La Porchetta di Ariccia, un must della cucina laziale

La Storia e la sagra della Porchetta

Anche se le origini di Ariccia non sono certe, si crede che la città sia stata fondata ben prima di Roma. A questi tempi lontani risale anche la nascita della tradizione di cucinare la porchetta. Tra la popolazione che qui viveva, i Latini, vi era infatti l'usanza di offrire in sacrificio carne di suino per ingraziarsi gli dei. Successivamente, anche la presenza della nobiltà romana, che risiedeva per periodi di tempo ad Aricia per scappare alla calura e alla frenesia della città, ha contribuito a coltivare questa tradizione. Durante tutti questi secoli tutto questo insieme di cause ha contribuito alla creazione di una ricetta unica della tradizione. Una tradizione che ogni anno, dal 1950, viene celebrata nella famosa Sagra della Porchetta di Ariccia che si svolge ogni settembre nel comune di nascita. Ai nostri giorni la Porchetta di Ariccia è uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati della regione Lazio e, dal 2011, è stata riconosciuta come Prodotto di Origine Protetta (IGP) dall'Unione Europea. Dal 2004 è attivo anche un ente per la sua tutela: il Consorzio Produttori di Ariccia.

Caratteristiche, ricette e valori nutritivi

La Porchetta di Ariccia IGP ha una riconoscibile forma cilindrica che, quando intera, ha un peso che si aggira tra i 27 e i 45 kg. Il tronchetto pesa invece tra i 7 e i 13 kg. La sua carne bianca e rosata è punteggiata dal colore marrone delle spezie con cui viene preparata. Sono esse, e in particolare il rosmarino, a donargli anche quel gusto particolare e saporito. Ciò che però più di ogni altra cosa è riconosciuta come la sua caratteristica distintiva è la crosta di colore marrone che la ricopre nella zona del sottopancia impedendo alla carne di asciugarsi troppo e la cui croccantezza rimane tale anche per giorni. Tradizionalmente servita fredda a cubetti o a fette per aperitivo la Porchetta di Ariccia IGP si presta a differenti preparazioni: può essere consumata come secondo ma è apprezzata soprattutto come ingrediente principale di un succulento panino.
Per 100 gr di Porchetta di Ariccia IGP, che ha un valore energetico di 203 Kcal, si contano 29,19 g di proteine; 9,36 g di grassi; 0,44 gr. di carboidrati.

Porchetta: preparazione

Il processo per preparare la Porchetta di Ariccia IGP segue una lunga tradizione ed è per lo più manuale. La carne di maiale viene anzitutto disossata, ripulita e salata con sale marino. Un periodo di riposo precede la massaggiatura, ancora manuale, attraverso la quale viene fatto assorbire il sale. A questo punto vengono aggiunte le spezie: aglio, pepe nero e rosmarino. Dopo essere stata legata con uno spago che gli permette di rimanere compatta e acquisire la caratteristica forma, la carne viene fissata ad un tubo per la propagazione del calore e viene messa a cuocere. La cottura, effettuata ad una temperatura tra i 160 e i 280°C, può durare da un minimo di tre ad un massimo di sei ore. Una volta cotta non è però ancora pronta. È infatti tempo della raffreddatura in locali appositi, per alcune ore. Poi vengono eliminati i grassi e la crosta prende la sua compattezza.

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