La fontina DOP: il formaggio della Valle d'Aosta

La Fontina DOP è un formaggio di latte vaccino, semiduro, grasso (30% grassi insaturi e 58% grassi saturi) e a pasta semicotta. La sua crosta si presenta sottile e compatta, di un colore tendente al marrone e che varia con la stagionatura. La pasta, di un colore che va dall'avorio al giallo paglierino è elastica e morbida.

La storia della fontina
La fontina è sicuramente un formaggio antico; da secoli gli “arpian” (i pastori) la preparano in baite tra le cime dei monti valdostani. Sebbene la sua nascita venga fatta risalire al 1270, viene citata per la prima volta in un documento del 1477 di un medico di Vercelli. Solo nel 1887, però, viene classificata come “Le fontine di Val d'Aosta” (in francese) dal caseificio di Lodi. La spiegazione intorno all'origine del nome non ha una risposta definitiva. Se una versione lo fa derivare da un alpeggio usato per la produzione del formaggio chiamato “Fontin", un'altra lo mette in collegamento con l'antico villaggio di Fontinaz. Altre ancora poi collegano il nome al termine antico francese "fontis". Dal 1957 il Consorzio cerca di proteggere e perpetuare la storia della Fontina DOP e del suo gusto inconfondibile.

Il territorio di provenienza
Il castello di Ussel, appollaiato sulla cima di uno sperone roccioso sopra il paese di Châtillon, controlla l'ingresso della valle. Dal XIV secolo le torri e i bastioni merlati del castello di Fénis dominano invece il profilo del comune omonimo. Se quest'ultimo è divenuto il simbolo della regione che lo ospita, la Valle d'Aosta, il primo è solo un altro esempio dei tanti luoghi di grande interesse storico e culturale che la più piccola delle regioni italiane è capace di offrire. E se la storia le ha donato due lingue, due nomi (Vallée d'Aoste in francese) e innumerevoli monumenti, la natura non è stata da meno. Circondata dalle quattro vette più alte di tutta la catena alpina attraversata dalla Dora Baltea, la Valle d'Aosta offre panorami mozzafiato: anche la cucina ha un posto di tutto rispetto tra le attrattive della regione, ancor di più se si pensa alla Fontina DOP.

La Fontina DOP è prodotta con latte vaccino intero proveniente dalla mungitura di bovine di razza valdostana (Pezzata Nera e Rossa e Castana). Il latte, lavorato entro poche ore dalla mungitura viene scaldato fino a di 36°C e viene quindi coagulato con l'aggiunta di caglio di vitello. Dopo essere stata rotta in piccoli grumi, la cagliata viene ulteriormente riscaldata e portata ad una temperatura di 48°C. dopo un breve riposo viene posta in contenitori (fascere), pressata e rivoltata in continuazione per circa 12 ore. Dopo aver stampato gli identificativi del Consorzio di tutela, si procede alla salatura. Ultimo passaggio è la stagionatura per la quale si usano delle grotte naturali, con elevata umidità e temperature basse. Qui le forme di Fontina DOP riposano per un periodo di almeno tre mesi. Sono circa 400.000 le forme che ogni anno vengono prodotte dal consorzio, a testimonianza della diffusione e dell'apprezzamento di questo gustoso formaggio.

Usi in cucina della fontina
La Fontina DOP può essere servita semplicemente come formaggio da tavola, ma anche come ingrediente di numerosi primi piatti, secondi o antipasti abbinandosi perfettamente ai vini bianchi e ai rossi leggeri. Usata anche con gli gnocchi, la polenta o il risotto, il piatto più noto che la riguarda è la fonduta valdostana.

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