La Sicilia nel piatto: la caponata

La storia e l'etimologia della caponata - La caponata siciliana è un antipasto, ma anche un contorno, un must della cucina siciliana, nelle sue numerosissime varianti. Sebbene si tratti di un piatto famosissimo anche oltre i confini italiani, la sua storia, la ricetta autentica e perfino l'etimologia della parola sono circondate da un velo di mistero. Esistono diversi filoni di pensiero circa il suo nome: secondo alcuni deriverebbe dal termine "capone”, un pesce oggi conosciuto come lampuga, che insieme alla salsa agrodolce tipica della caponata era un piatto diffusissimo nelle cucine aristocratiche. Nel ricettario ottocentesco del napoletano Ippolito Cavalcanti si riporta proprio la ricetta della caponata con verdure, pane impregnato di aceto, olio, sale e zucchero e anche il pesce capone. Oggi la caponata è diffusa nella sua versione vegetariana, dove il pesce è stato abilmente sostituito dalle melanzane fresche. Secondo altri, invece, la parola caponata deriverebbe da "caupone", nome usato per indicare le antiche taverne dei marinai (dal latino caupona che vuol dire proprio osteria). La verità assoluta non si è ancora scoperta: quello che possiamo fare è indagare sul sapore della caponata e scoprire le sue mille varianti.

Le diverse tipologie - La caponata che si mangia oggi, che sia di produzione industriale o cucinata dalle sapienti mani delle donne siciliane, si prepara con i freschi prodotti dell'orto. Gli ingredienti quindi dipendono dai ritmi della natura, dalle stagioni, dalla volontà dei contadini e, nel corso degli anni, si sono diffuse tante varianti che sono entrate pian piano nei ricettari tradizionali. Gli amanti dei peperoni saranno felici di scoprire che esiste una caponata, diffusa soprattutto nella zona di Catania, che ha come protagonisti proprio peperoni verdi, gialli e rossi e può prevedere o meno l'impiego delle melanzane. Chi ama sperimentare apprezzerà la versione della caponata con peperoncino e patate e i fedeli alla stagionalità potranno preparare un'ottima caponata invernale sostituendo le melanzane con i carciofi, tipici dei mesi più freddi. Spostandosi per l'isola siciliana troveremo inoltre delle piccole differenze tra una caponata e l'altra: quella trapanese si distingue per l'uso delle mandorle tostate, quella messinese predilige l'uso del pelato al posto della salsa.

Il commissario Montalbano, mitico personaggio del siciliano Camilleri, in una fresca sera d'estate gusta la "caponatina" preparata dalla sua cameriera Adelina. Di cosa si tratta? Per alcuni è solo il modo affettuoso per indicare il piatto, ma oggi spesso si chiama caponatina anche la versione industriale della caponata, fatta con gli stessi ingredienti, tagliati però in pezzi più piccoli e talvolta infornati piuttosto che fritti.

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