Specialità trentine: la carne salada

La carne salda è una specialità della zona del Trentino Meridionale, dell'Alto Garda a base di parti pregiate di manzo. Per la sua preparazione in genere si usano fesa, punta d'anca o la parte del girello (la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia). Gli altri ingredienti sono: sale e spezie quali pepe, aglio, rosmarino, alloro e bacche di ginepro.

Dopo un rigoroso processo di frollatura, il taglio di manzo viene privato di tutte le parti grasse e nervose per poi essere marinato a secco con il sale grosso, il pepe e l'aglio schiacciato. Dopo questo processo, la carne viene immersa in una salamoia assieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro in appositi contenitori metallici. La stagionatura varia dai 25 ai 30 giorni e avviene in stanze buie con una temperatura non superiore ai 12°. Ogni 3 giorni la carne viene rimescolata e massaggiata affinché gli aromi penetrino meglio nel taglio.

La zona di produzione
Il Trentino-Alto Adige è caratterizzato da un territorio prevalentemente montuoso. Grazie a questa conformazione, la regione è ricca di verdi pascoli ad alta quota, ideali per l'allevamento bovino. E' per questo che fin dall'antichità in questa regione si gode di una lunga tradizione di piatti e prodotti tipici con carne bovina testimoniata da manoscritti risalenti al XV secolo nei quali si possono trovare indicazioni sull'economicità della carne di manzo. Naturalmente, il territorio montuoso del Trentino porta con sé inverni molto rigidi. Per questo motivo vi era la necessità di fare scorte di viveri per l'inverno: da qui nasce la lunga ed affascinante storia della carne salada.

La carne fumada
Una variante molto gustosa della carne salada è la carne fumada prodotta nella Val di Cembro. In questo caso la carne salada viene affumicata e stagionata dalle 4 alle 8 settimane. Questa versione si presenta ottima da consumare come antipasto.

Ricette e abbinamenti
La carne salada è gustosa da mangiare come carpaccio condito semplicemente con un filo di olio extravergine d'oliva e delle scaglie di parmigiano, tuttavia una delle ricette più famose e semplici con la carne (e anche la più popolare) è quella della carne salada e fasoi.

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