La Granda: in Piemonte nasce l'amore per l'agricoltura

Oggi ci troviamo a Genola, vicino a Cuneo, in compagnia di Sergio di La Granda, un'associazione piemontese che dal 1996 riunisce gli allevatori che hanno fatto della tutela della razza bovina piemontese la loro priorità, puntando sulla valorizzazione del consumo di carne di qualità. Scopriamo insieme al titolare come è nato questo progetto e come vengono prodotti i ragù di carne e i salumi che rappresentano il fiore all'occhiello della produzione e che sono il frutto delle due linee aziendali "La Granda Pronta” e "La Granda Salumi".

Come nasce l'idea di un'associazione che valorizzi questo particolare tipo di razza bovina italiana e perché hai sposato questo progetto?
Siamo alla fine degli anni novanta. I capi di razza Piemontese sono poco più della metà rispetto all'inizi del XX secolo, quando se ne contavano 680 mila. La ragione? Allevare la Piemontese era economicamente svantaggioso secondo le modalità consolidate in quegli anni. La Piemontese, infatti, non va assimilata alle altre razze bovine ma soprattutto non può e non deve essere allevata industrialmente. Si perdono così i caratteri che la contraddistinguono e che la rendono unica. La Granda nasce infatti, nel 1996, in sinergia con Slow food, con l'obiettivo di combattere quelle metodologie e di rivalorizzare la Piemontese tutelando così la biodiversità di questa terra. Questo è stato possibile tramite la selezione della genetica e dell'alimentazione e abolendo tutte quelle procedure che caratterizzano gli allevamenti intensivi. È stato così riportato in auge l'allevamento a conduzione familiare -oggi si contano 83 allevatori de La Granda- con la tutela della linea vacca vitello, secondo cui i piccoli nati sono allevati in cascina ed allattati dalla madre per quattro- sei mesi dalla nascita. Il risultato è una filiera che non prevede l'utilizzo di antibiotici e che dà risalto alle caratteristiche nutrizionali e gustative de la Razza Piemontese.

Buona parte dei vostri prodotti sono presidi Slow Food o Certificati Dop: quanto è importante il territorio cuneese per i ragù e i salumi La Granda e quanto della zona di provenienza si riflette sugli stessi?
Il territorio della provincia cuneese è a vocazione agricola, anima che, ancora oggi, non è andata perduta. Produrre la carne, secondo La Granda, è prima di tutto, coltivare la terra. Gli allevatori sono anche buoni agricoltori. Per questo, La Granda, seguendo, rispettando ed incrementando la vocazione agricola della sua provincia, ha costruito, negli anni, prati polifiti, composti da numerose varietà di erbe buone da cui deriva il fieno, principale alimento dei bovini. Una scelta che si ripercuote nei ragù e nei salumi de La Granda. Il gusto di questi prodotti non deriva infatti dall'uso di spezie ed aromi ma dalla carne di Razza Piemontese, alimentata con quei fieni profumati e polifiti.

La Granda è un'azienda innovativa nell'ambito dell'agroalimentare, difatti una vera e propria cultura dell'agricoltura sorregge l'associazione: in che cosa consiste precisamente la vostra filosofia?
La Granda ha rivoluzionato la tradizionale catena alimentare e commerciale. Ha saputo e voluto dire di NO ai grandi allevamenti alla cui base vi sono, per la maggior parte, integratori, soia ed insilati. Ha rifiutato l'importazione di carni straniere. Ha combattuto i prezzi dettati dai macellai o dai commercianti di bestiame. Ha respinto l'effetto asilo nido, secondo cui i vitelli sono allontanati dalle vacche e cresciuti a base di antibiotici. La Granda nutre gli animali con gli alimenti della terra: mais, fieno, orzo, crusca, fave e pisello proteico. Impone la linea vacca- vitello, i piccoli nati sono allattati dalla madre per 4, 6 mesi e crescono in stalla. La Granda garantisce, in cambio di un lavoro onesto e corretto, guadagni continuativi agli allevatori. Su tutta la carne lavorata, sono ridotti al minimo gli scarti e gli sprechi ed è indicato l'intero ciclo produttivo ed il sesso dell'animale così da poterne conoscere il giusto impiego culinario. La Granda coltiva la terra per produrre la carne. Si crea così una catena alimentare virtuosa, simbiotica, in cui ciascuno fa del bene all'altro: la terra, l'animale e l'uomo. Non vanno dimenticati i batteri buoni portatori di buona salute. Quattro sono le arti di semplicità, che La Granda tutela, alla base di un prodotto di qualità: agricola, zootecnica, trinciante e culinaria. Ne deriva una materia prima di grande qualità. La stessa materia prima che lo chef ha il compito di far risaltare mantenendo la semplicità che l'ha contraddistinta. Una cucina, non autoreferenziale, quella de La Granda ma un percorso di crescita collettiva al servizio della filiera alimentare.

La Piemontese: quali sono le caratteristiche che rendono speciale questa razza bovina utilizzata per realizzare molti dei ragù La Granda e tanto da diventare un Presidio Slow Food?
A rendere unica la Piemontese, la sua tenerezza, il gusto e la poca percentuale di grasso. La razza presenta una buona adattabilità all'allevamento in zone altimetriche diverse, dalla pianura ai pascoli d'alta quota. Da ciò deriva anche un'elevata longevità. La caratteristica principale della Piemontese è l'elevata resa al macello che supera, in alcuni casi, il 70%, dalla quale si ottiene una carne magra. La fine ossatura consente, inoltre, un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze di mole superiore.

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