Mortadella di Bologna IGP

Fra i portici bolognesi, nasce un salume fra i più conosciuti ed apprezzati in Italia e nel mondo: la mortadella di Bologna, oggi IGP.
Antichissima città universitaria, Bologna è nota per le sue torri, per il suo centro storico medievale, per la facciata mai finita della Basilica di San Petrolio ma anche per i suoi portici ed i suoi muri rossi.
Tuttavia ciò che la rende famosa più di tutto è la sua tradizione gastronomica, tra le migliori del Paese.
Nelle vecchie trattorie tagliatelle, ragù, lasagne, crescentine, tortellini danno solo un piccolo assaggio di ciò che è la cucina di questa città.
Di un prodotto particolare, però, questa città è il simbolo indiscusso: la Mortadella Bologna IGP, un salume insaccato, preparato solamente con carni suine cotte e lardelli di alta qualità.
Oltre alla caratteristica forma cilindrica, ciò che ci permette di riconoscerlo facilmente è il profumo intenso, leggermente speziato ed il colore che ne è diventato un simbolo: il rosa.

La storia della Mortadella
Per risalire alle origini della Mortadella Bologna IGP dobbiamo tornare fino al XVI secolo.
È del 1661 il bando con cui il cardinale Farnese descriveva un codice per la produzione del salume. In seguito, per tutto il Rinascimento fino ai nostri giorni la produzione della mortadella non si è mai fermata, divenendo un vero e proprio patrimonio culinario e culturale.
Come centinaia di anni fa, anche oggi, attraverso il Consorzio di tutela, costituitosi nel 2001, e la sua Disciplinare, la mortadella viene difesa, valorizzata e garantita.
Attraverso la denominazione di indicazione geografica garantita, poi, ad essere difeso è il rapporto con il territorio che ha reso grande questo salume e la sua tradizione.
La Mortadella Bologna IGP, infatti, può ora essere prodotta solo in alcune zone dell'Italia Centro-Settentionale, dell'Emilia Romagna e della Lombardia, là dove è nata e dove è cresciuta con lavoro e passione lunghi diversi secoli.

Come si fa la mortadella IGP
La produzione della mortadella IGP è strettamente controllata dal Consorzio Mortadella Bologna IGP che ne regolarizza la produzione attraverso il disciplinare.
Le carni suine, dopo un'attenta selezione, vengono triturate fino ad ottenere una pasta fine. In seguito vengono preparati i caratteristici cubetti di grasso che donano la dolcezza al salume.
L'impasto che risulta dalla triturazione viene prima sottoposto insaccatura e quindi ad una cottura che dura da alcune ore fino ad alcuni giorni. In questa fase, che è la più delicata, vengono utilizzate delle stufe ad aria secca.
A seguito di questa fase, che è la più delicata, è il momento prima della docciatura fredda e quindi del riposo in cella di raffreddamento.
Gli ingredienti della mortadella, così come la sua produzione, sono indicati nel disciplinare di produzione e sono: carne di suino nazionale ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, sale, pistacchio, pepe nero intero o a pezzi, gli involucri possono essere sia naturali sia sintetici.
Possono anche essere usati: acqua, aromi ma non sostanze aromatizzanti chimiche, zucchero per un massimo di 0,5%, nitrato di sodio e/o potassio (per massimo 140 parti); acido ascorbico e suo sale sodico e glutammato sodico.


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