La Farina di Castagne della Lunigiana DOP, detta anche Pan di Lunigiana, è una farina dolce, dal profumo intenso, caratterizzata da un colore bianco, che può tendere all'avorio e da una consistenza vellutata.
È ottenuta, secondo le regole del Disciplinare di produzione, dalla macinazione di castagne provenienti non genericamente dal territorio della Lunigiana ma, più precisamente, da quattordici comuni della provincia di Massa-Carrara (Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e Zeri).
Le castagne usate sono quelle delle varietà storiche locali come la Bresciana, la Carpanese e la Rossola (che devono costituire, insieme, il 70% della produzione) ma anche Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola e Rossella.
Una farina che ha una lunga storia, di cui si hanno notizie fin dal I secolo d.C., e che già dal IV e V secolo era decisamente diffusa.
La raccolta delle castagne inizia, per tradizione, il 29 Settembre, per concludersi poco più di due mesi dopo, il 15 dicembre.
In questo periodo i frutti del castagno vengono selezionati e lasciati essiccare nei cosiddetti “gradili”: strutture in pietra, sabbia e calce in cui le castagne riposano per circa 25 giorni con fuoco lento.
Un fuoco che deve essere alimentato esclusivamente con legno di castagno. Dopo l'essiccatura è il tempo della mondatura (in cui le castagne vengono sbucciate e pulite con le tradizionali macchine a battitori), della ventilazione e quindi di un ulteriore controllo manuale con cui i frutti vengono controllati per eliminarne possibili parti impure.
È dunque il tempo della macinatura, che avviene, entro il 30 gennaio dell'anno successivo in mulini con macine a pietra.
La farina viene infine commercializzata dal 15 novembre di ogni anno.
Tutte le fasi di questo processo che riassume in sé storia e tradizione deve tassativamente avvenire all'interno della zona di produzione.