La sbrisolona mantovana PAT

La storia della sbrisolona
Anche se questa torta è presente nei ricettari tradizionali di tutto il nord Italia, la sua provenienza è tipicamente mantovana. Di origini molto umili, i contadini mantovani la preparavano già dal XVI secolo, unendo lo strutto prodotto con il grasso dei loro maiali e la farina di mais, economica e di facile reperibilità, per una colazione gustosa e nutriente. La ricetta cambierà presso la corte dei Gonzaga, nelle cucine più raffinate nel tempo dove il cuoco ducale Bartolomeo Stefani scriveva uno dei grandi ricettari storici del nostro Paese. È proprio qui che la Sbrisolona si arricchirà con vaniglia, zucchero, limone che hanno reso il dolce elegante e unico. In Lombardia la storia della Sbrisolona si sta ancora scrivendo: il dolce è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi e il comune di Mantova ha avviato le procedure per ottenere la DOP e garantire per la regina dei dessert mantovani il riconoscimento che merita.

Varianti e abbinamenti
Il nome “sbrisolona" è di origine dialettale perché in mantovano la briciola si dice “brisa”. La torta, chiamata anche sbrisolina, sbrisulada o sbrisolada, ha la sua caratteristica principale nell'impasto così friabile che si sbriciola al solo tocco. Questo impasto può essere assaporato senza creme per gustare a pieno le qualità organolettiche di tutti i suoi ingredienti, oppure abbinato con marmellata, gocce di cioccolato, crema di nocciole, o semplicemente accompagnata da un cucchiaio di mascarpone o zabaione. Per chi è amante del salato nella variante con ricotta e funghi o con zucchine e speck. La sbrisolona, però, regala al palato la più grande soddisfazione quando è servita con vini liquorosi e passiti rossi e bianchi. La produzione di passito nei colli mantovani ha raggiunto negli ultimi tempi una fama tale che a Volta Mantovana si tiene annualmente la Mostra nazionale di Vini passiti e da meditazione a cui partecipano le migliori etichette del panorama italiano ed europeo.

La produzione e il territorio
La sbrisolona viene prodotta principalmente nella provincia di Mantova, ma anche in molti forni lombardi, così come in quelli emiliani e veneti dove si chiama "fregolotta". Qui si realizzano dei prodotti artigianali di alta qualità, ma il dolce mantovano è ovviamente preparato anche a livello industriale su tutto il territorio nazionale. Proprio per la sua diffusione capillare, la torta è presente sul mercato in diversi formati ed è facile trovarla nei supermercati di qualsiasi città sotto forma di mini torte o confezionate in cartone o sacchetti di plastica.

La ricetta originale
Con il passare dei secoli questo dolce ha risentito dei cambiamenti dei consumi e degli ingredienti che sono leggermente variati rispetto a quelli tradizionali. Lo strutto è stato affiancato ( e nelle ricette più moderne sostituito) dal burro e le nocciole locali che venivano usate anticamente perché più economiche adesso sono state rimpiazzate dalle mandorle. Anche le farine di mais e di grano possono essere sostituite con quella di farro o di kamut per seguire le tendenze alimentari attuali. Prima di imbattersi nella preparazione della sbrisolona bisogna tenere a mente un'indicazione alquanto insolita nel mondo della pasticceria: l'impasto deve avere grumi e non va compattato. La torta deve mantenere la sua caratteristica friabilità. Per gli ingredienti basteranno: 200 g di farina bianca tipo “00”; 200 g di farina di mais tipo mantovana; 200 g di zucchero; 200 g di mandorle dolci; 100 g di burro; 100 g di strutto; 1 limone; sale. Inizialmente bisogna mescolare le due farine con lo zucchero, le mandorle precedentemente tritate, la scorza grattugiata di un limone, i tuorli, lo strutto e il burro. Una volta che gli ingredienti sono stati uniti e lavorati insieme con le dita, bisogna scomporre l'impasto e sbriciolarlo. A questo punto non resta che infornare in una tortiera già imburrata e lasciarla cuocere per 40 minuti.