La soppressata di Calabria: bianca, dolce o piccante?

Il territorio di produzione
Bagnata da tre mari, ricamata da centinaia di chilometri di splendide coste e spiagge selvagge, attraversata dai monti del Pollino e dell'Orsomarso, percorsa dalle pianure di Sibari, Gioia Tauro e Sant'Eufemia, la Calabria è un territorio davvero interessante. Si aggiunga poi che nella regione, la punta dello stivale italiano, si trova una tradizione culinaria di tutto rispetto tra i cui prodotti tipici spicca la Soppressata calabra.

Che cos'è la Soppressata
La soppressata di Calabria si presenta come un cilindro leggermente schiacciato con una lunghezza che può variare dai 10 ai 18 centimetri e un diametro compreso tra i 4 e gli 8 centimetri. La carne con cui viene prodotta proviene da alcune precise razze tradizionali di suini come la Calabrese, la Large White o la Landrace Italiana. La fetta tagliata è di colore rosso acceso, morbida e compatta e al palato ha un sapore intenso. La soppressata di Calabria DOP è un insaccato a denominazione di origine protetta ottenuto da carne di maiale, lavorata, insaccata e stagionata. E' diffusa in diverse regioni meridionali italiane (Basilicata, Molise, Puglia, Abruzzo, Campania) e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Solo in Calabria, però, la soppressata è diventata un vero e proprio simbolo; solo qui ha il marchio DOP e viene prodotta nell'intero territorio della regione. Secondo il disciplinare, infatti, lavorazione e macellazione devono avvenire sempre nei confini della regione Calabria. Anche se i suini utilizzati possono essere nati in alcune regioni limitrofe, come Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia o Campania, gli animali devono comunque essere allevati in Calabria, al limite, dall'età di quattro mesi. Tre sono le tipologie di soppressata in commercio: la bianca, la piccante (con pepe rosso piccante o crema di peperoni piccanti) e il tipo dolce (con pepe rosso dolce o peperoni dolci).

La storia della soppressata e l'etimologia
Il nome di questo salume deriva probabilmente dalla pressione che viene esercitata sul prodotto per donargli la caratteristica forma appiattita. Per quanto riguarda le sue origini non c'è nulla di certo, ma si pensa che la soppressata sia nata in Lucania (approssimativamente l'odierna Basilicata) oltre tre secoli fa e poi esportata nelle regioni confinanti. È probabilmente con la colonizzazione greca, invece, che in Calabria si inizia a produrre insaccati, ma è solo del 1691 il primo testo in cui viene citata esplicitamente la Soppressata. È Padre Giovanni Fiore da Cropani che parla di carni lavorate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". Questo prodotto, che ora è un vero e proprio simbolo della Calabria, è molto conosciuto in Europa e anche nelle Americhe. Molta della notorietà, soprattutto Oltre Oceano, è merito degli immigrati italiani, che esportarono, nei loro viaggi, i propri prodotti tradizionali.

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