarmente diffusa in Africa orientale e in Asia. Essa è presente anche in Europa seppure in zone circoscritte, come, ad esempio, alcune regioni del centro-sud Italia. Qui la sua produzione ha forti radici storiche e rappresenta una vera e propria tradizione. Per questo motivo le cicerchie prodotte nelle Marche, in Molise, Umbria, Lazio e Puglia hanno ottenuto dal Ministero il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT).

Storia - Anche se questo legume è stato riscoperto negli ultimi anni, la sua storia è decisamente più lunga. Già nell'antico Egitto veniva comunemente usato per preparare pane, focacce e zuppe. Anche i greci, che lo chiamavano lathiros e gli antichi romani, per cui era la cicerula, conoscevano questo antico legume le cui origini però non sono da trovare né in Africa né in Europa. È infatti dai climi caldi del Medio Oriente che la cicerchia è stata trasportata ed ha viaggiato fino a giungere a noi nella forma dei piatti tradizionali e della rinascita attuale. La cicerchiata, un dolce ricoperto di miele tipico del Molise, è fra gli usi più golosi e conosciuti della cicerchia in cucina. Può però essere usata anche per zuppe, minestroni, puree, come contorno o per ottenere dell'ottima farina.

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