La dolce tradizione toscana: i ricciarelli

Nella sua “Scienza in cucina e arte del mangiar bene del 1891” il fiorentino e artefice dell'unità gastronomica italiana Pellegrino Artusi, tra i dolci senesi indica i tradizionali ricciarelli. Gli ingredienti alla base di questi fragranti pasticcini toscani sono solo tre: mandorle, zucchero e albume d'uovo con l'aggiunta finale di quello che lui definisce odore di buccia d'arancia.

La storia: il marzapane dell'Oriente
Dentro e fuori le mura medievali di Siena, nelle cascine delle silenziose colline o nelle case delle storiche contrade della città, le famiglie addolciscono i giorni del periodo natalizio gustando dei particolari biscotti a forma di losanga dal profumo di mandorla, i famosi ricciarelli. Ad oggi la tradizione di mangiare i ricciarelli si è estesa a tutto il periodo dell'anno, anche se non devono mancare sulle tavole soprattutto durante gli avvenimenti speciali come Natale, Capodanno, Pasqua. Perfino i limiti geografici non sono più cosi rigidi: si consumano in tutta la Toscana e ormai sono una ricercata specialità gastronomica diffusa nell'Italia intera.
La storia del ricciarello inizia in Oriente. Una novella del commediografo senese Parige narra che fu il conte Ricciardetto della Gherardesca a portare in Toscana quei dolcetti a base di mandorle e zucchero che nella forma ricordavano le scarpe un po' arricciate in punta che aveva visto ai piedi degli arabi durante le Crociate. Al ritorno del conte, le farmacie di Siena che avevano a disposizione più spezie di qualsiasi altra bottega, continuarono a produrre quei piccoli dolci così simili al marzapane, che vennero chiamati ricciarelli.

Gli abbinamenti: il dopo pasto perfetto: ricciarelli e vino passito
Segni particolari dei ricciarelli: morbidezza e candore. I dolcetti sono totalmente privi di farina, quindi dalla consistenza particolarmente soffice e perfetti per i golosi intolleranti al glutine. All'aspetto l'impasto appare bianchissimo: i ricciarelli infatti vengono cosparsi di zucchero a velo prima e non dopo la cottura. Uno degli abbinamenti più famosi per degustare felicemente i ricciarelli è quello col vinsanto, l'altro simbolo per eccellenza dell'enologia toscana. Il matrimonio con il vinsanto non è però un vincolo per il dolce tipico senese: la mandorla, infatti, si sposa alla perfezione con altri vini italiani dolci liquorosi e passiti, come la Malvasia delle Lipari per gustare in un solo momento l'incontro tra la dolcezza siciliana e quella toscana.

La denominazione IGP: dal medioevo a oggi
I Ricciarelli di Siena sono stati dei pionieri nel mondo dei dolci: sono i primi prodotti dolciari in assoluto ad ottenere dall' U.E. il marchio IGP (indicazione geografica protetta) nel 2010. Il Disciplinare che regola la loro produzione e vendita da informazioni anche riguardo al logo dei Ricciarelli che, in qualche modo parla anche di Siena e della sua storia medievale. Che siano venduti singolarmente o in un formato pluripezzo, se si vuole esser certi di aver acquistato gli originali dolcetti bisogna guardare con attenzione l'etichetta. La confezione degli autentici ricciarelli sarà sempre riconoscibile dal logo che riporta uno scudo bianco e nero ( i colori della città) circondato da un drappo rosso e dall'iscrizione del nome del prodotto: Ricciarelli di Siena.

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