La ventricina: il salume contadino Presidio Slow Food

Storia ed etimologia - La ventricina è un salume tipico dell'Abruzzo e del Molise, le regioni italiane con il più alto numero di salumi artigianali, prodotti ancora oggi secondo le tecniche tradizionali, popolari. Questo prelibato salume è unito intimamente al mondo contadino che conserva le conoscenze a partire dai metodi di allevamento e di uccisione del maiale oltre che della stagionatura e preparazione dell'insaccato.

Lo stesso nome della ventricina rimanda al “ventre” (lo stomaco del maiale), anticamente utilizzato per insaccare le parti del suino simbolo di abbondanza, allevato in ambienti casalinghi e ucciso nei giorni più freddi dell'anno. La ventricina è un salume unico nel suo genere, ma in Abruzzo e nel vicino Molise, dove la norcineria raggiunge livelli di eccellenza, ne esistono diverse varianti. Quella molisana è la ventricina di Montenero di bisaccia, mentre in Abruzzo è facile imbattersi in due tipi di ventricina: quella teramana e quella vastese, differenti per la forma, per la zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti.

Il presidio slow food - Quella della ventricina è una produzione ambasciatrice della qualità, ma soprattutto delle tecniche di produzione tradizionali. Per questo è nata l'associazione di Produttori di Ventricina del vastese che ha chiesto il riconoscimento DOP e si occupa di tutelare il salume tramite la stesura del disciplinare. Nel documento, infatti, sono stabilite regole precise riguardo la produzione a partire dalla scelta del maiale per arrivare ai tempi di stagionatura dell'insaccato. Anche l'associazione Slow Food, ha inserito la ventricina tra i suoi presidi per promuoverne l'unicità e per salvaguardare la ricchezza di un salume unico, prodotto con le tecniche di un tempo, nel rispetto del territorio d'origine.

Ricette e abbinamenti - I diversi tipi di ventricina, che si presentano all'occhio e al palato quasi come salumi diversi, sono protagoniste delle tavole del centro Italia come antipasto o come spuntino rustico e ad alto valore energetico. Le origini contadine insegnano anche i migliori modi per consumare il salume: la ventricina teramana è consumata solitamente spalmata sul pane casereccio o nei ragù per conferire un tocco speziato e saporito. Quella vastese si consuma a fette come altri salumi o per la preparazione di primi, insieme ai pelati per le lasagne o con il pecorino abruzzese e le uova per un'originale carbonara. Che sia molisana o abruzzese, di Vasto o di Teramo, la ventricina non può che essere accompagnata da un calice di vino fermo e deciso, il Montepulciano d'Abruzzo DOC.

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