Il buon paese

La Farina di Castagne

28 Giu 2017 - 11:32

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Oggi scopriamo Il frutto dell'autunno: le castagne e, per l'esattezza, la farina di castagne della Lunigiana, dolce e vellutata, frutto di un'attenta lavorazione.
La farina di castagne è una farina autunnale molto versatile in cucina.
Le sue caratteristiche hanno reso questa farina dolce molto usata e apprezzata in cucina, sia per piatti salati, sia per i dolci.
Tra i primi possiamo ricordare la polenta, gli gnocchi, le lasagne (dette lasagne bastarde) o le tagliatelle.
Tra i dolci non possiamo non citare le frittelle e, soprattutto, il famoso castagnaccio, di cui ricordiamo la variante del Castagnaccio Reggiano.
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La Farina di Castagne della Lunigiana DOP, detta anche Pan di Lunigiana, è una farina dolce, dal profumo intenso, caratterizzata da un colore bianco, che può tendere all'avorio e da una consistenza vellutata.
È ottenuta, secondo le regole del Disciplinare di produzione, dalla macinazione di castagne provenienti non genericamente dal territorio della Lunigiana ma, più precisamente, da quattordici comuni della provincia di Massa-Carrara (Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e Zeri).
Le castagne usate sono quelle delle varietà storiche locali come la Bresciana, la Carpanese e la Rossola (che devono costituire, insieme, il 70% della produzione) ma anche Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola e Rossella.
Una farina che ha una lunga storia, di cui si hanno notizie fin dal I secolo d.C., e che già dal IV e V secolo era decisamente diffusa.

La raccolta delle castagne inizia, per tradizione, il 29 Settembre, per concludersi poco più di due mesi dopo, il 15 dicembre.
In questo periodo i frutti del castagno vengono selezionati e lasciati essiccare nei cosiddetti “gradili”: strutture in pietra, sabbia e calce in cui le castagne riposano per circa 25 giorni con fuoco lento.
Un fuoco che deve essere alimentato esclusivamente con legno di castagno. Dopo l'essiccatura è il tempo della mondatura (in cui le castagne vengono sbucciate e pulite con le tradizionali macchine a battitori), della ventilazione e quindi di un ulteriore controllo manuale con cui i frutti vengono controllati per eliminarne possibili parti impure.
È dunque il tempo della macinatura, che avviene, entro il 30 gennaio dell'anno successivo in mulini con macine a pietra.
La farina viene infine commercializzata dal 15 novembre di ogni anno.
Tutte le fasi di questo processo che riassume in sé storia e tradizione deve tassativamente avvenire all'interno della zona di produzione.
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La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un sapore particolare e dolce, derivatogli dalle particolari condizioni climatiche in cui crescono i castagni e i loro frutti.
Un'altra particolarità di questa farina è la sua inconfondibile consistenza vellutata (borotalcura), ottenuta attraverso una macinazione lenta e costante che evita di surriscaldare e impastare la pietra dei mulini.
Il territorio Diviso tra le province di Massa-Carrara e La Spezia, una terra in cui l'impatto di questa stagione con i suoi nuovi colori pastello può essere qualcosa di straordinario.
Una regione storica, che deriva il suo nome dall'antica città di Luni e che corrisponde al bacino idrografico del fiume Magra, che nasce tra i monti in Toscana e scorre fino a gettarsi nel Mar Ligure.
Questa è la zona originaria della farina di Castagne della Lunigiana DOP.



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